“A los restaurantes se nos va la pinza, la gente no viene a estudiar la carta de vinos”: el ‘wine list anxiety’ o cómo una extensa oferta de vinos puede generar estrés
Vinos
Elegir vino en un restaurante en ocasiones puede resultar una afición de riesgo: listados interminables y términos desconocidos que generan lo que ya se conoce como ‘wine list anxiety’
La ansiedad por elegir vino ya se conoce como ‘wine list anxiety’.
Urban Dictionary —la plataforma colaborativa en inglés donde son los propios usuarios quienes se ocupan de actualizar el lenguaje coloquial— recoge una expresión en la que quizá se reconozca más de uno. Se trata de lo que uno de sus más de los 500.000 colaboradores definió como Beer selection anxiety disorder (o trastorno de ansiedad a la hora de elegir una cerveza). Término que se llega incluso a comparar con una especie de “TDAH cervecero”. ¡Literal!
Evidentemente, no existe ninguna base científica detrás de este supuesto diagnóstico. Sin embargo, el concepto pone nombre a una sensación muy real: la que experimentan muchos consumidores cuando tienen que enfrentase a una oferta de cervezas cada vez más abrumadora.
Esa inseguridad se traslada, por supuesto, al mundo del vino, y especialmente a la carta de los restaurantes. Y aunque no se refleje (todavía) en Urban Dictionary, algunos medios de comunicación (sobre todo en lengua inglesa) ya hablan, por ejemplo, de ‘wine list anxiety’ y hasta de ‘wine list panic’. No solo eso. Incluso el escritor británico experto en vinos Henry Jeffreys llegó a titular una de las columnas que publicó en The Spectator “Hell is a wine list” (“El infierno es una carta de vinos”).
Y no es para menos. En muchos restaurantes, las cartas se extienden durante páginas y páginas con referencias interminables y hasta con denominaciones de origen que algunos ni sabíamos que existían. Un complejo laberinto de letras y cifras que exigiría más bien un máster en enología, al que se añade algunos condicionantes extra, como la presión de elegir la mejor de las opciones en apenas unos minutos y esa especie de FOMO vinícola, porque siempre te vas a quedar fuera de juego por no conocer algunas referencias.
Y todo, además, para que, al final, quienes se arriesgan a descifrar la carta tengan que (quizás) reconocer que “uno llega a un restaurante con una idea preconcebida de que puede tener algún criterio sobre vinos… hasta que empieza a leer la carta. Ahí es cuando te das cuenta de que realmente no tienes ni idea”, como reconoce Pedro Martín Silva, de 37 años, apasionado de la cocina y siempre al día de las últimas tendencias gastronómicas.
“Se nos va la pinza; no vienen a un restaurante a estudiar ni a leer un lomo una carta, la gente se agobia y no nos damos cuenta de que muchos clientes no van a dedicar tiempo a leer una carta larguísima”. Así lo afirma Paco Patón, “camarero de vocación”, como así se define, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2003 y propietario de La Fonda de la Confianza, en Madrid.
¿La solución? Para algunos, la vía fácil: “Muchos clientes me dicen ‘Paco, escógeme tú el vino’, porque si la carta es muy larga, directamente no se enfrentan a ella. O recurren al ‘ponme un Rioja’ o ‘algo reconocible’. Y hay quien directamente dice ‘escoge algo que vaya bien con lo que hemos pedido’, porque no quieren hacer experimentos”, precisa Patón. Claro, que no siempre se ha generado esa confianza con el jefe de sala, por lo que algunos, como Martín Silva, optan por no mojarse y apelar a algunos “clásicos”, como “el Protos está muy bueno” o ‘este Verdejo es fresquito y afrutado, le gusta mucho a la gente’”.
Muchos clientes me dicen ‘Paco, escógeme tú el vino’, porque si la carta es muy larga, directamente no se enfrentan a ella
Sin embargo, rara vez es la opción que invoca este amante de los fogones. En múltiples ocasiones, decide dedicarle el tiempo necesario a la carta de vinos, aunque reconoce que “cuando saltas a la segunda página porque dices ‘venga, hoy innovamos’, llegas a vinos que se alejan mucho de un presupuesto medio y que quizás sean demasiado complejos. Entonces tienes dos opciones: ir a por el más barato o a por el segundo más barato, como para dar la impresión de que sabes lo que haces y que no te has fijado en el precio (pero es mentira)”.
De forma declarada o no, los sumillers de los restaurantes son conscientes de que a muchos clientes les genera rechazo una carta demasiado larga. Pese a eso, siguen apostando por ellas debido a “dos motivos”, confiesa Patón. “Primero, porque hay una minoría que sí las valora. Y luego, porque las valora la prensa. Eso de ‘excelente carta de vinos’ queda muy bien”. Aunque esto suponga, como reconoce este profesional, “tener muchos vinos ‘muertos’, que apenas se venden. Yo compro lo justo, porque no soy un restaurante de vinos caros ni de coleccionar botellas que no salen. La gente no viene al restaurante a pagar seiscientos euros por un vino”.
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Aunque hay otra solución que ha encontrado este profesional para que la carta no llegue a agobiar: tener una versión larga y otra corta. Una idea a la que Martín Silva se apunta. “Prefiero cartas más cortas, donde no haya tantísima referencia, porque al final es una lotería”. ¿Más herramientas para no perderse en el maremágnum de vinos? “Yo tengo la carta ordenada por zonas, y dentro de cada zona, por precio, porque es más fácil para todos y te vuelves loco”, apunta Patón.
Pedro Martín Silva también sugiere a los restaurantes incorporar en la carta “más variedad en vinos por copa; ahí quizás se puede jugar un poco más, ofreciendo novedades y haciendo una parte más comercial; si ofreces un vino por copa interesante con el que empiezas la comida, puede que acaben tomando una botella del mismo vino”. Además, hay algo que, añade, juega a favor de esta demanda. “Por suerte, está creciendo el mercado de bodegas más pequeñas, donde se pueden encontrar vinos interesantes, fuera de lo cotidiano y a precios más cercanos a un bolsillo medio. Echo en falta ese tipo de propuestas en algunos restaurantes”.
Prefiero cartas más cortas, donde no haya tantísima referencia, porque al final es una lotería
Ideas muchas de sentido común, en definitiva, que pueden ayudar a mitigar esa sensación que asalta a quienes acuden a un restaurante y hasta al mismísimo Jeffreys, quien en la columna arriba mencionada aseguraba: “Uno pensaría que después de 15 años de escribir profesionalmente sobre vinos esta ansiedad se habría desvanecido. De hecho, empeoró”. Y es que quizás conviene recordar que quien se enfrenta a una carta de vinos va a un restaurante con una única intención que deja bien clara Patón: “Que todo fluya. Y tú allí eres circunstancial”.