El alquimista saca el látigo
EL MIRADOR
El Foro Club Vanguardia abordó el significado profundo del lema 'Catalunya, la mejor cocina del mundo'
Joan Roca, Ferran Adrià, Javier Godó, Cristina Jolonch, Xavier Bundó y Ramon Rovira
Cortar un pà de pagès con la misma delicadeza que un vikingo descuartizaría un venado y desafiar a que el auditorio responda por qué no debe hacerse así pueden permitírselo muy pocas personas. Tal vez solo una si al minuto siguiente cuestiona semejante dogma de la cocina tradicional catalana: por qué debe untarse el tomate sobre la rebanada como aquí lo hacemos. Ni la periodista gastronómica más relevante del país, Cristina Jolonch, amiga íntima e impulsora del evento, acierta cómo responder al genio: Ferran Adrià fue ponente junto a Joan Roca en una nueva edición del Foro Club Vanguardia que anoche abordó el significado profundo del lema “Catalunya, la mejor cocina del mundo” con la colaboración de Ramón Rovira y Xavier Bundó.
Ferran Adrià pintó en el aire el signo de interrogación donde la mayoría solo ve certezas. La primera de ellas era obvia: si realmente creemos, y motivos tenemos para ello, que la cocina catalana es hoy la mejor del mundo –o, como poco, puede plantarle cara a cualquier otra–, ¿por qué no existen restaurantes de cocina tradicional, canónica en Barcelona? Sí, algunos hay, pero son rara avis e “incluso cóctel de gambas y coulant de chocolate como postre”, señaló el cocinero. “¿Por qué todos conocen la cocina italiana y la francesa y no tanto la nuestra? ¿Por qué en el aeropuerto JFK hay una estantería de vino español por diez con vinos argentinos, ya no te digo franceses o italianos? Porque no sabemos hacer marketing. He asesorado a 30 multinacionales y no hacemos marketing analítico: Catalunya hace cosas muy bien y otras no tanto. ¡Si hasta mi nieto come más sushi que paella!”, se lamentaba agitando las manos.
Ferran Adrià pintó en el aire el signo de interrogación donde la mayoría solo ve certezas
El alquimista de L’Hospitalet dio la pista de por qué Francia es un rival tan correoso. “¿Alguien sabe cuál es el primer libro publicado sobre cocina tradicional catalana?” –el lector de Guyana Guardian es ilustrado y alguien levantó la mano para decir La cuinera catalana , de 1835– lanzó al aire con poca esperanza. La pregunta pretendía señalar la ventaja que el país vecino nos lleva, alrededor de 400 años de tomarse los fogones en serio, como una cuestión nacional. A su característico “¿Vale o no?” Como punto y seguido a una consideración relevante, Adrià puso sobre el escenario no pocas veces “no va en coña” y “no lo digo de broma”. Este es un ejemplo: “Hace unos años, Roca, Arzak y yo éramos como titiriteros, ¿cómo íbamos a debatir con un catedrático de universidad? Pero estudiamos mucho, yo cada día estudio durante cinco horas. Si mañana hacemos huelga todos los cocineros de Catalunya, restaurantes, cafeterías, hospitales, etc... El 28 % del PIB catalán desaparece”.
Joan Roca aportó un matiz más técnico: “Es muy difícil comparar la cocina catalana tradicional con la de otras latitudes, dado que lo que comemos hoy no es tanto tradicional sino mezcla de lo que ha ido llegando. Tenemos una materia prima de primer nivel, mucha diversidad y ni siquiera es sencillo definir qué es la cocina catalana, porque no es una sola. ¿En qué nos basamos para este eslogan? En que El Bulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar han sido muchas, muchas veces, considerados como el mejor restaurante del mundo. La cocina creativa que aquí hacemos es de altísimo nivel”, sentenciaba Roca. Y esto es indiscutible.