Detrás de cada filete hay una historia de esfuerzo, de madrugones y manos que trabajan para ofrecer el mejor producto a sus clientes. Mariano Sánchez lo sabe bien. Llegó a la carnicería casi por casualidad, con solo 16 años, cuando un amigo le habló de una vacante en un mercado de Madrid. Probó suerte, se enamoró del ambiente y desde entonces no ha vuelto a dejar el oficio. “A veces la vida te pone el camino delante sin que te des cuenta”, comenta con una sonrisa a este diario.
Más de tres décadas después, sigue defendiendo la honestidad y la cercanía como las claves de su trabajo. Le gusta mirar a los clientes a los ojos, aconsejarles y ganarse su confianza día tras día. “Ser carnicero es, en el fondo, una forma de cuidar a las personas”, señala. Desde La Vanguardia hablamos con él para entender mejor este oficio hecho de vocación y aprender algunos trucos para la próxima vez que compremos en una carnicería.
Según Mariano, antes el producto que se vendía era mucho más sencillo
¿Crees que el oficio de carnicero se está perdiendo?
Las nuevas generaciones perciben este oficio como un trabajo muy sacrificado. No quieren los horarios ni el ritmo que implica. Ser carnicero requiere constancia, madrugar, trabajar fines de semana… y eso hoy ya no se valora igual. Muchos jóvenes buscan empleos con más tiempo libre y menos esfuerzo físico. Y lo cierto es que es un trabajo exigente: pasas horas de pie, cortando, cargando piezas, moviendo género. También es duro mentalmente, porque hay que mantener siempre el buen humor y la sonrisa, aunque hayas dormido poco o tengas un mal día. El cliente no tiene la culpa. Aun así, cuando te apasiona lo que haces, todo se sobrelleva mejor. Yo disfruto de mi trabajo, y eso lo compensa todo.
Las nuevas generaciones perciben este oficio como un trabajo muy sacrificado. No quieren los horarios ni el ritmo que implica
¿Qué diferencias has notado en el oficio desde que empezaste?
Antes el producto era mucho más sencillo y directo. Vendíamos cerdo, ternera, pollo, cordero y poco más. Hoy en día existe una enorme variedad de productos elaborados: carnes maduradas, hamburguesas gourmet, preparaciones listas para cocinar… La gente busca cosas diferentes. El oficio se ha modernizado, y hay que adaptarse. A mí me gusta, porque también te obliga a aprender cosas nuevas. La clientela también ha cambiado mucho. Antes la gente compraba más cantidad y buscaba calidad. Ahora la mayoría compra menos, más a menudo, y se fija mucho más en el precio. También hay más prisa, todo es más rápido. La gente joven, sobre todo, no tiene la misma costumbre de ir al mercado o de hablar con el carnicero. Pero aún quedan muchos clientes fieles que valoran la atención de toda la vida, y eso me da esperanza.
En una carnicería tradicional la carne se prepara al momento: se limpia, se corta a gusto del cliente y se comparten ideas sobre cómo cocinarla
¿Qué valores destacarías de la carnicería tradicional frente al supermercado?
El trato, sin ninguna duda. En una carnicería tradicional la carne se prepara al momento: se limpia, se corta a gusto del cliente y se comparten ideas sobre cómo cocinarla. En el supermercado, en cambio, todo está empaquetado, sin alma. Aquí hay conversación, hay confianza. Me encanta cuando un cliente entra y me dice: “Mariano, hazme tú lo que veas”.
¿Cuáles son los rangos salariales de la profesión?
Es un trabajo con el que se puede mantener una familia dignamente. Un carnicero con experiencia puede ganar entre 1.400 y 2.000 euros al mes, dependiendo del sitio. Obviamente, si montas tu propia carnicería puedes ganar un poco más, pero también tienes más gastos y más preocupaciones. Es un trabajo estable si sabes hacerlo bien y tienes clientela.
Es un trabajo con el que se puede mantener una familia dignamente. Un carnicero con experiencia puede ganar entre 1.400 y 2.000 euros al mes
¿Te gustaría tener tu propia carnicería?
Sí, tuve una durante algunos años en Madrid, pero acabé dejándola. Daba demasiados quebraderos de cabeza: proveedores, pedidos, luz, alquiler… todo subía. Económicamente era complicado y el estrés, enorme. Al final decidí trabajar por cuenta ajena y vivir más tranquilo. Prefiero ganar un poco menos, pero poder llegar a casa y desconectar. Montar una carnicería hoy en día cuesta mucho dinero: solo en maquinaria te puedes gastar fácilmente unos 50.000 euros.
El más común es fijarse solo en el color de la carne y no en la grasa
¿Cuáles son los errores más comunes que cometen los clientes al comprar carne?
El más común es fijarse solo en el color. Muchos ven una carne muy roja y piensan que es mejor, pero no siempre es así. Lo importante de una buena carne es que tenga grasa, a pesar de que tenga un color más natural, o a veces incluso un poco más oscuro. La grasa es la que aporta sabor y jugosidad. Otro error frecuente es no preguntar. Yo siempre digo que el cliente debe dejarse aconsejar: para eso estamos los carniceros, para ayudarles a elegir bien.
Muchos ven una carne muy roja y piensan que es mejor, pero no siempre es así. Lo importante de una buena carne es que tenga grasa
¿Qué carne recomiendas para el día a día y cuál para una ocasión especial?
Para el día a día me gusta mucho la tapilla o picaña. Es un corte muy tierno, sabroso y con buena relación calidad-precio. Para una ocasión especial, nada como un buen chuletón o un entrecot con grasa infiltrada, que le da sabor y textura. El solomillo es muy tierno, pero para mi gusto le falta carácter; siempre lo acompaño con una salsa o algo que le dé un poco más de alegría.
No siempre lo más barato es lo mejor. Yo siempre recomiendo escuchar al carnicero y confiar en su criterio
¿Hay algún producto estrella que recomendarías que pocos conocen?
La entraña. Es una pieza que mucha gente no conoce, pero es una maravilla. Es el diafragma de la ternera, tiene un color más oscuro y es muy tierna, ideal para la brasa. También del cerdo recomiendo el secreto, la presa y el lagarto ibérico. Son cortes muy sabrosos que antes no se valoraban tanto, y hoy se han puesto de moda con razón.
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¿Qué es lo que nunca deberíamos hacer al ir a una carnicería?
Ir directamente a por lo más barato. No siempre lo más barato es lo mejor. Yo siempre recomiendo escuchar al carnicero y confiar en su criterio. Cuando veo que un cliente confía en mí, le doy lo mejor, pero si van de listos y no escuchan, dejo que se estrellen solos. Hay que confiar en los profesionales.
¿Qué te hace más ilusión cuando entra un cliente?
Cuando vuelve y me dice: “Mariano, qué carne más buena me diste el otro día”. Eso para mí es lo mejor. Significa que hiciste bien tu trabajo, que esa persona confía en ti y va a volver. Es una satisfacción enorme. No hay dinero que pague eso.
