Claves de Jancis Robinson para obtener la armonía ideal en cada receta.
Beber
Maridar alcachofas es más sencillo gracias a las ideas de esta reconocida experta en vinos.
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Vino acompañado de sobrasada de Mallorca
Si bien habitualmente desconfiamos de los volúmenes que aseguran transformarnos en catadores expertos en pocos días, la responsable de Experto en vino en 24 horas (Planeta Gastro), la experta Jancis Robinson (Inglaterra, 1950), cuenta no solo con nuestro reconocimiento sino con una absoluta credibilidad.
Es preciso valorar su destreza para conectar con el público amateur al desvelar ciertos misterios vinculados a la elección de botellas, las áreas de producción o incluso avisarnos sobre costes que es posible eludir. Seguidamente presentamos algunas sugerencias de esta ilustre especialista enológica, obtenidas de la sección enfocada en la armonía entre vinos y comidas.
Se sabe que las alcachofas representan un ingrediente cuya armonización resulta sumamente difícil.
En Experto en vino en 24 horas a dvierte de antemano que “elegir un vino ya es suficientemente complicado como para tener que preocuparnos de si combinará con la comida” y que “mucho más importante que el color de un vino es su peso en boca y el impacto en el paladar”. “Si va a comer algo delicado –burrata, mozzarella fresca, queso de cabra, tortilla, pescado blanco al vapor o pollo- tiene sentido acompañarlo con un vino ligero y delicado; un vermentino, un chablis, un sauvignon blanc o un rosado o tinto ligero como un pinot noir, un cinsault o un beaujolais. En cambio si va a comer panceta de cerdo, hamburguesa, steak tartar o venado, quizá prefiera un vino más carnosos, con cuerpo, como una garnacha o syrah”.
Robinson sugiere diversas recomendaciones: “si quiere beber un tinto joven que es alto en taninos, y por tanto bastante masticable, puede rebajar esa incómoda sensación sirviendo comida masticable en sentido literal, como un filete o una carne roja asada”. Respecto a los blancos con mucha fragancia, como los riesling y los gewürztraminer, o los que son muy frutales, “pueden combinar muy bien con comidas especiadas, sobre todo con platos de acento tailandés”.
¿Cómo debemos abordar la repostería? De acuerdo con la especialista “si desea beber vino con algo dulce, asegúrese de que el vino sea todavía más dulce que la comida; de lo contrario, el vino resultará terriblemente agrio y delgado”. Vinos dulces genuinos tales como el pedro ximénez (PX), exquisitos sauternes, un moscatel australiano de Rutherglen o un oporto ruby añejo representan alternativas excelentes. Se sabe que las alcachofas constituyen un ingrediente cuya combinación resulta sumamente difícil. Robinson nos señala que “engañan al paladar y hacen que el vino tenga un sabor metálico, así que evite los vinos caros con alcachofas”.
La escritora admite sus dudas respecto a las armonías ideales entre platos y vinos. No obstante, comprende que las sugerencias para recetas específicas resultan útiles, por lo que plantea diversas opciones de las cuales hemos escogido una muestra.
Primeros platos
Los espárragos resultan difíciles de maridar, “pero puede probar con vinos blancos de Alsacia o de Alemania”. Respecto al cebiche, “savignon blanco ácido”. En cuanto a los embutidos, sugiere “cru de Beaujolais, chianti clásico, valpolicella de calidad, lambrusco seco, o cualquier tinto con algo de cuerpo”. Para los caldos claros prefiere la combinación tradicional con un jerez seco o un Madeira; en el caso de las ostras, “champán, chablis o muscadet”; para los frutos del mar recomienda blancos del Ródano y del sur de Francia, así como chardonnays suntuosos; para el salmón ahumado “riesling, gewürztraminer o pinot gris” y para degustar sushi y sashimi sugiere decantarse por sake o champán. Tratándose de las terrinas, incentiva la elección de tintos suaves como los frutales cabernet franc y merlot, chinon y bourgeuil o pinot noir.
En cuanto a las carnes a la brasa, Jancis Robisnon sugiere tintos con toques ahumados como el shiraz de Barassoa o el pinotage de Sudáfrica. Para acompañar la hamburguesa, prefiere un vino tinto simple y afrutado, “¿quizá un merlot varietal joven?”. Sobre el pollo, indica que es una opción muy adaptable, “pero solo los platos de pollo más contundentes toleran realmente tintos con cuerpo; tintos ligeros o blancos con cuerpo suelen ser la mejor opción”.
En preparaciones con huevo, opta por tintos sutiles y livianos como un merlot joven o un pinot noir; para pescados azules, elige un pinot noir del Nuevo Mundo. Si el pescado blanco se cocina al vapor o a la plancha, “un riesling alemán ligero”; en cambio, para recetas de pescado con salsas intensas, “blancos semisecos con más cuerpo, como los chenin blanc del Loira”.
En cuanto a la caza, “borgoña tinto y blanco de Alsacia de máxima calidad son los maridajes clásicos”; respecto a la ternera, “tintos serios de Toscana”.
Quesos
¿Y para el queso? “Para los azules blancos dulces con cuerpo como el sauternes; para los duros como el cheddar, un Burdeos tinto maduro o un cabernet sauvignon de máxima calidad, así como oportos de añada maduros. Y para quesos de corteza lavada, como el brie, blancos ácidos afrutados como un juraron, un vouvray o un chenin blanc con notas de miel”.