Iniciarse en la cata de vinos es un camino fascinante y tremendamente enriquecedor. Lo que no significa que, en ocasiones, también pueda resultar abrumador debido a la infinidad de aspectos que cualquier neófito en la materia debe tener en cuenta para ir avanzando.
Además, el mundo del vino, como cualquier otro, está sujeto a las modas, más o menos pasajeras. Entre ellas, encontramos la que protagonizan los vinos naturales. Un movimiento que no es nuevo, aunque ahora está en pleno auge. Esta tendencia comenzó en 2008, con la fundación de la Asociación de Productores de Vinos Naturales, impulsada por el enólogo Benoît Valée. Desde entonces, el consumo de vinos ecológicos y biodinámicos no ha hecho otra cosa que aumentar y, aunque siguen estando muy por debajo de los vinos convencionales, su presencia no es, ni mucho menos, anecdótica.
No es vino, es filosofía
Esta tendencia al alza está impulsada por la creciente demanda de un consumidor que “busca coherencia entre lo que bebe, lo que come y cómo vive”, apunta Maite Geijo, enóloga y sumiller, quien considera que “del mismo modo que aumenta la demanda de alimentos ecológicos y sostenibles, también crece el interés por vinos que transmitan autenticidad, salud y respeto medioambiental: además, hay un componente de curiosidad y diferenciación; probar vinos naturales o biodinámicos conecta con la idea de volver a lo esencial, a lo artesanal y a lo menos industrializado”. Se trata, por tanto, de la respuesta a un cambio cultural.
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Una moda, por lo tanto, que nace de la inquietud del aficionado al vino, no de los expertos. Aunque, “hoy en día, muchos profesionales, sobre todo en sumillería y restauración de vanguardia, la abrazan”, asegura la experta. “En el mundo del vino, lo que empieza como una moda puede transformarse en un movimiento sólido, y estos vinos han ido ganando espacio en cartas de restaurantes, vinotecas y ferias especializadas”, añade.
En esta misma línea se expresa Consuelo Miñana Castelló, directora del Máster de Formación Permanente en Enoturismo de la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR), quien, a la preocupación por el impacto medioambiental, añade el cambio en los estilos de vida y la búsqueda de la autenticidad para explicar por qué pedimos cada vez más esta clase de vinos en los restaurantes.
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Más naturales, pero también más caros
Esta ola del consumo de vinos naturales se produce a pesar de que son, en general, más costosos. “Su precio más elevado está relacionado con el cuidado extra en el viñedo, la limitación de rendimientos, la certificación en algunos casos, y la mayor carga de trabajo manual y artesanal en bodega. A esto se suma, una producción generalmente menor, lo que incrementa su valor”, argumenta Geijo quien considera la superioridad en el precio está totalmente justificada, ya que, “son vinos que no solo ofrecen un producto líquido, sino una filosofía de respeto al entorno, una forma de cultivo y un compromiso con la sostenibilidad”.
Por otro lado, Miñana recalca que no estamos pagando más calidad, ya que, per se, estos vinos no son mejores. Según la profesora, “simplemente por ser ecológicos o biodinámicos no son vinos de una mayor calidad. La calidad la marca el cuidado y la forma de trabajar a lo largo de toda la cadena de valor desde el viñedo. En definitiva, el carácter más ‘natural’ del producto no va a determinar su calidad”.
Por ser ecológicos o biodinámicos no son vinos de una mayor calidad, eso lo marca el cuidado y la forma de trabajar a lo largo de toda la cadena de valor
Pero, ¿qué son exactamente los vinos naturales?
Hablamos, por tanto, de una moda impulsada por la búsqueda de la coherencia por llevar una vida respetuosa con el medio ambiente. Tanto es así, que, en ocasiones, no se presta la atención suficiente a los aspectos más técnicos de estos vinos. Es decir, sabemos que respetan el medio ambiente, pero, ¿conocemos realmente cómo es su proceso de elaboración y qué les diferencia de los vinos convencionales?
La profesora Consuelo Miñana aclara qué son exactamente los vinos biodinámicos, orgánicos y ecológicos: “Los vinos biodinámicos provienen de uvas cultivadas en biodinámica, con tendencia a ser más ‘naturales’ porque sus elaboradores entienden que la viña es un organismo vivo en un ecosistema complejo, donde también cobran importancia el calendario lunar y las fuerzas cósmicas”. Y añade: “En este tipo de vinos se utilizan toda una serie de preparados a base a productos extraídos directamente de la naturaleza, para ayudar a la planta a desarrollarse, mejorando su salud y actividad. Las prácticas aplicadas tanto en el viñedo como en la bodega se basan en los ciclos lunares y cósmicos”.
No todos los vinos ecológicos ni biodinámicos pueden considerarse naturales.
Por otro lado, aclara que “en Europa, orgánico y ecológico, podríamos considerarlos sinónimos; sin embargo, en EE. UU. se diferencia entre vinos orgánicos, cuando además de uvas orgánicas no se añaden sulfitos, y vinos hechos con uvas orgánicas que sí permitirían añadir sulfitos”.
En resumen, aunque todos los vinos naturales parten de uvas ecológicas o biodinámicas, no todos los vinos ecológicos ni biodinámicos pueden considerarse naturales. Estos últimos se elaboran bajo un principio mucho más estricto de mínima intervención, sin aditivos ni correcciones en bodega, lo que los diferencia claramente de las otras categorías.
Bajo el principio de la intervención mínima
Más allá de estas diferencias intercontinentales, en nuestro país, “los vinos orgánicos están elaborados con uvas cultivadas sin pesticidas, herbicidas ni fertilizantes químicos, y requieren el cumplimiento de una serie de normativas oficiales que limitan el tipo y las cantidades de determinados aditivos y sulfitos; esta forma de trabajo minimiza el impacto ambiental y tiene como objetivo proteger la biodiversidad de las zonas vitivinícolas”, señala la docente.
En definitiva, “sin entrar de manera profunda en la parte técnica, podríamos decir que la elaboración de un vino ecológico se basa en una filosofía de respeto y protección de los suelos, que deriva en beneficios a nivel de consumo, pero utilizando la tecnología y los avances en bodega; y, por otro lado, la elaboración de un vino biodinámico busca la armonía con la naturaleza en una dimensión mucho mayor, y con una mínima intervención humana y tecnológica”.
Los blancos sin filtrar y con cierta turbidez van muy bien con platos frescos, mientras que los tintos jóvenes y ligeros combinan de maravilla con la cocina informal
Ahora bien, en el supermercado, ¿cómo sabemos si el vino que tenemos delante es un vino biodinámico o ecológico, o ninguna de las dos cosas? En principio, no debería haber problemas para su identificación, ya que existen certificaciones oficiales para cada una de las categorías. “Si la bodega está certificada, es fácilmente reconocible porque aparece señalado en el etiquetado”, apunta Miñana. Sin embargo, “la confusión puede producirse cuando las bodegas trabajan con este tipo de filosofía, pero no están certificadas de manera oficial, o no se ha completado el proceso, el cual es muy largo. Conocer la historia detrás de la botella es posiblemente la mayor garantía”.
Este principio de intervención mínima que rige la vinificación en los vinos naturales, no solo afecta al equilibrio del ecosistema, también incide en el carácter que adquiere el vino que sale de sus bodegas. Así, en general, “los vinos naturales suelen mostrar más carácter de terruño, frescura y autenticidad. En cata, a menudo presentan mayor diversidad aromática, texturas menos domesticadas y una expresión más directa de la uva y del suelo. No obstante, es importante no homogeneizarlos: un vino biodinámico puede ser pulido y complejo, mientras que uno natural puede mostrar notas más rústicas o, incluso, una ligera inestabilidad, lo que forma parte de su identidad”, describe la sumiller.
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Estas peculiaridades hacen que, a la hora de beberlos, también existan recomendaciones específicas. Según la experta en cata, “los vinos naturales y biodinámicos, al ser más vibrantes y con menos maquillaje enológico, suelen tener una versatilidad sorprendente”. Además, “los blancos sin filtrar y con cierta turbidez van muy bien con platos frescos, pescados y ensaladas, mientras que los tintos jóvenes y ligeros combinan de maravilla con la cocina informal, tapas o platos especiados”.
Y añade: “Los más complejos, criados en ánforas o con crianza biológica, encuentran un maridaje perfecto en quesos, guisos tradicionales y carnes asadas; en general, funcionan especialmente bien con la cocina que comparte sus valores: productos de temporada, ecológicos y de proximidad”. Por otro lado, el maridaje no es algo absolutamente necesario, “algunos blancos naturales ligeros o tintos frescos se prestan a ser disfrutados solos, como aperitivo o en un momento social”, apostilla Geijo.