Bistrot, brasserie, restaurant… ¿En qué se diferencian?

Comer en Francia puede parecer complicado: sus restaurants no son nuestros restaurantes y la terminología para denominar los distintos establecimientos donde se sirve comida es variada y poco tiene que ver con la española. He aquí una pequeña guía para navegar entre bistrots, brasseries, cafés y restaurants.

Para el cocinero francés Romain Fornell, con restaurantes en Barcelona, Girona y París, la diferenciación se debe, principalmente, a los hábitos. “Tenemos raíces gastronómicas muy cercanas, pero las costumbres son diferentes. En Francia se sigue comiendo más a menudo con una estructura entrante–plato–postre, y se comparte menos la comida. Eso ha favorecido una mayor especialización de los establecimientos según el momento y el uso”. Los criterios empleados por los franceses a la hora de escoger un restaurante tienen en cuenta, según Fornell, el tiempo disponible para desarrollar la comida, el nivel de formalidad y, por supuesto, el tipo de comida que buscan. “La diferencia principal entre Francia y España está en el grado de compartir, no en la cultura del comer”, recalca Fornell.

Ir al restaurant, en Francia, son palabras mayores. Son espacios grandiosos en todos los sentidos: suntuosidad y amplitud, cocinas monumentales y un servicio formal y protocolario. Y, también, en la cuenta, que suele ser abultada. “El restaurant es para los muy ricos y los turistas”, explica Philippe Regol, observador gastronómico de origen francés. “Los franceses han dejado de elegir el restaurant de forma habitual y lo reservan para celebraciones muy excepcionales. La clase media e incluso la clase alta prefiere relajarse en los bistrots, que están llenos. Muchos fueron abiertos por discípulos de grandes cocineros y ofrecen platos de alta cocina en un ambiente ruidoso y con un servicio expeditivo por entre 80€ y 120€. 

En España solemos pensar que nuestra brasería es lo mismo que una brasserie francesa, y nada más lejos de la realidad. Mientras que en nuestra brasería suele ofrecerse un surtido de carnes a la brasa como principal atractivo, las brasseries nada tienen que ver con el fuego vivo y el carbón. “‘Brasser’, en francés, significa ‘hacer cerveza’”, explica Regol. De ahí que las primeras brasseries fueran simplemente cervecerías que ofrecían cerveza y algo de comida. “Lipp, fundada en 1880, fue de las primeras en París y era un modelo de hostelería ya existente en Alsacia”. La comida fue cobrando importancia y hoy brasserie y bistrot son conceptos de restauración prácticamente idénticos, salvo por una cosa: el bistrot se ha actualizado y la brasserie sigue siendo la de siempre.

Si la brasserie nació de la cerveza, el bistrot lo hizo gracias al vino. Contaba Christian Millau, fundador de la guía Gault & Millau, en Dictionnaire amoureux de la gastronomie (Plon, 2008), que la raíz de la palabra ya existía en otras, todas relacionadas con los oficios o la venta de vinos, y que no es hasta 1884 que aparece por primera vez en el diccionario para designar un despacho de bebidas. “Para beber más vino es necesario comer, y con el tiempo la comida fue ganando protagonismo, tal y como había sucedido en las brasseries”, dice Regol.

Millau, que pedía al gobierno proteger la categoría de bistrots, los define así: “Un bistró es un despacho de vinos donde además se sirven derivados del cerdo, quesos para acompañar las botellas y una cocina cocinada de tipo casero (...). Nos gustan los bistrots por su bienvenida franca y directa, su servicio campechano, la simplicidad verdadera de los productos y la cuenta modesta al final de la comida”. Decía de su ambiente que puede percibirse ya desde la entrada y que su atmósfera “está cargada de pequeñas historias que zumban y que solamente el matrimonio íntimo entre la cocina y el vino saben fabricar”.

Los diferenciaba de los pequeños restaurantes en que el bistrot “siempre tiene una barra” y, de los grandes, por sus elaboraciones: “Cuando como en el excelente Bistrot de l'Étoile creado por Guy Savoy o cuando ceno en el Bistrot À Côté de Michel Rostang estoy encantado pero, lo siento, eso no son bistrots. Por contra, cuando pido el boeuf gros sel de La Tour de Montlhéry, las tripas del delicioso Ribouldingue, el rémol con patatas Brest de Le Baratin o el entrecot à la moelle [con tuétano] con patatas fritas caseras y los vinos del país en el Bistrot Paul Bert, en casa de Bertrand Auboyneau, entonces, allí, sí estoy en un bistrot”.

De la renovación de los bistrots, llamados con frecuencia neobistrots, España ha importado con mucho éxito su concepto: la bistronomie. El fenómeno empezó en Francia a partir de los años 90, dice Regol, “cuando los famosos cocineros de grandes hoteles montaron su pequeño restaurante, con platitos bien cocinados y de alto nivel pero con informalidad, como el La Régalade, del cocinero Yves Camborde, y con la finalidad de disminuir en hasta 3 o 4 veces los precios”. Hacia 2004, el periodista Sébastien Demorand, acuña el término para referirse a esos restaurantes de los cuales tenemos buenos ejemplos en Barcelona que, además, han creado escuela en todo el país, como Gresca y Coure.