En la Grecia de Sócrates y Epicuro, comer era un acto de pensamiento. La cocina no se reducía a la técnica, sino a una forma de conocimiento: era un puente entre el cuerpo y el alma, entre lo visible y lo invisible. A ese arte de nutrir en equilibrio lo llamaban Trepsis, una palabra relacionada con el alimento, con el cuidado y, en definitiva, con el placer en su justa medida.
Más de dos mil años después, en un mundo saturado de estímulos, esa antigua sabiduría está regresando con fuerza al centro del debate gastronómico global. No por nostalgia, sino por necesidad. “El sistema alimentario está roto”, advertía Greg Drescher, asesor del Culinary Institute of America, durante la primera edición del Gastrosoφy Fest, celebrado este fin de semana en el puerto del Pireo de Atenas. “Los chefs deben volver a ser educadores sociales; la dieta mediterránea no son recetas, es una ética que debemos proteger”, añadía.
Jeremy Chan en la primera edición de Gastrosoφy Fest
Lo hacía en un viejo almacén de piedra frente al mar Egeo, convertido por unas horas en ágora contemporánea, donde algunos de los cocineros más influyentes del planeta -Massimo Bottura, Jeremy Chan, Kristian Baumann o René Frank- se reunieron para repensar la cocina desde una perspectiva casi filosófica. Allí, entre el rumor del puerto y el aroma de los aceites y vinos locales, la palabra Threpsis volvía a resonar como un eco de sabiduría antigua. “El alma también tiene hambre”, resumían los organizadores.
Entre las voces más esperadas estaba la de Jeremy Chan, chef y cofundador de Ikoyi (Londres), uno de los restaurantes más personales de la escena internacional. Hijo de madre canadiense y padre chino, creció entre idiomas (habla 7), sabores y geografías muy distintas, sin un anclaje claro. Su cocina, vibrante y profundamente intelectual, combina técnicas europeas con ingredientes de África occidental, pero su verdadera materia prima es el cuestionamiento de la identidad.
Entre las voces más esperadas estaba la de Jeremy Chan, chef y cofundador de Ikoyi
“Durante años sentí que no tenía raíces”, confesaba en Gastrosoφy Fest. “Mi casa hoy es Inglaterra, pero mis raíces están en proceso de ser definidas”. Él, que estudió filosofía antes de ser cocinero, explicaba que en su caso la Threpsis se transformaba en una búsqueda de sentido, en una necesidad de nutrirse para reconocerse, de cocinar para encontrar un lugar propio en el mundo.
Kristian Baumann, chef del restaurante Koan en Copenhague, tiene una historia similiar. Nació en Corea del Sur pero fue adoptado y criado en Dinamarca. Durante años se sintió dividido entre dos culturas, sin pertenecer del todo a ninguna. En el escenario del Pireo hablaba, con una serenidad total, sobre cómo eso marcó su cocina profundamente.
Kristian Baumann en Gastrosoφy Fest
“Durante mucho tiempo me faltaba sentido de pertenencia, hasta que volví a Corea y redescubrí mi cultura culinaria. Ese viaje me curó el cuerpo y la mente. La cocina puede ser una forma de sanar”, decía, hablando de threpsis desde una dimensión casi terapéutica y sobre todo cómo esa cocina vinculada a su origen, pero que nunca disfrutó de niño, supuso también una recuperación emocional.
Desde Berlín, René Frank, fundador de CODA, el primer restaurante de postres que ha conseguido dos estrellas en el mundo, introdujo otra lectura: la del postre como lenguaje emocional y herramienta de memoria. “Los postres son la parte más emocional del menú; nos conectan con la infancia”, decía. Para él la Threpsis es más un recuerdo dulce: un acto de nostalgia compartida que reconcilia al comensal con su niñez.
Kristian Baumann habló de 'threpsis' desde una dimensión casi terapéutica
Los aplausos llenaron la sala cuando Massimo Bottura, que este año celebra 30 años de su Osteria Francescana (Módena), apuntaba sobre el escenario de Gastrosoφy Fest a la gastronomía como acto cultural y político. “El ingrediente más importante para el chef del futuro es la cultura”, afirmaba. También contaba como, durante la pandemia, no despidió a ningún trabajador. “Seguí pagándoles porque cocinar no es un negocio: es un acto de responsabilidad social. El chef del futuro tiene que ser consciente de esto”. Su discurso fue el más cercano al espíritu griego original de Threpsis, situando a la cocina como un deber moral.