“El tabaco altera de forma notable la percepción sensorial”: cinco recomendaciones para aprender y disfrutar en su estreno en una cata de vinos.
Vinos
Las degustaciones permiten iniciarse en el mundo vitivinícola de manera simple y progresiva, brindando una opción para disfrutar de la experiencia sin obstáculos ni complicaciones técnicas.
Hay trucos para empezar a iniciarse en la cata de vinos.
Por mucho tiempo, el sector vitivinícola se ha vinculado de forma equivocada con el elitismo propio de especialistas, terminologías complicadas y ceremonias que parecen inalcanzables. No obstante, hoy en día resulta cada vez más evidente que dicha visión se aleja bastante de lo real, pues se comprende el entorno vinícola como una manifestación de índole social y cultural, conectada con la tierra, el arte culinario y el placer de compartir.
Por esta razón, en lugar de ser un entorno limitado a unos pocos, las catas se perfilan como una de las vías de acceso más simples y acogedoras para cualquier persona interesada, sin requerir instrucción previa ni profundas nociones técnicas.
No obstante, hay quienes pueden experimentar dudas o sentirse algo cohibidos. La realidad es que estas vivencias, donde prima el enfoque educativo, están diseñadas para cualquier asistente y permiten reconocer fragancias, clases y categorías de forma sencilla y sin ideas preconcebidas.
Así, gradualmente, el gusto se entrena, el sentido del olfato se agudiza y el léxico se expande, evidenciando que gozar de la enología depende únicamente de la vivencia, el ejercicio y el deseo de conocimiento. Con tal fin, hemos consultado a Carmen Garrobo, quien encabeza la Escuela española de cata y lidera actualmente la Asociación de Sumilleres Profesionales de Madrid-ASUMAD, con el objetivo de que nos brinde ciertos consejos para deleitarse en una sesión inicial de degustación vinícola.
La importancia de las fases anteriores.
Existen ciertos factores preliminares que resultan fundamentales para que la vivencia sea plenamente gratificante. “Algo fundamental es que no haya ningún aroma externo que pueda interferir en la cata. Es importante evitar perfumes, productos de limpieza con olor o ambientadores, y por supuesto no fumar, ya que el tabaco altera de forma notable la percepción sensorial durante la cata”, puntualiza Garrobo. No debe olvidarse que el olfato representa uno de los sentidos con mayor peso en la degustación de un vino. Asimismo, Garrobo advierte que, si bien es factible catar tras haber ingerido alimentos, no obstante “cuando el estómago está saciado nuestra agudeza sensorial disminuye”.
Orden y temperatura
Al momento de realizar una cata de vinos resulta fundamental considerar la secuencia y su graduación térmica. “La temperatura es clave, fíjate si es importante que una temperatura incorrecta puede hacer que un vino maravilloso se convierta en un producto ardiente, ácido y sin sentido”, señala Garrobo. Respecto a la sucesión, es necesario iniciar con los caldos blancos y de corta edad, continuando con aquellos blancos criados en madera.
Seguidamente, los rosados y los tintos del año. Más tarde, los tintos con envejecimiento. “Aquí hay que tener cuidado: primero los más delicados y, al final, los más potentes y expresivos”, comenta Garrobo. Y para terminar, los vinos dulces, para los cuales también existe una observación importante: “si se armonizan con un postre, este debe tener un nivel de azúcar igual o superior al del vino”.
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Vista, olfato y gusto
Las degustaciones de vino se organizan, tal como indica Garrobo, en tres etapas vinculadas a los tres sentidos participantes; la visual, la olfativa y la gustativa. En la etapa inicial, “observamos el vino en la copa. Nos fijamos en su color, su brillo y su aspecto general, ya que esto nos da pistas sobre cómo va a ser el vino, su estilo y si es joven o ha tenido crianza”, puntualiza la especialista.
El segundo periodo, el olfativo, consiste en ir reconociendo las fragancias que permiten definir la clase de vino que se está probando. “Por ejemplo, los aromas a fruta fresca suelen aparecer en vinos jóvenes; los aromas a fruta más madura en vinos con crianza; y los recuerdos a mermeladas o confituras suelen encontrarse en vinos con una crianza más larga o en uvas muy maduras. Los aromas tostados, ahumados o especiados nos indican que el vino ha pasado por barrica”, señala.
Un nivel térmico inadecuado es capaz de transformar un caldo excepcional en un líquido alcoholizado, agrio y carente de armonía.
Por supuesto, la fase final es la degustación del vino y, tal como indican los especialistas, es el momento de analizar su desempeño en el paladar. “Aquí descubrimos si el vino es corto o largo y reconocemos los sabores básicos: dulce, salado, ácido, metálico, umami y amargo”, señala Garrobo. Dependiendo de dicha sensación bucal, el producto podrá ser más o menos placentero.
Mejor sin comida
Si bien combinar alimentos y caldos resulta muy aconsejable de forma global, la realidad es que conviene evitar la ingesta durante una degustación, recurriendo únicamente a picos o pan neutro para despejar las papilas con el fin de no alterar la captación de matices olfativos y gustativos. “Si comemos durante la cata, muchos defectos pueden pasar desapercibidos. Una vez finalizada, ya sí comemos y bebemos para disfrutar de las armonías —o incluso de los ‘divorcios’— que se producen entre el vino y los alimentos”, sugiere Garrobo.
Aprender y disfrutar
La sugerencia primordial para participar en una cata es presentarse con una disposición abierta y entusiasmo por aprender. Es común que inicialmente resulte complejo reconocer olores, puesto que cada sistema olfativo actúa de modo diverso y hace falta tiempo, hábito e instrucción para ir perfeccionando este sentido. Pasa lo mismo con el sabor, a pesar de que desde el arranque cualquiera logra detectar si algo le resulta placentero o no. Lo relevante es asistir libre de juicios, consultar cualquier inquietud que se tenga y gozar de una vivencia que perdurará por mucho tiempo. “Cuando aprendes los parámetros básicos de la cata, ya no los olvidas. A partir de ese momento, cada vez que hueles un vino o cualquier otro producto, buscas el porqué de lo que percibes”, finaliza Garrobo.