¿Es factible descansar el fin de semana

Durante muchos años, el ámbito gastronómico ha representado turnos poco convencionales, turnos extensos y el hecho de laborar mientras los demás se relajan. Sábados y domingos, noches, días feriados, Navidades: un esquema admitido casi como un sacrificio forzoso de este oficio. No obstante, diversos hosteleros pelean desde hace tiempo por condiciones laborales que faciliten la conciliación y han resuelto ejecutar una acción tan valiente como innovadora cuando funciona: operar exclusivamente de lunes a viernes.

Existen diversas razones para considerar tomar esta decisión. El equilibrio personal, el bienestar psicológico, la permanencia del personal y, en ciertas ocasiones, un análisis preciso de la situación comercial. Conversamos con distintos hosteleros de Barcelona y sus proximidades que optaron por atender únicamente entre semana, y los argumentos que presentan resultan tan variados como los negocios que gestionan.

“Que yo recuerde, cuando decidimos cerrar los fines de semana en Alkimia, en 2005, solo lo hacían El cafè de l'acadèmia en Barcelona y La Broche, de Sergi Arola, en Madrid. Fue una decisión difícil, pero la única posible en aquel momento”, comenta su cocinero y dueño Jordi Vilà, satisfecho por haberla elegido. A pesar del peligro de la maniobra, la situación lo hacía posible. “Nuestro día fuerte de la semana era el lunes, mientras que los sábados eran imprevisibles. En una época no había móviles ni apenas e-mail, mucha gente no se presentaba pese a tener reserva”.

Asimismo, “queríamos tener familia y estar presentes, y eso implicaba el fin de semana libre”. De no haber tomado esa determinación, “quién sabe si me habría acabado separando de mi mujer ante la imposibilida de conciliar”. No obstante, lamenta que, a pesar de que hoy existan más negocios que optan por dicho esquema, la dirección actual es diferente: locales de hostelería siempre en funcionamiento, con relevos y una mentalidad casi de fábrica. “Por desgracia, el futuro nos aboca a no cerrar ningún día”, concluye.

Franca ha celebrado recientemente su primer aniversario y ha tomado una determinación hace poco. Los tres propietarios –Francesca Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty– atendían al público de martes a sábado, aunque ese sistema no se ajustaba a la cotidianidad. “Dos somos pareja y el tercero tiene una pareja del mundo normal”, señala Baixes. Existía cierto temor, principalmente debido a que la mentalidad en la hostelería sugiere que lo adecuado es funcionar a diario, alternando plantillas, una vez que el negocio resulta rentable.

De igual modo, hace escasas semanas determinaron ensayar por un semestre su jornada renovada y han transitado de atender de martes a sábado a funcionar de lunes a viernes. La contestación de la audiencia ha sido dispar: extrañeza en aquellos que asistían los sábados y una clientela de lunes que no preveían: “Muchos compañeros de profesión que solo libran el lunes pueden venir a Franca y agradecen mucho que estemos abiertos”, detalla Baixes.

En Berbena, el establecimiento que dirige Carlos Pérez de Rozas en Gràcia, la nueva planificación horaria se instauró hace tres años, tras cuatro ejercicios operando de martes a sábado. No se trató de una elección irreflexiva. “Ya hacíamos ese horario en verano, porque nuestro público, mayoritariamente local, desaparecía los fines de semana”, manifiesta el chef. Con el paso del tiempo, y una vez afianzada la demanda, determinaron abrir de forma constante de lunes a viernes.

Según Pérez de Rozas, esta medida favorece el bienestar del personal y permite eliminar prejuicios. “Que hayamos escogido este oficio no quiere decir que no podamos vivir como los demás”, asegura. A tal punto llega que al inaugurarse Pompa (el local menor de Berbena) hace escasamente un año, eligió establecer la misma jornada, aunque fuera un establecimiento de reciente apertura: “No queríamos hacer trato de favor a unos empleados frente a otros”.

Actualmente, permanecen cerrados los fines de semana, ofrecen doble servicio por la noche, el grupo de trabajo es más sólido que nunca y los dos establecimientos están habitualmente repletos. “Estoy ocupado, pero mi vida es normal. Veo a mi pareja el sábado y el domingo”, sostiene el cocinero. Por si no fuera suficiente, la clientela de lunes a viernes acostumbra a tener gustos más refinados, algo que siempre motiva a quien está al mando de los fogones. “Muchos clientes de fin de semana venían más a socilizar que a comer, y entre semana ocurre lo contario: se crea un ambiente muy gastronómico, sobre todo el lunes, día que nos visitan muchos compañeros de profesión felices de encontrar locales abiertos”.

Roger Guilà inauguró su establecimiento gastronómico en Terrassa durante el 2000. Tras veinte años, el agotamiento resultaba innegable. “Trabajar cuando nadie trabaja pasa factura”, concluye. Teniendo niños de corta edad y una plantilla con mucha experiencia —ciertos empleados superan los 15 años allí— optó por detenerse y evaluar las cifras. A lo largo de seis meses examinó gastos, trabajadores e ingresos previos a tomar la determinación de no abrir los sábados.

El temor a que el público le penalizara era palpable, aunque el desgaste físico y mental resultaba ya inasumible. Por fortuna, no sucedió, dado que Taverna Guilà dispone de una clientela devota incluso fuera de Terrassa, cautivada por una gastronomía de proximidad fundamentada en materias primas excelentes. “El que venía el sábado ha acabado encontrando un hueco para visitarnos entre semana”, relata. Contento con su elección, Guilà sostiene que sus ganancias son mayores hoy en día, que disfruta de sus hijos y, esencialmente, “que tengo un equipo feliz, eso no tiene precio”.

Un establecimiento adicional que optó por modificar su jornada después de décadas operando los sábados es Suculent, situado en el Raval. El encargado del local, Toni Romero, concuerda con diversos hosteleros al señalar que su mayor incentivo no radicó únicamente en el equilibrio laboral, sino en alcanzar el bienestar de su equipo. “También lo vi como una manera de diferenciarnos del resto de la hostelería”, sostiene, a pesar de que esto conllevara “renunciar al sábado, el día que más se trabaja, y que la facturación bajase”. Comparte la visión de otros empresarios en que una urbe como Barcelona admite cualquier tipo de esquema: “Nos gusta abrir el lunes porque damos la opción de salir a cenar a mucha gente que no tiene otros días libres y a los compañeros del sector ”.

Lara Zaballa y María González inauguraron Norte hace cerca de tres lustros con un propósito definido: ganar calidad de vida, huyendo de los turnos agotadores que sufrieron empleadas por terceros. Jornada de lunes a viernes, servicios de mañana y mediodía, y flexibilidad para ajustarse. “Nos gusta muchísimo nuestro trabajo: por eso hacemos este horario”, comenta Zaballa. Debido a esto, concibieron Norte como un establecimiento reducido y fácil de gestionar, “que da de comer a cuatro familias” y favorece el equilibrio personal. De hecho, desde hace una temporada la plantilla cumple 37,5 horas, únicamente de lunes a viernes y prescindiendo de las cenas. “Abrir más horas supondría tener que formar otro equipo. ¿Para qué?”, se cuestiona Zaballa.

El espacio omakase UMO, ubicado en el sector de El Putxet en Barcelona, comenzó a funcionar en junio de 2025 con atención de lunes a viernes. “El público de la zona se marcha los fines de semana, no tenía sentido abrir en verano”, señala Àlex Vall, su responsable y chef. A pesar de que contemplaba incrementar el horario al terminar el verano, notó que la facturación era positiva y que el régimen laboral facilitaba el descanso (solo ofrecen cenas, con la salvedad de los jueves al mediodía), así que no halla motivos para alterarlo, aunque no lo descarte por completo. “Es una idea que tengo en la cabeza, pero de momento en stand-by”.