“No se puede simplificar la calidad de una botella a la variedad de uva”: todo lo que nos dice el tipo de fruta sobre el vino
Vinos
Junto con el terroir y la vinificación, la variedad de uva empleada es uno de los elementos clave de un vino. “Nos habla sobre su fruta, su acidez, su capacidad aromática o hasta de cómo va a envejecer”, explican las sumilleres Virginia García y Paula Menéndez
La variedad de uva da mucha información respecto al vino.
Se estima que existen en todo el mundo más de 10.000 variedades de uva, aunque no todas ellas se emplean para el vino y, por supuesto, hay muchas que no tienen una buena calidad. Sin embargo, solo en España, el número sobrepasa las 200 variedades de uva, entre blancas y tintas, aunque algunas no son autóctonas, sino uvas extranjeras aclimatadas. Eso sí, según los expertos consultados, los países con mayor número de riqueza varietal son Portugal e Italia.
Y ante tal diversidad cabe preguntarse qué es lo que aporta la variedad de la uva a las características de un vino, ya que se trata, junto con el terroir y la vinificación, de uno de los elementos clave que marca la personalidad de un vino. “Realmente nos dice muchas cosas, nos habla sobre su fruta, su acidez, su capacidad aromática e incluso, a veces y depende de las manos, hasta de su capacidad para envejecer”, explican Virginia García y Paula Menéndez, sumillers y creadoras de la asesoría In Wine Veritas. Además, el enólogo Alvar de Dios va un poco más allá: “Nos aporta la historia de la zona en la que están plantadas”.
Hay que tener en cuenta, además, que existen vinos elaborados con una sola variedad de uvas —monovarietal—, otros que cuentan con varias, pero una de ellas tiene un porcentaje mayoritario —varietal— y por último, los que mezclan varias de ellas en diferentes proporciones —coupage—. Algo que, según los expertos, no tiene por qué marcar la calidad de un vino. “No creo que podamos simplificar la calidad a la variedad de uva”, sentencia De Dios, que añade: “cada tipo de uva aporta una cosa diferente al vino”.
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Y esas aportaciones que hace cada una de las variedades se pueden identificar mediante las catas. “Tienes que fijarte en los diferentes tipos de fruta que sientes, la acidez que pueden llegar a tener y como cada una se integra. Por ejemplo, en Burdeos, es muy tradicional en algunas zonas la mezcla de variedades, y si conoces cada una de ellas de forma individual, cómo se comporta, qué sensaciones nos transmite, etc., es posible aislarlas”, ejemplifican García y Menéndez. Aunque De Dios puntualiza, señalando al clima y al terroir: “A grandes rasgos, es posible identificarlas, aunque depende de la zona puede tener matices diferentes”.
El carácter único de cada vino
No hay duda que determinados tipos de uva ofrecen características diferenciadoras a los vinos. Verdejo es acidez, albariño aporta salinidad y la garnacha, frescura. Sin embargo, ambos expertos defienden el carácter único que aporta a cada caldo todas las pequeñas voluntades y especificaciones que se unen para darle su personalidad. “Al fin y al cabo, un vino es la suma de muchas pequeñas decisiones, desde donde has plantado la variedad, su orientación, altitud, tipo de suelo. Además del cuidado que se le haya dado al viñedo, la forma en que se ha vendimiado, el proceso de elaboración, la crianza o no del mismo, etc.”, explican las sumilleres de In Wine Veritas.
En España, por número de hectáreas, la tempranillo, con sus notas frutales y aromáticas, es la más abundante, aunque también son dignas de mención otras variedades como garnacha, mencía, bobal, monastrell, verdejo —una de las más populares en variedades blancas— y palomino. Pero, entre todas las variedades existentes ¿cuál elegirían los expertos?
La uva nos aporta la historia de la zona en la que están plantadas
Alvar de Dios, que se dedica a recuperar viñas centenarias en Toro y Arribes del Duero, tiene claro lo relevante que es para él la identidad del vino: “Es difícil, pero pinot noir, nerello, nebbiolo o garnacha son variedades muy sensibles al terroir y capaces de transmitir el más pequeño de los cambios a nivel de suelo”.
Por su parte, García y Menéndez coinciden con De Dios en una variedad tinta, la nebbiolo, una de las más antiguas de Italia. “No creemos que exista una variedad más compleja y sutil a la vez, elegante y que perdure el tiempo. Cuando vas a Italia y estás entre las viñas de Nebbiolo de Piamonte, entiendes cómo pasa el tiempo y entiendes esa variedad y la complejidad de aromas que la envuelven”, explican.
Este tipo de uva es la única permitida en la elaboración de los prestigiosos vinos de DOCG Barolo y DOCG Barbaresco. Y en cuanto a las blancas, escogen la que es sin duda una apuesta segura: “Una de las reinas, las Chardonnay, ya que su versatilidad te puede llevar de la mano a la región fetiche de Champagne, o mostrarte los suelos de la Borgoña de norte a sur donde su carácter es moldeado por las pequeñas grandes diferencias de los 230 km que la recorren”.