¿Cómo reducir el alcohol en los vinos mientras el grado sube con el cambio climático?

La obtención de vinos con menor contenido alcohólico, como se recuerda desde la Universidad de La Rioja, es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores. Esta tendencia choca con el progresivo aumento del grado alcohólico de los vinos que se está produciendo en los países de clima cálido (derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia). Aseguran que “es un problema relacionado, principalmente, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático”. 

Hay quien ve aún mucho recorrido cualitativo para unos vinos desalcoholizados de demanda creciente, con o sin burbujas, gracias al cambio de muchos consumidores hacia estilos de vida más saludables. Algunos de ellos se anuncian como “saludables” a pesar de su significativo contenido en azúcares.

Instalar un riego por goteo de apoyo en caso de que el agua esté disponible, retrasar la poda para conseguir una maduración más tardía de las uvas, avanzar la vendimia, reducir el impacto de la radiación solar sobre la bayas mediante una adecuada masa foliar en el sistema de conducción o mediante técnicas como el agrovoltaísmo o la agroforestería, hacer los viñedos más resilientes llevando a cabo prácticas de viticultura regenerativa, practicar una menor densidad de plantación o apostar por el sistema key line (que persigue optimizar los recursos hídricos y minimizar los efectos de la pérdida de suelo, ayudando a su regeneración) para una mejor gestión del agua, plantar a una mayor altitud sobre el nivel del mar para buscar mayor frescor o utilizar portainjertos o variedades autóctonas más adaptadas al cambio climático son algunas de las técnicas que se pueden utilizar para reducir total o parcialmente el grado alcohólico en el vino. 

En cuanto a medidas a tomar en los viñedos y las bodegas para reducir total o parcialmente el grado alcohólico se encuentran la cosecha más temprana, el uso de levaduras de fermentación que son menos eficientes en la conversión del azúcar en alcohol (aunque el efecto no es realmente significativo), añadir agua al mosto (aunque esta práctica no está permitida), el uso de técnicas de destilación al vacío para separar el alcohol a temperaturas cercanas a 30-40ºC (como por ejemplo el spinning cone column) y el uso de técnicas que utilizan membranas semipermeables porosas que ayudan a separar el etanol en el vino (ósmosis inversa y nanofiltración).

Desde la Sociedad Internacional de Viticultura y Enología (IVES, por sus siglas en inglés) se ha manifestado que la ósmosis inversa y las columnas de conos rotatorios son técnicas “prometedoras” que han permitido reducir el contenido de alcohol en los vinos. Pese a ello, se puntualiza que la mayoría de las bodegas solo están interesadas en reducir el contenido de etanol en uno o dos grados alcohólicos con el objetivo de obtener vinos más equilibrados. Sin embargo, reconocen que “los nuevos hábitos de consumo de la población y las nuevas leyes restrictivas acerca del consumo de bebidas alcohólicas han inducido a la industria del vino a producir nuevas bebidas a partir de vinos desalcoholizados o de baja graduación alcohólica”.

Para obtener vinos con un porcentaje más bajo de alcohol el enfoque más sencillo sería cosechar antes las uvas, como se afirma desde el Grupo Agrovin. Sin embargo, esto tiene implicaciones para la composición y la calidad del vino, ya que estas uvas pueden presentar una falta de madurez fenólica. Una innovación tecnológica que podría ayudar en esta situación sería el uso de ultrasonido en las bodegas. Es lo que recoge el estudio llevado a cabo por María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, miembros del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia; y el director técnico de Agrovin, Ricardo Jurado.

Investigaciones

Dar respuesta a los desafíos del cambio climático

Son diversas las investigaciones que se han puesto en marcha en los últimos años para combatir los efectos de la emergencia climática sobre la viña y el vino. Bodegas Roda (como líder y coordinador del proyecto), Bodegas Martín Códax y Vitis Navarra conforman el consorcio que llevará a cabo los trabajos de ejecución de VITELITE24. Es una iniciativa que arranca con el objetivo de dar respuesta a los desafíos que enfrentan las zonas productoras vitivinícolas tradicionales españolas como consecuencia de los efectos producidos por el cambio climático. A través del diseño y la implementación de innovadoras técnicas de selección genómica, se pretende identificar los rasgos de resistencia al cambio climático de las variedades de élite de albariño, viura, tempranillo y garnacha para conseguir su adaptación a la producción vitivinícola de calidad. En esta línea, también se desarrollarán prácticas agronómicas sostenibles que promuevan la adaptación de las vides al contexto ambiental actual.

Por su parte, la Fundació Pro-Penedès y la Universitat Rovira i Virgili (URV) han puesto en marcha la pionera Càtedra de Vinya i Canvi Climàtic de Catalunya. La iniciativa ha sido impulsada a propuesta del presidente de la Fundació Pro-Penedès y alcalde de Vilafranca del Penedès, FranCisco Romero. Surge como respuesta a “la necesidad urgente de innovación y conocimiento para afrontar los efectos crecientes del cambio climático en la viticultura”. Se ha constituido como un espacio de investigación, formación y transferencia de conocimiento para abordar los retos que el cambio climático plantea al sector vitivinícola y para identificar estrategias de adaptación y mitigación de sus efectos. La cátedra la dirige Manuel Suárez, decano de la Facultad de Enología e investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV. El subdirector es Òscar Saladié, investigador del Departamento de Geografía de la misma universidad.

El grupo de investigación NFOC-Salud de la URV lidera también un proyecto que evaluará cómo el vino tinto sin alcohol y la dieta mediterránea influyen en las capacidades cognitivas y locomotoras de la gente mayor. El proyecto, bautizado como WinAging, se hace conjuntamente con la Universidad de La Rioja y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino. La investigación se centra en hombres y mujeres de 60 a 74 años que tengan una buena tolerancia al vino tinto sin alcohol sin ningún diagnóstico previo de deterioro cognitivo o de demencia. La intervención nutricional durará nueve meses y consistirá en el consumo de vino tinto sin alcohol acompañado de unas recomendaciones nutricionales basadas en la dieta mediterránea. También participará un grupo control que no consumirá este tipo de vino sino que priorizará el consumo de agua y también seguirá las recomendaciones nutricionales.

Fruto de los estudios del Grupo de Investigación ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y de la tesis doctoral de Alda João Sousa Rodrigues, se ha demostrado que hay otras formas de reducir el alcohol en vino sin disminuir sus propiedades sensoriales. Han concluido que la combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura o aporte de nitrógeno) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto).

El presidente de Barcelona Wine Week, el salón ferial de referencia del vino español, y de la DO Cava, Javier Pagés, reconoce que “el cambio climático está empujando al sector vitivinícola a explorar nuevos caminos, y la reducción de la graduación alcohólica es uno de ellos”. Ve con interés cómo algunas bodegas experimentan con vinos de menor grado o sin alcohol para adaptarse a nuevos hábitos de consumo. 

Pero señala que en el caso de la DO Cava, debido al método de elaboración tradicional, solo es viable una ligera reducción del grado alcohólico. Aunque confiesa que personalmente no es el público objetivo de estas categorías, reconoce su potencial de crecimiento y la importancia de “escuchar al consumidor sin comprometer la esencia del vino”.

Javier Pagés añade que “el compromiso del sector con la sostenibilidad, la adaptación a nuevos hábitos y el respeto al consumidor es real, pero también lo es la responsabilidad de mantener la autenticidad del vino”. A la vez, considera que “si hablamos de nuevas bebidas, sin alcohol o con bajo grado, está bien reconocerlas como una categoría distinta dentro del vino, con su propio espacio, sin necesidad de forzar comparaciones con el vino tradicional, que tiene y seguirá teniendo su lugar”.

El director general de la Federación Española del Vino, José Luis Benítez, señala que “las bodegas españolas están trabajando de una manera importante en los últimos tiempos para reducir y corregir el exceso de grado alcohólico, tanto en aquellos casos en los que por cuestiones climatológicas la graduación puede ser excesiva y suponer un problema, como para adaptarse a la tendencia que hay hoy en día por parte de los consumidores, demandando vinos más ligeros, frescos y con un menor grado”. Para el director general de a patronal de los vinos españoles un ejemplo claro es la decisión que ha adoptado el Consejo Regulador de la DO Calificada Rioja al permitir la práctica de reducir hasta un 20% el grado.

Benítez opina que “seguramente en el futuro van a ser más las denominaciones que sigan a Rioja en esta cuestión, como ya están haciendo también muchas bodegas”. A la vez, añade que el sector dispone ya de la tecnología y del conocimiento para llevar a cabo estas prácticas elaborando vinos de gran calidad, “de modo que todo lo que sea escuchar al consumidor y ofrecerle lo que pide siempre nos parece positivo”.

El Master of Wine español Pedro Ballesteros es del parecer que “tener vino con menos alcohol, incluso sin alcohol, es algo que vale la pena desde muchísimos puntos de vista, y que no le quita al vino sin desalcoholizar”. Y añade que “es bastante estúpido hacer desprecio, como hacen muchos en el sector, de un tema de investigación que solo puede ser positivo”. Ballesteros entiende que “desalcoholizar es un tratamiento tan falsario y destructivo como acidificar”, y al hilo añade que “la práctica totalidad de los vinos tintos españoles son acidificados, y nadie los acusa de ser malos”.

En este marco, Pedro Ballesteros opina que “los vinos bajos en alcohol pueden ser tan buenos como cualquiera”, y que “hay que distinguir, siempre, entre vino fino y vino de pasto. El vino de pasto es un producto que se hace para satisfacer un mercado poco cualificado. Si se pide vino sin alcohol, se hace lo mejor para dárselo, y punto. Y en el vino fino es lo mismo, pero con más postureo”. Y no esconde que “el cambio climático es gravísimo por los accidentes climáticos, no por subir el alcohol”, y que “se puede llegar a mejores compromisos cambiando la viticultura”.

Los vinos bajos en alcohol pueden ser tan buenos como cualquiera”

Pedro BallesterosMaster of Wine

El presidente de la Associació Catalana d’Enòlegs y del Col·legi d'Enòlegs i Enòlogues, Pere Campos, manifiesta que el objetivo no es sólo reducir el alcohol, sino preservar el equilibrio sensorial y la expresión del territorio”. Es del parecer que “reducir la graduación alcohólica exige un enfoque integrado entre viñedo y bodega, con conocimiento técnico, investigación, innovación y respeto por la identidad del vino”. 

Pere Campos no tiene dudas de que “el gran reto es mantener la tipicidad varietal y territorial de nuestros vinos en un escenario donde el alcohol puede desdibujar la expresión del terruño”. En este sentido indica que es necesario un enfoque integrado vitivinícola, basado en datos, investigación aplicada y una adaptación continua a las nuevas condiciones agroclimáticas.

Y no dejan de irrumpir en el mercado vinos desalcoholizados. La primera marca de vinos desalcoholizados en España, Natureo de Familia Torres, ha ampliado este verano su gama con dos nuevas referencias sin alcohol, “pensadas para quienes quieren disfrutar, sin límites, de los mejores momentos”. La gran novedad es Natureo Sparkling Rosé, un espumoso rosado elaborado a partir de garnacha. También han presentado un nuevo blanco monovarietal, Natureo Chardonnay, que anuncian como “una propuesta con carácter y frescura para gozar plenamente de la experiencia social y gastronómica del vino, sin presencia de alcohol”. 

Otra de las últimas novedades es el Super Bloom Zero 2024, de Celler Bellaserra (Oller del Mas de Manresa). Lo han elaborado “huyendo de los típicos vinos dulces y muy intervenidos”. Se elabora con aromas naturales, con mosto de uva y sulfitos.

También acaba de salir al mercado el Freixenet 0,0% Blanco, un vino apto para veganos, bajo en calorías y “rico en aromas” que se anuncia como “un nuevo producto diseñado para ofrecer una experiencia única disfrutando de una copa sin necesidad de tomar alcohol y sin renunciar al sabor, el aroma y la calidad”.

Celler del Pescador (Grupo Perelada), la marca de referencia en vino de aguja desde la creación de su etiqueta hace más de 50 años, ha lanzado Blanc Pescador 0,0. Se anuncia como el primer vino blanco de aguja sin alcohol del mercado. Esta nueva versión, afirman, “conserva el carácter fresco y afrutado del original, adaptado ahora a un público que opta por este tipo de bebidas”.  Antoni Madern, enólogo de Celler del Pescador, afirma que “este nuevo vino es nuestra respuesta a que todo el mundo pueda compartir y disfrutar de momentos especiales con el sabor y la esencia que nos caracteriza”.

Blanc Pescador 0,0 se elabora a partir del método de ósmosis inversa. Se basa en un proceso físico que permite separar el alcohol del resto de los componentes del vino sin someterlo a altas temperaturas, “lo que ayuda a preservar sus aromas y estructura” según Celler del Pescador. A través de una membrana semipermeable ultrafina y bajo presión controlada, se separan el agua y el alcohol mientras se preservan los compuestos aromáticos y fenólicos. Durante el siguiente paso, el agua se reincorpora junto a los aromas naturales, “asegurando que el vino conserve su equilibrio y carácter original”.

Bodegas como Familia Torres y Matarromera fueron pioneras en España en apostar por el vino desalcoholizado. El tirón de ventas de sus Natureo ha llevado a Familia Torres a anunciar una inversión de unos 6 millones de euros, hasta 2026, para la construcción y puesta en marcha de una nueva bodega de vinos sin alcohol en sus instalaciones de Pacs del Penedès. Su objetivo es “seguir liderando la categoría”.