Hasta hace unas décadas, era común encontrar la palabra entremeses en los menús de restaurantes: en Catalunya, los entremeses correspondían, por lo general, a un plato de embutidos, quizás con algo de queso; en otras partes, como Salamanca, el concepto se refería a hojaldres salados que se tomaban como aperitivo o entrante.
Según el Diccionario de la Real Academia Española, un entremés es tanto lo uno como lo otro: “cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar de ellos mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida, p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamón”. Este formato, de hecho, pervive hoy en la cocina portuguesa, donde es común que al llegar a un restaurante se sirva (sobre todo si es un sitio típico y turístico) un plato similar poco después que el cliente se siente a la mesa.
Snacks L'Aliança d'Anglès
Albert Boronat, cocinero especialista en la cocina francesa de época, define entremés como “el plato con el embutido, quizás con un poco de ensalada y un huevo duro”, es decir, como un primer plato. Pero explica que en su etimología francesa, entremets, no tiene nada que ver con los primeros platos. “En Francia, es un plato que se sirve entre platos y son dulces. Se servía entre el último plato de carne y el postre. Podría ser como el prepostre actual y hoy suele ser un pastel tipo mousse o bavaroise, o incluso un pastel glaseado como un Sacher”. Para rizar más el rizo, el entremetier designa algo completamente distinto: “son las personas de una partida de cocina que se encargan de las verduras, la pasta, las sopas, las cremas y las guarniciones”.
En Francia, es un plato que se sirve entre platos y son dulces”
En este sentido, los entremeses que figuran al inicio del menú son en España lo que los hors d'oeuvre en Francia, como el brioche al vapor de seta de San Jorge de El Celler de Can Roca, la tartaleta de gambas del restaurante âme, las tortillitas de chanquete del restaurante Agreste Mar o el mini aspic de salpicón de pulpo de L’Aliança d’Anglès. A todos ellos los llamamos ahora aperitivos, snacks o bocados, haciendo referencia a lo pequeño de su tamaño y a un formato portátil que permite comerlos con las manos y que, al mismo tiempo, deja espacio para ofrecer un buen surtido de los mismos. Pero incluso los clásicos snacks están empezando a mutar. Algunos restaurantes, como Aleia, prefieren ofrecer unos primeros pases algo más contundentes. Su cocinero, Rafa de Bedoya, lo explica así: “queríamos que en estos aperitivos el buen producto tuviese más presencia, por lo que empleamos atún rojo, ostra, vieira y gamba roja, y fueran de un par de bocados para disfrutarlos más”.
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Sin embargo, tiempo atrás, el entremés significaba algo distinto. Si nos remontamos al siglo XVII, François Pierre de La Varenne nos ofrece en su libro El cocinero francés (Debate, 2017) un buen surtido de entremeses, a los que los editores han apuntado una definición: “un plato, dulce o salado, que se servía entre el asado y el postre”. Algunos ejemplos: empanadillas, alondras con limón, jamón de pescado, setas al olivo, tortilla de espárragos, ensalada de granada, cazuelita de queso o de cebolla. El cocinero daba precisiones de cómo habían de servirse: “es importante decorar los platos con flores de temporada”.
Menú en Casa Parrita, 10 de marzo de 1930
Aquella antigua definición se mantuvo hasta bien entrado el siglo XX. Lo vemos en el menú de la jura de bandera de la Academia de Infantería, recopilado en Memoria gráfica del paladar, de Belén Laguía (Trea, 2007), que tuvo lugar el 31 de octubre de 1915, donde los entremeses suceden a los pollos asados con ensalada y a los helados de avellana, y consisten en aceitunas y salchichón, a los cuales siguen los postres “ramilletes, quesos y frutas”. El libro arroja luz sobre qué eran los entremeses para la época, como la lengua en escarlata, la mortadela el salchichón y las aceitunas que fueron servidos por el Hotel Suizo de Santiago de Compostela en el Banquete de Obispos del 26 de julio de 1929 o los huevos escalfados ‘Íñigo de Loyola’ de la minuta con la que se celebró el restablecimiento de la Compañía de Jesús en España, el 6 de junio de 1938.
En la mayoría de ocasiones, los menús no definían de qué se trataban los entremeses y simplemente anotaban ‘entremeses variados’ o añadían como apellido el nombre del restaurante, tal y como hacía el Restaurante Biarritz de Madrid. En Catalunya, los ‘entremesos assortits’ que leemos en el menú del 5 de diciembre de 1970 del Club de Solters se han transformado en muchas cartas actuales en ‘assortit d’embotits’ o tablas de embutidos variados.