“A los restaurantes se nos va la pinza, la gente no viene a estudiar la carta de vinos”: el ‘wine list anxiety’ o de qué forma una amplia oferta de vinos puede producir estrés
Vinos
Seleccionar un vino en un establecimiento gastronómico habitualmente se convierte en un reto confuso: cartas extensas y un vocabulario especializado que provocan el estado denominado ‘wine list anxiety’
La ansiedad por elegir vino ya se conoce como ‘wine list anxiety’.
Urban Dictionary —el portal participativo en inglés donde la propia comunidad se encarga de renovar el habla informal— registra una frase con la que posiblemente muchos se sientan identificados. Se refiere a lo que uno de sus más de 500.000 participantes catalogó como Beer selection anxiety disorder (o el estrés al decidirse por una cerveza). Una denominación que incluso se asemeja a una clase de “TDAH cervecero”. ¡Totalmente!
Claramente, no hay ningún fundamento científico que respalde este presunto diagnóstico. No obstante, el término identifica una percepción muy auténtica: la que sienten bastantes compradores al encarar una variedad de cervezas cada vez más inabarcable.
Dicha incertidumbre se traslada, lógicamente, al ámbito del vino, y de manera especial a la carta de los restaurantes. Aunque todavía no aparezca en Urban Dictionary, ciertos medios de comunicación (sobre todo de habla inglesa) ya se refieren, por ejemplo, a la ‘wine list anxiety’ e incluso al ‘wine list panic’. No solo eso. Incluso el autor británico experto en vinos Henry Jeffreys llegó a titular así una de las columnas que difundió en The Spectator “Hell is a wine list” (“El infierno es una carta de vinos”).
Y resulta comprensible. En diversos establecimientos, las cartas se extienden durante páginas y páginas con referencias interminables e incluso con sellos de procedencia que varios desconocíamos por completo. Un intrincado entramado de caracteres y números que requeriría casi un posgrado en viticultura, al cual se suman ciertos factores adicionales, tales como la urgencia de seleccionar la alternativa ideal en escaso tiempo y ese tipo de FOMO relacionado con el vino, ya que uno siente que pierde la oportunidad al ignorar determinados nombres.
Y todo ello para que, al concluir, los que se atreven a desentrañar el menú se vean obligados a (acaso) admitir que “uno llega a un restaurante con una idea preconcebida de que puede tener algún criterio sobre vinos… hasta que empieza a leer la carta. Ahí es cuando te das cuenta de que realmente no tienes ni idea”, tal como confiesa Pedro Martín Silva, de 37 años, un entusiasta culinario siempre atento a las vanguardias del sector.
“Se nos va la pinza; no vienen a un restaurante a estudiar ni a leer un lomo una carta, la gente se agobia y no nos damos cuenta de que muchos clientes no van a dedicar tiempo a leer una carta larguísima”. De esta forma lo asegura Paco Patón, “camarero de vocación”, según su propia descripción, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2003 y dueño de La Fonda de la Confianza, en Madrid.
¿La respuesta? Para ciertos individuos, el camino simple: “Muchos clientes me dicen ‘Paco, escógeme tú el vino’, porque si la carta es muy larga, directamente no se enfrentan a ella. O recurren al ‘ponme un Rioja’ o ‘algo reconocible’. Y hay quien directamente dice ‘escoge algo que vaya bien con lo que hemos pedido’, porque no quieren hacer experimentos”, señala Patón. Desde luego, no siempre se ha establecido ese vínculo con el responsable de sala, por lo cual algunos, como Martín Silva, eligen no arriesgarse y recurrir a varios “clásicos”, como “el Protos está muy bueno” o ‘este Verdejo es fresco y afrutado, agrada bastante a la gente’”.
Bastantes comensales me comentan ‘Paco, elige tú el vino’, ya que si el listado es demasiado extenso, prefieren no lidiar con él directamente.
No obstante, casi nunca es la alternativa que elige este entusiasta de la cocina. Frecuentemente, opta por otorgar el espacio preciso a la selección de vinos, si bien admite que “cuando saltas a la segunda página porque dices ‘venga, hoy innovamos’, llegas a vinos que se alejan mucho de un presupuesto medio y que quizás sean demasiado complejos. Entonces tienes dos opciones: ir a por el más barato o a por el segundo más barato, como para dar la impresión de que sabes lo que haces y que no te has fijado en el precio (pero es mentira)”.
Ya sea de manera abierta o no, los sumilleres de los locales saben que a bastantes comensales les provoca desagrado una lista de vinos muy extensa. Aun así, persisten en ofrecerlas por motivo de “dos motivos”, revela Patón. “Primero, porque hay una minoría que sí las valora. Y luego, porque las valora la prensa. Eso de ‘excelente carta de vinos’ queda muy bien”. A pesar de que esto conlleve, tal como admite este especialista, “tener muchos vinos ‘muertos’, que apenas se venden. Yo compro lo justo, porque no soy un restaurante de vinos caros ni de coleccionar botellas que no salen. La gente no viene al restaurante a pagar seiscientos euros por un vino”.
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No obstante, este experto ha localizado una alternativa distinta para que el menú no resulte pesado: ofrecer un formato extenso y otro breve. Una propuesta a la que Martín Silva se suma. “Prefiero cartas más cortas, donde no haya tantísima referencia, porque al final es una lotería”. ¿Existen más recursos para no desorientarse en la enorme oferta vinícola? “Yo tengo la carta ordenada por zonas, y dentro de cada zona, por precio, porque es más fácil para todos y te vuelves loco”, señala Patón.
Pedro Martín Silva propone igualmente que los establecimientos de comida incluyan en su menú “más variedad en vinos por copa; ahí quizás se puede jugar un poco más, ofreciendo novedades y haciendo una parte más comercial; si ofreces un vino por copa interesante con el que empiezas la comida, puede que acaben tomando una botella del mismo vino”. Asimismo, señala que existe un factor que beneficia esta petición. “Por suerte, está creciendo el mercado de bodegas más pequeñas, donde se pueden encontrar vinos interesantes, fuera de lo cotidiano y a precios más cercanos a un bolsillo medio. Echo en falta ese tipo de propuestas en algunos restaurantes”.
Elijo misivas de menor longitud, que carezcan de tantas menciones, ya que en última instancia todo depende del azar.
Se trata de planteamientos lógicos, en resumen, capaces de reducir ese sentimiento que invade a los comensales e incluso al propio Jeffreys, el cual afirmaba en el artículo citado anteriormente: “Uno pensaría que después de 15 años de escribir profesionalmente sobre vinos esta ansiedad se habría desvanecido. De hecho, empeoró”. Resulta oportuno señalar que aquel que consulta la selección de caldos asiste al local con un solo propósito que Patón puntualiza con nitidez: “Que todo fluya. Y tú allí eres circunstancial”.