En una Barcelona en la que abundan los poke bowls, las burguers y las empanadas argentinas, dos cocineros han decidido devolver la longaniza y el fuet a su lugar natural: el de ser el protagonista de ese bocadillo que, desde tiempos inmemoriales, ha resuelto con esmero cualquier desayuno, merienda o cena a nuestros padres y abuelos.
Rafa Peña lo hace desde su nueva tienda Provisions Gresca, que abrió hace menos de un mes en el número 209 de la calle Roselló. Y el televisivo Marc Ribas le ha seguido la estela (sin saberlo) con su recién estrenada Pamb (València, 203). Ambos locales, separados por pocas calles de distancia, representan dos caminos distintos hacia una misma idea: recuperar la charcutería catalana en una ciudad que parecía haberla arrinconado.
La intención de ambas tiendas es recuperar la charcutería catalana en una ciudad que parecía haberla arrinconado
“En Barcelona falta el tío que se levanta por la mañana a hacer butifarras y fuets”, decía Peña, quien en Provisions Gresca no solo vende embutido, sino que también lo elabora desde su propio obrador. Lo que empezó con la búsqueda de un almacén para ordenar las 35.000 botellas de vino con las que abastece Gresca y Torpedo, terminó convirtiéndose en una charcutería donde todo “menos el pan” se hace en casa.
Para los embutidos, trabajan con cerdo eco de la granja Dpagès –los mismos proveedores de Rafa Panatieri, en Solsona–, una rara avis en una Catalunya que produce cerdos “a lo bruto”, dice Peña, pero casi nada en ecológico. Mientras que los cocidos (jamón dulce, frankfurts, mortadela...) Los tratan casi como una receta –“si controlas la emulsión, la temperatura y la cocción salen”, comenta–, los curados (longanizas, fuet, cecina...) Aún les cuestan un poco más, porque con ellos la cosa se complica. “Dependen de la fermentación, de la humedad, del pH… Puedes hacerlo todo igual dos veces y que uno salga bien y otro no”, explica Peña, recordando una conversación reciente con el también chef-charcutero Oriol Casals: “Me dijo que lo más difícil del mundo es hacer una longaniza. Y tiene razón”. Las piezas largas –como la excelente cecina– maduran en un secadero propio en Torroella de Montgrí que el equipo ya utilizaba.
Rafa Peña junto a su equipo en su nuevo establecimiento, Provisions Gresca, abierto hace menos de un mes
Uno de los embutidos de Rafa Peña en Provisions Gresca
Otra gran parte de la vitrina la ocupan piezas de charcutería francesa, imprescindible en el imaginario del cocinero de Gresca, que lleva más de 30 años viajando a Francia para comprar vino y maridándolo con el pâté en croûte, el jambon persillé o el foie gras que él mismo prepara ahora en su tienda.
Los fines de semana ofrecen pollos al ast hecho en un rustidor donde caben treinta. “Un pollo bueno no puede costar 15 euros. El nuestro será más caro, pero evidentemente será de calidad”. En cuanto a los quesos, han arrancado con una selección francesa de un afinador de confianza y completado la parte fresca con la mozzarella y el stracchino de Pinollet, la quesería urbana de Gràcia.
Los fines de semana ofrecen pollos al ast hecho en un rustidor donde caben treinta
El cocinero Marc Ribas, en cambio, ha optado por la vía del “street food catalán” para su nuevo Pamb, cuyo concepto replicará en un segundo local en Gràcia a finales del próximo enero. A diferencia de Peña, en la charcutería de Ribas no se embute, sino que se selecciona, llegando a reunir todo lo que le gusta al televisivo cocinero de productores de la Garrotxa, el Ripollès, el Pallars o el Bages. En la selección tienen cabida proyectos como el de Mas Corominas, que crían cerdos Duroc en semilibertad y los sacrifican a los dos años –“nadie en Catalunya mata un cerdo tan viejo”, apunta Ribas– en el parque natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, o el de Ral d’Avinyó, que trabaja una raza autóctona catalana cuidando crianza y sacrificio. También trabaja con Cal Tomás, Casa Sendra, Riera Ordeix o Xavier Alemany, por citar solo algunos de los productores más representativos.
Algunos de los embutidos de Pamb
El espacio de la nueva Pamb, en el Eixample
En el escaparate de la tienda no encontrará jamón, “porque en Catalunya nunca ha habido”, dice Ribas, pero en cambio sí se agolpan butifarras del Perol, bull de donja y piezas donde se reconoce esa identidad culinaria catalana que parece olvidada. La gran estrella para explicar el territorio es para él, sin duda, la longaniza: “Es el gran icono de la charcutería de nuestro país”, afirma el chef de La Taverna del Ciri (Terrassa).
Además, en Pamb lo más característico no está solo en la vitrina, sino también en la plancha. El cocinero ha rescatado la clotxa , ese pan vaciado de miga y relleno de guiso que los campesinos del sur de Catalunya se llevaban –en otros tiempos– al campo, y lo ha convertido en el eje principal de su street food. “Es un guiso dentro del pan, tal cual. El suquet se queda en la miga y el último bocado es el mejor”, explica Ribas. En la pizarra donde se señala la oferta de clotxes del día conviven la de pollo a la catalana, la de fricandó, la de albóndigas o la de calamares a la cazuela con cebolla de Figueres, una propuesta que irá rotando: “No quiero que la gente piense que siempre habrá fricandó. Si no, dejan de mirar”.
Marc Ribas ha rescatado la clotxa, ese pan vaciado de miga y relleno de guiso que los campesinos del sur de Catalunya se llevaban al campo
Cuando pase la apertura, la parte más gamberra llegará con los bocadillos calientes: combinaciones de tupí, embutidos medievales, quesos que hilan con todo y encurtidos potentes. “La idea es buscar sabores catalanes que reconocemos, pero que hace años que no probamos de verdad”, concluye Ribas.
