Oriol Castro, uno de los tres chefs del restaurante Disfrutar, junto al maestro destilador Carles Bonin, copropietario de La Destilateca, estrenaron en Andorra Taste Terroir del deshielo, un destilado sin alcohol que busca trasladar el paisaje pirenaico a una copa.“Hemos querido trabajar con el concepto de cocina de alta montaña”, explicó el chef sobre el escenario. La propuesta, elaborada a partir de ingredientes recolectados en los valles andorranos, combina agua de deshielo, musgo, setas, hinojo, enebro, flor de pino y un toque de eucalipto, regaliz y humo de piñas. “Quisimos identificar los elementos más significativos del entorno de Andorra y destilarlos”. El resultado evoca a la vez la frescura de la montaña y el calor de las chimeneas, y fue recibido con entusiasmo en la jornada inaugural del congreso.
El equipo de Disfrutar regresó al encuentro gastronómico después de tres años, en una edición marcada por el reconocimiento a Ferran Adrià, distinguido con el Andorra Taste Award por su trayectoria y su impacto transformador en la gastronomía mundial. En su intervención, Adrià animó al Principado a “planificar, invertir y trabajar en la construcción de una identidad culinaria propia”, aprovechando foros como este para reforzar su posicionamiento como destino gastronómico.
Ferran Adrià, distinguido con el Andorra Taste Award
Además del estreno de Disfrutar, el inicio del encuentro giró en torno a productos que definen la cocina de montaña. El chef zamorano Luis Alberto Lera defendió la vigencia de la tradición cinegética con platos como escabeche de lengua de jabalí o cecina de rebeco, reivindicando la caza como elemento esencial de la identidad culinaria. “Hay que trabajar la identidad y el arraigo para huir de la cocina homogeneizada. Hay que saber mirar hacia dentro”, señaló, recordando que las técnicas de conservación que recupera en sus recetas “son, al fin y al cabo, técnicas de supervivencia”. Para Lera, dotar de elegancia a la caza es la clave para que permanezca en las cartas y no se pierda un patrimonio que define a cada territorio.
El protagonismo pasó después a las setas en una sesión coordinada por Pau Santamaria. Acompañado por los cocineros andorranos Victoria Kemerer, Jordi Grau, Marcel Besolí y José Antonio Guillermo (Odetti Bistro), mostró la versatilidad de especies locales como el boletus edulis, la seta coliflor o la seta de cargo. Todos coincidieron en reivindicar el valor de los productos autóctonos frente a la homogeneización del mercado, y en situar a las setas no sólo como guarnición, sino como base de elaboraciones completas.
Cuarta edición
Andorra Taste reúne a más de veinte chefs nacionales e internacionales para reflexionar sobre la cocina de montaña
El chef riojano Francis Paniego compartió su manera de trasladar sensaciones del bosque y del río al plato: hierba fresca con queso, aceite de nuez y polvo de perejil; bosque húmedo con tapioca, mantequilla de tuétano y brócoli congelado; y un cauce de río recreado con cantos rodados de pasta de trucha recubiertos de gelatina. “La memoria heredada es vital para un cocinero, porque la cocina de nuestras madres forma parte de nuestro ADN”, aseguró, subrayando la importancia de reinterpretar sin perder raíces. Por su parte, el austriaco Maximilian Stock defendió la exclusividad de los ingredientes locales como motor de identidad y sostenibilidad en la cocina alpina.
La cuarta edición de Andorra Taste, que se celebra hasta el viernes 19 de septiembre en Escaldes-Engordany, reúne a más de veinte chefs nacionales e internacionales para reflexionar sobre autenticidad, tradición e innovación en la cocina de montaña.