Javier Olleros cuestiona que se señale
Podcast 'Quédate a comer'
El responsable del establecimiento gallego Culler de Pau examina los conflictos globales que le inquietan y sostiene que es fundamental tomar partido, ya sea en su rol de ciudadano o en su labor profesional.
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Javier Olleros
Javier Olleros, la figura central en la reciente entrega del podcast Quédate a comer, detalla sus raíces de familia y el peso que posee en su existencia el legado de las épocas complejas que atravesaron sus progenitores siendo migrantes de Galicia. El relato de su progenitor, quien perdió a sus padres y se marchó con 15 años cargando un baúl de madera hacia Ginebra, sin que nadie aguardara su llegada, le motiva a meditar acerca de la carencia de sensibilidad y la tendencia a juzgar o estigmatizar a las personas que abandonan su hogar por necesidad económica.
Su origen tuvo lugar en Lucerna, y siendo un niño de tres años lo enviaron junto a su hermano a Galicia, al amparo de su abuela. “Volver o no, el gran dilema del emigrante”. El chef gallego relata la entereza de mujeres como aquella abuela que los sacó adelante, esposa de un pescador. ”Este ámbito del océano aparenta ser solo masculino, pero el mar es un entorno de mujeres que permanecen en la sombra. Ella recogía las capturas del abuelo en un arenal para comercializarlas en Pontevedra, a 30 kilómetros, caminando, con un cesto sobre su cabeza. Y regresaba con casi todo lo conseguido. Y se ocupaban del hogar, y tenían labores que realizar, y debían administrar las finanzas familiares, y cocinar, y cuidar a los niños, y producir queso, y buscar suministros. Y a menudo ignoramos todo eso”.
Un entorno social que desatiende a la infancia y a la vejez, partiendo de la igualdad, se halla enfermo y se encamina al desastre.
El chef reflexiona igualmente sobre el impacto social que supone el fin de ese vínculo íntimo y vital entre los abuelos y sus nietos. “Para mí hay dos tramos fundamentales para crear sociedades con culturas que nos permitan vivir mejor y en equilibrio, que son los niños y la gente mayor. Una sociedad que no cuida esos dos tramos, pero desde la igualdad, está enferma y camina hacia el precipicio. A la gente mayor hay que cuidarla y escucharla”.
Además comenta la valoración de las raíces que su padre les fomentó en todo momento. “Él nos hablaba mucho de Ourense, de donde era, y cuando nació nuestra hija Zoe, rubita y de ojos claros, como pensando en voz alta, dijo: 'Ya me puedo morir tranquilo porque hay alguien que se parece a los de mi aldea”.
¿Cómo es posible que ignoremos al inmigrante, que padece pobreza, y que además le atribuyamos la responsabilidad de nuestras propias desgracias?
Señala que sus progenitores no logran comprender el contexto actual en Estados Unidos respecto a la persecución migratoria. Olleros critica que se esté tratando de ese modo a los individuos “y que nadie abra la boca, que no nos pongamos de frente diciendo claro que son personas, que esto de la nacionalidad casi puede ser una anécdota; que es la humanidad lo que nos junta a todos. Cómo puede ser que nos resbale, que incluso dudemos del que viene de fuera, que es un pobre, y que culpabilizamos a la inmigración de nuestros males”.
Según su visión es preciso tomar partido, incluso si te desempeñas en la cocina. “Ya no solo como ciudadano, también como cocinero, hay que posicionarse. Porque tenemos una responsabilidad. Yo tengo un micro aquí, que no es poco, para poder hablar de las cosas que nos preocupan a todos, y a los cocineros también. Porque parece que cada uno hable de lo suyo. Esto es lo mío también y es una parte importante para entender mi trabajo”.
Javier Olleros relata sus años de niñez y el impacto que tuvo en él su bajo rendimiento académico, junto a la sensación de que nadie tenía expectativas sobre su futuro. Según explica, el balompié representó su refugio inicial, para posteriormente hallar en el ámbito culinario, al cual accedió gracias a un empleo conseguido por su progenitor, una pasión que surgió tarde pero de forma genuina. “Recuerdo esas miradas preguntándose 'y con este qué hacemos?'. Y algún profesor me dijo: 'Tú dedícate al fútbol, no vas a hacer nada'. Yo me rebelaba contra eso, por un impulso natural que tenía, pero sí que me creó mis complejos”.
Se sintió algo de desquite, esa manera de manifestar, 'que ahora me corresponde a mí y que se alisten todos los que aseguraban que no servía para nada'
Relata que más tarde, al hallar su sitio, experimentó cierta compensación. “Eso de decir, pues ahora me toca a mí y que se preparen todos los que decían que no valía para nada”. Asimismo menciona a su compañera, Amaranda, y la forma en que edificaron Culler de Pau en conjunto, además de un hogar.
Cuatro años después de su inauguración, ya con una estrella en su haber, padecieron un episodio de extorsiones digno de un filme a manos de un sujeto mafioso que consiguió clausurar el establecimiento por cuatro meses. “Aquí había pillados técnicos y políticos y estaba este señor que quería apretarnos a nosotros para poder ganar algo de dinero, supongo, y algo de poder en el Ayuntamiento para apretar en las cosas que él quería hacer y no podía. Bueno, fue duro. Tuve que ser muy cínico también y sonreírle a quién era parte del entramado. Darme cuenta de que esto era práctica habitual fue terrible. Nosotros lo que estábamos haciendo era no entrar por el aro, que era lo habitual”.
Al momento en que los residentes protestaron, no exigían privilegios especiales para nosotros, sino la misma igualdad que para el resto.
Esa vivencia, que según admite en ocasiones despertó sus impulsos más negativos, terminó por transformarlos en “mejores y más fuertes”. Y atesora la memoria de los vecinos de O Grove durante una protesta ante el Ayuntamiento portando carteles donde se leía 'Todos somos Culler de Pau”. “No pedían un trato mejor para nosotros, sino el mismo que para los demás”.
El chef relata la agresividad en los fogones y el entorno de hostilidad que experimentó en diversos locales durante una época en la que aquello era habitual, reconociendo que él mismo replicó esa conducta en los inicios de Culler de Pau, algo que le fue difícil de corregir, pero comprendiendo que tras los alaridos siempre subyace una profunda falta de confianza.
Si aquello supuso una formación progresiva, también lo ha sido el forzarse a desvincularse del establecimiento al no acudir a los turnos nocturnos, para permanecer con sus hijos. Olleros recalca que es fundamental saber detenerse y delegar. “Al principio me costó decir, “Bueno, tranquiliño, Javi, que esto va mejor y no hace falta ni que estés. Pero ahora ya desconecto. Entro en mi casa y huelo a Zapatillas y a hogar y pase lo que pase, no bajo. Hay gente muy bonita en el equipo en la que confiamos. No necesito estar siempre, y eso me calmó y me ordenó un poco la vida”.