De la misma forma que, con la llegada de una nueva estación, cambia nuestra forma de vestir y hasta nuestro ánimo o, incluso, nuestras rutinas, se podría también asegurar que varía nuestra manera de disfrutar el vino cuando se acercan los meses fríos. Lo confirma Mario Ayllón, sumiller jefe de Berria Wine Bar en Madrid, un auténtico templo del vino con restaurante y más de 2.000 referencias en su bodega. “Hay una cierta estacionalidad natural en la forma de consumir vino; igual que cambia la cocina con el clima, cambian también los estilos que apetecen.
Así, en verano “triunfan los perfiles más ligeros”, comenta Ayllón, sobre todo, como afirma Ruth de Andrés —enóloga y cofundadora de Aleavin, empresa dedicada a la exportación—, “blancos y rosados, que generalmente se consumen fríos, con lo cual parece que refrescan todavía más”. Sin embargo, durante los meses de invierno se buscan, en palabras del sumiller, aquellos que tienen “más cuerpo y estructura”; es decir, lo que en el mercado se conoce como “vinos de abrigo”… O “vinos de manga larga”, término que precisamente acuñó De Andrés, ya que al tener “un alto grado alcohólico dan como una sensación más de calor cuando los tomas”, como si su efecto fuera similar al de un cálido jersey de lana. Pero, ¿es realmente así?
“El término ‘vinos de abrigo’ tiene parte de marketing”, reconoce el sumiller de Berria, “pero responde a una realidad sensorial”, ya que, en su opinión, “aportan calidez, profundidad y confort”, en sintonía con el clima y, claro, la cocina de esos meses. Y es que al contar “con mayor grado alcohólico, textura más densa, taninos suaves y aromas especiados o tostados” son perfectos para maridar con guisos, asados y platos de cuchara.
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“En invierno las recetas son más potentes, más consistentes, y, para ello es mejor con vino tinto”, dice la enóloga, que recomienda desde un Ribera de Duero Reserva o un vino de Toro, ambos “más musculosos, más potentes y con más estructura”, hasta un Monastrell, “con mucho grado alcohólico y densidad”. Y es que referencias como estas dan “una sensación más potente, más suntuosa, te llenan más la boca y parece que te apetece más en invierno con una temperatura más fría”.
Eso sí, que no haya lugar a confusión. Ambos expertos aluden a términos como “realidad sensorial” o “sensaciones”, teniendo en cuenta, como asegura Ignacio Novo —jefe de Hospitalización a Domicilio y Paliativos del Hospital Universitario de Santiago de Compostela y portavoz de la Sociedad Española de Medicina Interna (SEMI)— que “una cuestión es la percepción y otra bien diferente es el efecto real sobre el organismo”. El internista lo explica así: “En cuanto tomas un vaso de vino se produce una leve vasodilatación: aparece el típico rubor, la cara se pone un poquito colorada y se produce una sensación de bienestar. Pero el efecto dura poco. A medida que se sigue bebiendo, ocurre lo contrario: el riesgo de hipotermia aumenta, ya que el etanol altera la regulación y la percepción de la temperatura corporal”.
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El experto aclara, no obstante, que existe una excepción poco común: los populares vinos calientes que se sirven en los mercados navideños, los cuales provocan un mayor aumento del flujo sanguíneo en la piel en comparación con las bebidas frías. Además, si a estos se les añaden especias, se obtiene un beneficio adicional, ya que contribuyen a activar la termogénesis.
Está claro, entonces, que, a la hora de hablar de los vinos contra el frío, lo más conveniente es aludir a “sensaciones”, “percepciones” o “apreciaciones” más que a realidades o efectos... Aunque la disyuntiva “vinos de verano versus invierno” sí sigue permaneciendo en el imaginario del consumidor. “Por eso tendemos a ajustar la oferta o la carta según la temporada”, reconoce Ayllón.
Hoy se disfrutan tintos ligeros en verano y blancos con barrica en invierno sin problema
Sin embargo, ambos expertos advierten que algo está cambiando en los hábitos de los aficionados: poco a poco están dejando atrás la costumbre de asociar determinados vinos a épocas concretas del año. “Aunque el consumidor sigue mostrando patrones estacionales, cada vez se rompen más moldes”, explica el sumiller, quien precisa que “hoy se disfrutan tintos ligeros en verano y blancos con barrica en invierno sin problema. A veces, el gusto personal se impone sobre el factor climático”.
El gusto, sí… o quizá las modas, porque a esto se refiere Ruth de Andrés cuando afirma que “ahora se toma champán con cocido o fabada”. ¿Herejía para algunos? ¿Moda tal vez pasajera? ¿O simplemente una muestra de la enorme versatilidad del vino? En cualquier caso, Mario Ayllón lo resume a la perfección: “Animo a desafiar los cánones y a jugar más con los contrastes”.