El chef británico Heston Blumenthal, de The Fat Duck, ha sido homenajeado este lunes durante la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika, el congreso culinario que cada año reúne a algunas de las figuras más influyentes de la cocina mundial.
Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y otros cocineros vascos le han entregado una 'makila', bastón tradicional vasco, como reconocimiento a su labor tras los fogones del restaurante con tres estrellas Michelin en el condado de Berkshire.
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El chef tuvo que interrumpir su trabajo hace dos años, cuando fue hospitalizado por un trastorno bipolar, lo que se sumó a su anterior diagnóstico, en 2017, de Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH). Según afirmó ayer, estas experiencias han influido en su proceso creativo, que lo ha llevado a ser considerado un pionero de la gastronomía molecular, al combinar técnicas culinarias con principios de la física y la química.
Un banquete del siglo XVIII
Tras el homenaje, Viviana Varese ha trasladado a los asistentes a la alta cocina del siglo XVIII, con recetas que ha adaptado para el restaurante de Passalacqua, un hotel de lujo situado en un edificio de 1700 junto al lago Como. La chef italiana ha ejecutado una cocina que hace tres siglos ya incorporaba ingredientes de todo el mundo, con recetas mestizas de la tradición 'monzú', de influencias francesas que llegaban a las mesas de los Borbones en el sur de Italia.
Con platos como gateaux rellenos de carne y pasta o empanadillas de pato con ensalada de naranja, Varese ha querido reivindicar el papel culinario que la florentina Catalina de Médici desempeñó como reina de Francia, país en el que introdujo verduras como la alcachofa y los guisantes, la sopa de cebolla y dulces como los macarons y los eclairs.
Recuerdos de infancia y cocina de aprovechamiento
El asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial, recién llegado de Italia tras ser galardonado con tres cuchillos en los premios The Best Chef, ofreció un menú basado en platos que evocan su niñez en Arriondas, con propuestas como unos morros de cerdo con navajas que remiten al antiguo restaurante familiar.
Luego participaron Oriol Castro y Mateu Casañas, con una propuesta centrada en la innovación del triestrellado Disfrutar, además del murciano Alejandro Ibáñez, que cerró el bloque con una ponencia sobre el aprovechamiento total del producto, en la que mostró distintas formas de cocinar la anguila, incluyendo su piel, cabeza y espina.
Samba y aurresku para dar la bienvenida a Río
El congreso dedicó también un espacio a Río de Janeiro, ciudad invitada de este año. Su alcalde, Eduardo Paes, quien también tiene nacionalidad española, ha hablado de la gastronomía carioca como una cálida y vibrante, local y cosmopolita, fiel a la tradición y abierta a lo contemporáneo.
El chef Rafa Costa e Silva será el encargado de representar a la ciudad brasileña en la ponencia “Río de Janeiro comestible: cultivar, cocinar, compartir”.