La charcutería francesa conquista Barcelona y redefine el colmado tradicional

Las nuevas charcuterías están tomando las calles de la capital catalana. Provisions Gresca, Ultrapaninos Marín y Pamb se han sumado a una oferta de colmados tradicionales que venden terrinas, patés y compañía desde siempre. La selección es más variada que nunca y entre los productos del recetario patrio asoman, cada vez más, finas piezas de charcutería francesa.

Pero, ¿qué es exactamente la charcutería? El cocinero Albert Boronat, propietario de Colmado (Llívia), explica que “charcuteria viene del francés antiguo chaircuicterie, que significa ‘carne cocida’. Y así es toda la charcutería francesa, mientras que nosotros asociamos también embutidos a la palabra”. Además, explica Boronat, en Francia existe el oficio de charcutier-traiteur para denominar a la persona que se encarga de hacer tanto charcutería cocida como platos elaborados que se venden en el mismo establecimiento.

Josep Dolcet, especialista en embutidos, miembro del patronato de la Fundació Oficis de la Carn y autor del libro Els embotits de Catalunya (Generalitat de Catalunya, 2001), dice que es precisamente la definición de ese oficio y la consecuente formación reglada, obligatoria en Francia para regentar una tienda, lo que hizo que la tradición se mantuviera y la técnica se refinara todavía más. “En nuestro caso, la falta de formación en charcutería, así como un código oficial que tipifique los embutidos, como tienen en Francia, hace que nuestros conocimientos, en gran parte, hayan sido transmitidos de forma oral”.

Ambos expertos señalan que si bien la tradición charcutera francesa y la catalana comparten muchos rasgos, como el aprovechamiento integral del cerdo, del que surgen un gran abanico de productos, en Francia, por climatología, principalmente se cocinan en lugar de secarlos. Dolcet señala que las paletillas, jamones, pancetas y lomos son fruto de una curación ligada al clima del paisaje interior y las sierras, algo imposible en la franja litoral, que es territorio de charcutería cocinada.

“En Cataluña, como no tenemos las condiciones climatológicas para curar los jamones del cerdo, despiezamos el animal entero y lo transformamos”, dice el cocinero Rafa Peña, de Provisions Gresca y Gresca. “Un bull o un pa de fetge no deja de ser como un boudin o un pâté en croûte franceses. Los últimos, eso sí, son en forma de terrina, gelificados y más visuales. En Francia, las charcuterías parecen joyerías y nosotros tenemos una charcutería menos estética y más tradicional”. O en palabras de Boronat, que defiende y practica el concepto de “elegante charcutería francesa”, la charcutería autóctona es “algo más rústica”

Esa elegancia, según Boronat, proviene del origen de la charcutería francesa: “nace en el mundo de la burguesía francesa, que usaba productos nobles como pollo de corral, hígado de pato o trufa. Eran elaboraciones mucho más trabajadas que las españolas y catalanas, y hoy podemos comprobar que se han sabido actualizar mucho mejor que nosotros”. Por ejemplo, detalla, los charcuteros artesanos franceses hace años que han emprendido una cruzada contra los nitritos, comunes en la charcutería industrial, que han sabido sustituir a base de productos naturales que no modifican el sabor del producto ni la elaboración”.

Una de las grandes diferencias entre los embutidos del resto del estado español y Cataluña y Francia es el uso del pimentón. “Nosotros somos más de sal y pimienta”, cuenta Peña. “En cambio, en el resto del país se usa pimentón y en las Baleares, tap de cortí, que es algo más sutil”. Dolcet añade que, además, en el litoral español se añaden especias mediterráneas, tal y como se hace en Francia, “donde en las zonas limítrofes con Alemania también se ahuma y, en las de montaña, como las Ardenas y la zona central, se secan jamones y salchichones”. A medida que nos acercamos a Francia, puntúa Dolcet, aparecen el ajo y la cebolla e incluso el chorrito de aguardiente o Armagnac, como en las rillettes francesas de la Vall d’Aran.

Del mismo modo, la zona determina el cerdo. “Algunos embutidos están condicionados por las razas de cerdo de cada lugar”, comenta Dolcet. “Del Ebro hacia abajo, el cerdo es negro, mientras que hacia arriba, también en Francia, es blanco, con algunas excepciones, como el noir de Bigorre y el Gascón”, dice Peña.

• Pâté en croûte: carne picada a mano, con rellenos variados de foie, mollejas o pato, entre otros, y la añadidura de elementos opcionales como pistachos. Se envuelve por una pasta hojaldrada y cocinado al horno. Es muy importante que sea bonito y que tenga un juego estético. Boronat elabora uno de temática navideña, de pato a la naranja con foie gras y Grand Marnier. Su preparación clásica obtuvo el 4º premio en el Campeonato del Mundo de 2018.

• Paté de campaña: lleva más foie e hígado de ave, como una farsa fina que amalgama, con una textura más granulada.

• Terrinas: Su forma es la de un pâté en croûte que ha perdido la croûte. Se cocina al baño maría y su interior es una vistosa composición de carne, huevo, trufa, foie y más, aunque también pueden hacerse de pescados como el salmón.

• Galantina: Fácilmente reconocible por su forma cilíndrica, la galantina se lamina a lonchas finas y contiene un mosaico de ingredientes en su interior. Boronat la hace de pollo a la catalana y de cerdo trufado.

• Rillettes: Como un paté pero mucho más rústico, en el que la carne tiene una presencia importante ya que se ha deshilachado y le confiere textura a la mezcla. Pueden encontrarse de cerdo, pato y liebre, así como de salmón.

• Jambon persillé: un jamón en salmuera que se cocina y proporciona un caldo muy gelatinoso con el que posteriormente se amalgama la carne de ese jamón, que se mezcla con perejil, vinagre y vino blanco

• Mousse de hígado: lo que popularmente, en España, se conoce como paté. Se suele cocinar el hígado con alcohol y se especia, tritura y tamiza para posteriormente añadirle nata montada y/o gelatina.

• Frômage de tête: en Catalunya se le llama cap de porc o senglar y es cabeza de cerdo hervida y cortada en trocitos, mezclada con su agua de cocción alta en colágeno, mezclada con perejil y celeri. Para comer en tacos.