Cuando el calor aprieta, pocas cosas apetecen más que un buen gazpacho. Es uno de los platos estrella del verano más allá de las fronteras andaluzas, donde nació allá por el siglo XVI. Como tantas recetas populares que copan ahora las cartas de los restaurantes, el gazpacho fue en su día un plato de reaprovechamiento, concretamente del pan duro, al que los jornaleros daban una nueva vida reblandeciéndolo con agua y añadiéndole tomates frescos, aceite y vinagre.
Poco a poco la receta ha ido evolucionando, incorporando hortalizas como el pepino o el pimiento, además de ajo y cebolla. Por tanto, en la actualidad resulta complicado establecer una receta ortodoxa del gazpacho, ya que cada maestrillo tiene su librillo y en cada hogar se elabora de manera diferente.
Cada vez me interesa menos la ortodoxia. La gracia del patrimonio es la diversidad de interpretaciones
Son muchos los cocineros que reinterpretan y adaptan un plato que no deja de ser patrimonio de cualquiera que se atreva a prepararlo, como explica Eduardo Pérez, chef del restaurante Tohqa, en El Puerto de Santa María (Cádiz), con una estrella Michelin. “Cada vez me interesa menos la ortodoxia. La gracia del patrimonio es la diversidad de interpretaciones”, afirma.
Otro amante del gazpacho es el cocinero Dani García, al frente del grupo de restauración Dani García, con restaurantes como Smoked Room (con dos estrellas Michelin en Madrid y una en Dubái) o el concepto de cocina a la brasa Leña. García asegura tener siempre en casa una jarra de gazpacho cuando llega el verano. “Para mí es como agua”, afirma, y asegura que prefiere las propuestas minimalistas a aquellas que contienen una buena cantidad de hortalizas.
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Tanto García como Pérez, ambos andaluces y consumidores de gazpacho por tradición familiar, reflexionan sobre cómo es la receta perfecta y sobre cuáles son, a su parecer, los errores más frecuentes en su ejecución. Aunque sus estilos son distintos, comparten una misma filosofía: el respeto absoluto al tomate.
El tomate manda
Eduardo Pérez lo tiene claro: el protagonista del gazpacho es el tomate. Ni en pan, ni el pimiento, ni el pepino, sino el mejor tomate de temporada en su momento óptimo de maduración. Por eso solo lo prepara en temporada: “Solo hago gazpacho cuando hay tomate de verdad. De hecho, hace apenas un par de semanas que lo preparo en casa, porque hasta ahora los tomates no estaban en su punto”. García lo suscribe, e incluso va un poco más allá. “Cuando tienes un buen tomate maduro no necesitas ni siquiera agua. Ya tiene toda el agua de vegetación necesaria”.
Ni agua... ni tampoco pan
Pérez sí que añade agua al gazpacho, pero, al igual que García, nunca utiliza pan. Pese a que la receta primigenia partía del reaprovechamiento del pan duro, como tantas otras en la tradición española, en la actualidad “el gazpacho funciona más como un refresco, no tanto como una sopa, por eso me gusta beberlo en lugar de comerlo con cuchara”. García tampoco utiliza pan: “no tiene sentido añadir agua y después espesar con pan. El tomate debe ser el protagonista”.
Utilizar tomates de temporada es clave
Gazpacho versus porra
Pérez insiste en que, a diferencia del salmorejo, el gazpacho no es una sopa ni un plato de cuchara, sino una bebida. El cocinero señala que si se desea una textura espesa ya existen platos como la porra antequerana, “una receta de la familia del salmorejo, pero menos conocida”, que en su casa su madre y su abuela preparaban, ahora sí, con pan. “Se ponía el bol en medio de la mesa y lo comíamos a cucharadas”.
Menos es más
Para Dani García, otro de los errores que se suelen cometer con el gazpacho es usar demasiados ingredientes que acaban haciendo que el plato pierda su esencia. El suyo no lleva pepino— “su sabor es demasiado invasivo”— y apenas añade ajo, pimiento verde y cebolla, siempre con moderación. Pérez coincide, y además del tomate añade un toque de cebolleta y de pimiento cornicabra, “que tiene un sabor muy elegante y apenas aporta un toque aromático”. También cuestiona el pepino: “Como mucho se pueden macerar unas peladuras para darle un toque final, pero nada más”.
El aceite de oliva que sea virgen extra
Ambos cocineros coinciden en usar vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra, nunca otro. Para el gazpacho, las variedades picual, hojiblanca, arbequina o manzanilla funcionan bien por su sabor suave.
Los cocineros recomiendan usar aceite de oliva virgen extra
Una receta muy medida
La receta de Pérez parte de 1,5 kg de tomate maduro, un ajo y medio, media cebolleta y un toque de pimiento cornicabra. Todo a ojo, porque lo importante es que el sabor del tomate no quede sepultado. El cocinero tritura la mezcla durante al menos diez minutos, hasta que quede muy fina. Después, incorpora un chorrito de vinagre de Jerez —“un taponcito”— y baja la velocidad para montar la mezcla con aceite de oliva virgen extra, como si fuese una emulsión. Solo al final, cuando está bien ligado, añade agua fría o unos cubitos de hielo de calidad. “No ese hielo que se hace con el agua del grifo”, puntualiza.
Muy frío y recién hecho
Ambos coinciden: el gazpacho debe servirse muy frío. Mejor si se toma recién hecho o, como mucho, de un día para otro. “El ajo evoluciona en la nevera y puede dar sabores indeseados si reposa demasiado,”, apunta Pérez, que recomienda también remover bien antes de servir para recuperar la textura homogénea.
El gazpacho debe tomarse frío y recién hecho
Menos ortodoxia, más verdad
Por último, Pérez se declara fan de la heterodoxia. Le gusta que cada cual adapte la receta a su propio estilo, siempre que se parta de un buen tomate. “Cada vez me interesa menos seguir las recetas al pie de la letra”, reconoce. Así pues, le gusta que haya quien añada un poco de comino, o que experimente con pequeñas variaciones que aporten matices. No es muy partidario de las guarniciones, “pero algo de uva moscatel y un trozo de melón podrían funcionar”. Lo único que no perdona es que esté dominado por el pepino o cualquier otro sabor, que sea denso o demasiado pesado. “Para eso ya está la porra”, zanja.