Ni tinto para la escudella ni cava para el turrón: ¿qué vinos son perfectos para los platos típicos de Navidad?
Vinos
Escudella, canelones, cordero al horno o pavo asado son algunas de las recetas que más nos gusta preparar en Navidad, y acompañarlas con el vino correcto es crucial para conseguir una cena memorable
¿Qué vinos maridan con las comidas de Navidad?
Una mesa con tantos canapés que no te los acabas, seguidos por una suculenta escudella y un poderoso plato de carne, para acabar con un delicioso postre y varias bandejas de turrones y polvorones variados. Así podría describirse la comida o cena de Navidad de centenares de hogares en los que, independientemente del menú que se elija, no faltará ni una receta típica de estas fechas, ni un buen vino (o varios) que la acompañen.
Y ahí es donde pueden surgir más dudas, en el vino qué elegir. Y es que los maridajes tienen la facultad de elevar y mejorar la experiencia del comensal jugando con los sabores, texturas y aromas del vino y la comida, o pueden hacer que esta se quede en algo muy mejorable.
Para evitar lo segundo, e intentar que el vino y la comida vayan a una, mejorándose mutuamente, nada mejor que seguir los consejos de los expertos en estos asuntos. Así, la sumiller Chus Brion nos orienta acerca de qué vino elegir a lo largo de una comida de Navidad, y propone algunos nombres en concreto, mientras que Roberto Zaragaza, sumiller en Vinoteca Collado, nos da varios trucos para disfrutar de las comidas navideñas y de los maridajes escogidos.
Para empezar, siempre espumosos
Antes de coger cuchillo y tenedor, la mayoría de las mesas se preparan con un sinfín de aperitivos para abrir el apetito. ¿Qué vino escogerías para acompañar unas tapas de gambas, aceitunas, quesos, frutos secos…? “Los mejores vinos para comenzar un maridaje son los vinos espumosos, que gracias a sus burbujas, nos invitan a la celebración”, apunta Brion, quien propone llenar nuestra primera copa con “cava rosado como el Rimarts Martínez Rosé, elaborado con Garnacha Tinta y Pinot Noir, de color rosa pálido y burbuja finísima. Otra opción, también en burbujas, sería el Corpinnat Sabaté i Coca Mosset Brut Nature, elaborado con Xarel·lo, Macabeo y Parellada y con una burbuja superdelicada”.
También el sumiller de la Vinoteca Collado recomienda iniciar las celebraciones con vinos espumosos, “ya que suelen tener una menor graduación alcohólica debido a su proceso de elaboración”. Y prosigue: “Estos vinos se elaboran con uvas que suelen ser vendimiadas con una menor maduración, esto hace que tengan una menor concentración de azúcares y durante la fermentación alcancen un menor grado alcohólico. Si comienzas tomando vinos de menor graduación o continuas durante toda la comida con este tipo de vinos, la sensación de embriaguez será mucho menor”.
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Dejando a un lado las burbujas, otra posibilidad “también sería un vino generoso seco, como un Fino o Manzanilla, ambos ideales para el aperitivo y que afortunadamente comienzan a ser entendidos por un público más generalista más allá de Jerez”. En ese sentido, algunas opciones podrían ser la Manzanilla Papirusa de Lustau o el superconocido Tío Pepe de González Byass, dos bodegas emblemáticas del Marco de Jerez, añade.
Por otro lado, antes de empezar a beber alcohol, Zaragaza recomienda comer un poco de queso para evitar las temidas resacas. “Esto es porque el queso contiene grasas y proteínas que ralentizan la absorción del alcohol en el intestino; esto evita los picos bruscos de alcohol. Además, al ser un alimento tan saciante y nutritivo, ayuda a mantener los niveles de glucosa estables, evitando así los bajones de azúcar que pueden empeorar la sensación de resaca”.
Beber siguiendo una estrategia
Antes de pasar el primer plato, Zarazaga nos recuerda que un gran problema que solemos tener en este tipo de eventos es que comenzamos a beber y comer como si no hubiera un mañana. “Este es uno de los detalles a tener en cuenta, ya que el ritmo de la primera copa será el que marque la velocidad del resto; por eso, aconsejo siempre beber pausadamente, disfrutando del vino, la comida y la compañía”.
Además, un truco que suele utilizar el experto en este tipo de eventos es “alternar con agua, de forma que ayudamos a pausar la ingesta de alcohol y, de este modo, a disminuirla”. Por otro lado, el sumiller defiende la idea de un plato, un vino, y aconseja dejar una pausa de 15 minutos entre cada vino: “Esto hace que el paladar no se sature y ayuda a que la comida no sea un sumatorio de ingesta alcohólica continua”.
Hay que alternar el vino con agua, de forma que ayudamos a pausar la ingesta de alcohol y, de este modo, a disminuirla
Si abrimos el menú con, por ejemplo, un plato de escudella (receta típica en Cataluña), lo mejor es buscar maridajes de la misma zona. Brion aconseja algún vino blanco con crianza sobre lías o incluso en barrica, aunque también apostaría por algún poderoso rosado de la zona del Montsant o Priorat. También, para que pueda aguantar la contundencia de la escudella, “apostaría por Castell del Remei Gran Reserva con un coupage (proceso de mezclar diferentes variedades de uva o diferentes vinos para crear un nuevo vino que tenga las características deseadas) de Macabeo y Chardonnay y con una crianza entre barrica y botella de 5 años con una producción que no llega a las 2000 botellas”.
¿Y qué pasa si no queremos algo tan complejo y especial? Entonces, según la sumiller, podemos decidirnos por La Musaranya de Herencia Altès, una Garnacha blanca de la Terra Alta con crianza sobre lías en depósito de hormigón, un vino muy vivaz y representativo de la región. Y si queremos apostar por el rosa, “me iría al Montsant con Dido La Solución Rosa de Sara Pérez, un vino muy especial con un coupage de 50% Garnacha, 20% Macabeo, 15% Tempranillo, 10% Cariñena, 2,5% Garnacha blanca, 2,5% Garnacha gris. Crianza de 7/8 meses en barrica usada y 10 meses más en foudres viejos y un 30% en una jarra de arcilla. Un buen homenaje para estas fechas tan especiales”.
Carne roja, ¿siempre con tinto?
Llegamos al segundo plato, donde la carne suele tener un gran protagonismo, y donde, en general, optamos por el tinto para regarlo. Sin embargo, “aquí también encajaría muy bien el rosado Dido La Solución Rosa o un blanco con crianza en barrica y perfil más clásico”, propone la sumiller, quien apuesta de nuevo por las burbujas, ya que un espumoso con una crianza muy larga también podría quedar fenomenal. “Se me viene a la cabeza el Cava Alta Alella Opus del Paraje Calificado Vallcirera, un coupage de Chardonnay y Pansa Blanca y una crianza de más de 50 meses; en cuanto a la opción en vino tinto, me iría a Pla de Bages con algún vino como el Abadal Cinc, una selección de 5 Merlot de 5 parcelas distintas y con 12 meses de crianza en barrica”.
Para platos con salsas es recomendable buscar vinos con crianzas más largas, buena acidez y unos taninos más amables; cuanto más concentrada es la salsa, más textura debe tener el vino
Por otro lado, algo que hay que tener muy en cuenta son las salsas que acompañan a la carne, ya que “pueden modificar la materia prima con la que está elaborado un plato”, apunta Brion. Además, “generalmente estas salsas aportan más profundidad al plato final, ya que suelen concentrarse en cocciones largas o en asados; para platos con salsas es recomendable buscar vinos con crianzas más largas, buena acidez y unos taninos más amables. Diríamos que cuanto más oscura y concentrada es la salsa, más textura debería tener el vino”, resume la experta.
También hay quien prefiere cocinar un pavo que preparar un cordero asado, cabrito al horno o un solomillo de ternera. Si es el caso, el maridaje debería ser distinto. “Hay que tener en cuenta que el pavo asado suele ir relleno de pasas y su elaboración es lenta; esto implica que habría que buscar algún Montsant tinto elaborado con Garnacha y Cariñena, pero sin mucha crianza en barrica, el Coca i Fito Maragda con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano”, recomienda la experta. Y añade: “Fuera de Cataluña, cualquier Rioja crianza de corte clásico quedaría muy bien”.
Pescados y mariscos, con los blancos no te equivocas
En Navidad tan apreciada es la carne como los platos elaborados con pescado o marisco. En el caso de los pescados blancos, como, por ejemplo, el bacalao, “dependerá mucho de si lo cocinamos a la plancha, al pilpil o al horno, pero un buen blanco Atlántico siempre funcionará”, asegura Brion. Además, aconseja algún Albariño de las Rías Baixas como el Cíes, parcialmente fermentado en barrica o, un Godello como el Gargalo de la D.O. Monterrei, el proyecto personal del diseñador de moda Roberto Verino, o incluso algún Txacoli de Vizcaya como el Itsasmendi, elaborado con la variedad Hodarribi Zuri, “que nos aportará un toque de frescura perfecto para el maridaje con un bacalao al pilpil”.
Si optamos por pescados azules, como el salmón, la experta haría un maridaje cromático o con un vino espumoso como el De Nit de Raventós i Blanc, un coupage de Xarel·lo, Macabeo, Parellada y un poco de Monastrell que le aporta ese color anaranjado tan delicioso. Por otro lado, “si preferimos un vino rosado tranquilo, buscaría algo del Empordà, como el Olivardots Rosa d’Àmfora; un vino rosado ecológico envejecido en ánforas de arcilla durante 4 meses”, apostilla.
Por último, las vieiras gratinadas, los langostinos cocidos o el infalible cóctel de gambas, no podían quedar fuera de las recomendaciones de la sumiller. Así, para el marisco, no duda en recomendar “vinos atlánticos o marcados por la influencia del mar, desde gallegos hasta canarios e incluso, algún blanco de Alella como el Bouquet d’Alella Pansa Blanca”
Finales dulces
Como no podía ser de otra manera, rematamos la comida con unas bandejas de turrones, mazapanes y polvorones. ¿Cómo se maridan estos postres? “Para que el maridaje no falle hay que buscar un vino igual o más dulce que el plato, por lo tanto, contrariamente a la creencia popular, nunca pondría un vino espumoso, a no ser que fuera un semidulce o dulce”, asegura Brion. “Son opciones mucho más exitosas los vinos naturalmente dulces, sin alcoholes ni azúcares añadidos: Moscateles, Malvasías dulces, Pedro Ximénez, Garnachas… Hay un amplio abanico de verdaderas joyas dulces tanto en Cataluña como en el resto de España, vinos elaborados con uvas pasificadas o vendimiadas más tarde con niveles elevados de azúcar, y si ya queremos hacer algo más internacional, un Tojaki 5 Puttonyos quedaría perfecto”, añade.
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Tampoco hay comida de Navidad que se precie que no acabe con un chupito. En este punto, Brion confiesa no ser “mucho de la idea del chupito, a no ser que se trate de un destilado de origen vínico, como un buen orujo, mar de Cava, grappa... Pero, francamente, optaría por seguir con una copa de algo menos alcohólico, quizá sería el momento de abrir una botella de vino espumoso, hacer un brindis y disfrutarlo tranquilamente. Para los amantes de bebidas más potentes les recomendaría un oloroso de jerez o algún vi ranci catalán”.
Por último, merece la pena recordar que los vinos desalcoholizados también son una opción totalmente apta y que va en auge. De hecho, teniendo en cuenta que normalmente a las comidas de Navidad acudimos en coche, “para la gente que tiene que conducir o simplemente no quiere consumir alcohol por cualquier motivo y quieren seguir optando por el maridaje vino-comida, me parece una opción genial”, señala Zaragaza.