Hubo un tiempo en que pedir un cóctel de gambas era sinónimo de elegancia. De banquetes, de domingos de celebración, de maîtres trajeados y de cartas con letras doradas. Tras caer en el olvido durante muchos años, su evolución ha sido similar a la de tantas otras modas que, como vaticinó el sociólogo alemán George Simmel, suelen regresar cada 20 o 30 años.
Este plato que durante un tiempo resultó desfasado, regresa ahora con timidez a la carta de algunos restaurantes, que reivindican el valor gastronómico y sentimental de una receta con tantísimas capas de significado, que tan bien representa a aquella España de las últimas décadas del siglo XX que, al fin, podía permitirse determinados lujos.
Hoy, muchos lo miran como un plato desfasado, una reliquia de otra época que acabó muriendo de éxito, ya que su popularización dio lugar a la proliferación de cócteles de gambas de escasa calidad. Sin embargo, algunos cocineros ya lo están rescatando sin ironías, como quien desempolva un clásico y lo devuelve al lugar que nunca debió perder.
En honor a César Ritz
Un cóctel clásico de gambas con salsa rosa integra un menú homenaje de Amar Barcelona, en el hotel El Palace
Uno de ellos es Rafa Zafra, que ha decidido rendirle homenaje desde Amar Barcelona, el restaurante que lidera en hotel El Palace. Este establecimiento ha querido conmemorar los 175 años del nacimiento de César Ritz, padre de la hostelería moderna y precursor del hotel Ritz de París en 1898, que durante más de un siglo ha sido considerado un estándar del lujo en la industria hotelera. El menú constituye un recorrido por algunos de los platos más representativos de la época de Ritz, todos ellos símbolos de glamour y sofisticación, en aquel entonces reservada apenas para unos pocos privilegiados. Hasta finales de año, el Palace (que abrió en Barcelona como Ritz en 1919 en Barcelona y mantuvo el nombre hasta hace unos años) ofrecen un menú exclusivo que celebra la figura de este visionario suizo y recupera algunos platos representativos de la época en un entorno que nos traslada al espíritu de aquellos elegantes salones de principios de siglo.
El menú comienza con una tartaleta de centolla y un cóctel clásico de gambas con salsa rosa, y sigue con merluza de pincho a la meunière y solomillo Rossini. De postre, un soufflé de chocolate (en este caso acompañado de churros caseros) y una selección de petit fours. Un viaje gastronómico a la belle époque por 175 euros, que incluye, si se desea, un maridaje adicional por 125 euros más. En este contexto, el denostado cóctel de gambas recupera aquel viejo brillo que un día tuvo: el de la exclusividad y el refinamiento.
El cóctel de gambas está volviendo a las cartas de algunos restaurantes
Son muchos los cocineros que, como Zafra, reivindican un plato que ha tenido un papel decisivo en su biografía gastronómica y sentimental. Es el caso de Jeffrey Ruiz, copropietario junto a Helena Termes de La Cort del Mos, en Palamós, un restaurante que elabora recetas clásicas de la cocina catalana basadas en el Sent Soví. En su carta, incluyen un cóctel de gambas elaborado con un enfoque distinto. “En mi infancia era un plato clásico de muchos restaurantes que visitaba con mi familia. Es cierto que en ocasiones se elaboraba para disimular gambas malas, pero nosotros hemos querido hacer todo lo contrario”.
En La Cort del Mos, Ruiz y Termes utilizan gamba blanca de Palamós, preparan una mayonesa con las cabezas en lugar de salsa rosa y utilizan melocotones del Baix Empordà en vez de la típica piña, además de una sopa con vinagre de Chardonnay. “Le añadimos mostaza para un toque afrutado, oxalis para dar un toque cítrico y una pizca de flor de centaurea para aportar color y textura”, asegura el cocinero.
No es el único chef que tiene un vínculo sentimental con este plato. El propietario y cocinero del restaurante Topik, en Barcelona, Adelf Morales, recuerda que era uno de los platos preferidos de su infancia. “Siempre lo pedía cuando iba al restaurante Can Miserias, el antiguo. Era mi plato. Copa de cristal con hielo, gambas en U, lechuga rota a mano y salsa rosa casera. Me encantaba que en algunos sitios pusiesen huevo duro, mejora mucho la receta. Más tarde estudié cocina y aprendí a mejorar una receta que, en ocasiones, se preparaba con productos de escasa calidad, incluso me compré las copas. Ahora ya no se ve, ha desaparecido de las cartas. Lo venden más como ensalada de gambas y no es lo mismo”, asegura Morales, y lamenta que “hemos perdido algo cultural, que forma parte de nuestra identidad”.
Para Pau Gascó, cocinero del restaurante Follia en Sant Joan Despí, uno de los aspectos que hace que esta receta sea especial es su presentación, que califica de “espectáculo”. En su opinión, “un cóctel de gambas no se entiende sin un servicio concreto, sin ese punto de florituras que lo convierten en una receta única: con las gambas colocadas en U y servido en una copa Dry Martini, o incluso en una piña. Gran parte de su éxito se debe al show de sala que lleva incorporado, que probablemente es lo que la gente demandaba en su época: sin todo ello, pierde parte de su encanto”.
Un cóctel de gambas no se entiende sin un servicio concreto, sin ese punto de florituras que lo convierten en una receta única
El problema, coinciden muchos, es que el cóctel de gambas acabó siendo víctima de su propio éxito y dio lugar a las peores versiones posibles. Aitor López, chef de Citrus del Tancat, en Alcanar (Tarragona), apunta que, como ocurre con tantos objetos de consumo exclusivos (desde coches a relojes), llegó un momento en que las clases populares también quisieron aquel cóctel de gambas que entusiasmaba a los clientes de Cesar Ritz. “Es uno de los platos más prostituidos de la historia, cuya evolución no dista tanto de la que han tenido algunas recetas tradicionales de la cocina catalana. Durante mucho tiempo, hemos tenido una mala opinión de algunos platos simplemente porque se han cocinado fatal en algunos menús del día o en establecimientos de poca calidad: no han sido tratadas con cariño”. Por este motivo, “cuando piensas en un cóctel de gambas te imaginas la peor gamba congelada y sobrecocida, mayonesa de bote, kétchup de batalla, lechuga de bolsa y un licor de muy mala calidad… Pero si lo haces bien, con buena gamba, lechuga fresca y una salsa bien equilibrada, con un puntito picante, es un espectáculo”.
López cree que el cóctel de gambas puede y debe tener cabida tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía. “Lo importante es tratarlo con respeto y con producto de calidad, sin materia prima barata. Cuando está bien hecho, puede ser un plato maravilloso.”
El cóctel de gambas también se suele servir en una piña
Bruno Lombán, chef de Quince Nudos, en Ribadesella (Asturias), siempre ha sido un defensor “de los platos viejunos, ya sea el cóctel de gambas, el consomé de caza, el flan con nata, el suflé Alaska, los fideos con almejas o la crema de marisco. Todos ellos forman parte de nuestra memoria y ya no sabemos dónde comerlos”. Porque, en opinión de Lombán, “los clásicos molan y el cóctel de gambas es uno de los más populares”. En Quince Nudos, el chef y su equipo preparan una versión con bogavante. Acompañado de una salsa rosa muy fina con un toque de vainilla, sopleteado y gratinado. “Es nuestro cóctel de gambas actualizado y tiene muy buena acogida entre los clientes”, explica.
El chef Manu Núñez, de Besta, en Barcelona, aporta otra mirada: la del contexto. “El cóctel de gambas puede ser un plato excelente en momentos concretos. En verano te apetece algo fresco, sencillo, sin complicaciones. No todo tiene que ser siempre alta cocina. El cóctel de gambas es una receta sencilla y refrescante, perfecta para momentos concretos y probablemente muy desaconsejable en otras ocasiones”. Insiste, además, en que sin ser una receta compleja se puede tecnificar y mejorar. Solo le pone una objeción: la piña. “No me acaba de gustar el contraste dulce. Si se trata de hacer un twist, lo llevaría al mundo salado”, opina Núñez, y le augura un buen futuro, “ahora que lo vintage está tan de moda”.
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Todo indica, pues, que el cóctel de gambas genera más respeto que objeciones. Y lo hace en las mesas de chefs veteranos y jóvenes, en restaurantes de menú y en hoteles históricos como El Palace Barcelona, donde vuelve a ser, como lo fue en su día, un símbolo de glamour. Como dice Aitor López, lo importante es no perder el plato por culpa de las malas versiones. “El cóctel de gambas merece quedarse. No como un souvenir, sino como un plato que, bien hecho, puede seguir emocionando”.