Perú bajo la mirada de Roberto Sihuay: así es el nuevo Macambo

Aunque las plataformas de reservas han normalizado los descuentos en los menús, aún sorprende encontrar carteles como el que puso el cocinero Roberto Sihuay junto a la puerta del nuevo Macambo (Laforja, 83), anunciando una rebaja del 50 % durante los primeros días y que ya ha retirado. Pegado al nombre del local -el macambo es una fruta amazónica similar al cacao- toda una revelación: “Alta cocina peruana”.

Quienes conocen al chef de cuando capitaneó diversas cocinas en Barcelona, más que ver ese enunciado como un gesto pretencioso, entienden que responde mucho más a la emoción de estrenar por fin su propio negocio. Nacido en el barrio limeño de La Victoria en 1981, Roberto Sihuay lleva mucho tiempo contribuyendo desde los fogones a expandir por el mundo los sabores del Perú y ahora lo hará también como empresario, con la colaboración de dos socios. Y en el escaso tiempo de rodaje (faltan ajustes en sala y cocina), el vecindario de Sant Gervasi ha acogido encantado el nuevo peruano y ese detalle con el que iniciaba el mes de las rebajas.

El local en el que se ha instalado, muy cerca del mercado de Galvany, tuvo varias vidas desde el paso por allí de Sergi de Meià, quien hubiera servido e escudella i carn d’olla cada invierno de no ser porque los inversores decidieron cerrar antes de que diéramos la vuelta completa al Sol. Suhuay lo ha habilitado con una cocina vista a la entrada, una barra de coctelería; mesas en la terraza y dentro y una terraza interior en la planta superior, donde también hay comedor interior y un reservado. Este cocinero pasó años al frente del Ceviche 103 y más tarde también del Nikkei 103 y La Turuleca en Barcelona, donde en su última etapa asesoraría un negocio que no prosperó.

En la carta combina recetas clásicas con interpretaciones propias de las cocinas de su país

Cocina desde niño porque “no siempre había dinero para el comedor escolar, nos llevábamos un bocadillo y al salir de clase yo iba a comprar con el dinero justo que había calculado mi madre y preparaba la cena para mis hermanas y para mí”. Pero, reconoce, una cosa es la necesidad y otra la vocación, que en su caso surgió en parte por la afición paterna a preparar bufets de cocina peruana los domingos, y, sobre todo, por la formación en la exclusiva escuela limeña de San Ignacio, que sus padres costearon ya desde Barcelona. Cuando la familia al completo se reunió en esta ciudad, él ya había aprendido cultura culinaria, recetas y técnicas. Y con los años fue adquiriendo un bagaje que ahora quiere plasmar en una carta en la que caben los sabores costeños, amazónicos y de la sierra, así como los mestizajes culinarios propios de su país. Una carta en la que combina las recetas clásicas, como el cebiche, y las reinterpretaciones a partir de ese recorrido profesional que lo ha llevado a asesorar restaurantes en diversos lugares del mundo. Y caben, por supuesto, los acertados postres que preparan sus hermanas.

Macambo

DIRECCIÓN

Carrer de Laforja, 83, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona

934 30 54 47

https://restaurantemacambo.es/

El tiradito de atún con salsa sumiso (a base de leche de tigre) o el niguiri de wagyu, en el que cambia el arroz por una causa limeña a base de patata amarilla con limón y ají y cubre con una loncha de papada y salsa de pachamanca, son muy acertados. Demasiado dulces el pulpo al olivo y el cochinillo confitado con puré de boniato. Perú es en todo momento el hilo conductor e identificamos sabores y preparaciones que combina con otros de aquí, estableciendo puentes por ejemplo entre la acidez más osada de una leche de tigre y la de un sutil escabeche. Y luce esa cocina dulce que preparan las hermanas; como la mousse de guanábana con macambo garrapiñado, con ese juego de texturas y combinaciones en los que asoma la formación de una de ellas junto a Jordi Butrón en Espai Sucre.