“No tiene sentido una selección potente de botellas si la propuesta gastronómica es ligera”: ¿cómo diseñar una buena carta de vinos?
Vinos
Diseñar una buena carta de vinos no es acumular referencias; requiere conocer al cliente, respetar la cocina y asumir que el vino es fundamental en la experiencia gastronómica
¿Cómo se diseña la carta de vinos?
La historia de un restaurante no solo se cuenta en los placeres que pueden degustarse en el plato. Cuando el camarero ofrece la carta de vinos, ofrece también el comienzo de una elección que puede condicionar la experiencia gastronómica y donde cada referencia puede acercar —o alejar— al cliente del disfrute pleno. Porque la carta de vinos es un documento clave que habla de identidad, coherencia y un relato gastronómico que empieza mucho antes del primer sorbo.
“Una carta de vinos no es solo un listado de referencias, sino parte del relato del restaurante, estrechamente ligado a su identidad y a su propuesta gastronómica”, explica Natàlia Roig, responsable de Sumillería del CETT-UB y coordinadora de los Cursos d'Extensió Universitària de gastronomía. Y es que, como explica Roig, la carta no solo debe tener en cuenta y reflejar el perfil del cliente, sino también el papel que se quiere dar al vino en el establecimiento.
Por ello, para elaborarla es importante considerar factores como el estilo del local, el tipo de cocina, el nivel de especialización en vino, el presupuesto medio del cliente, la capacidad de almacenamiento y la rotación esperada. “Una buena carta ayuda al cliente a decidir, acompaña la experiencia gastronómica y transmite coherencia”, resume Roig.
Una buena carta ayuda al cliente a decidir, acompaña la experiencia gastronómica y transmite coherencia
El maridaje no solo se produce en el paladar del cliente, también debe darse entre las cartas de comida y vino. Hay que tener en cuenta el estilo culinario, la estacionalidad del menú o incluso el tipo de experiencia que se ofrece, ya que no es lo mismo que sea algo informal que un menú degustación. “La carta de vinos debe estar al servicio de la cocina; no tiene sentido una selección potente de vinos estructurados si la propuesta gastronómica es ligera, ni una carta excesivamente clásica en un restaurante de cocina creativa”, ilustra Roig.
También hay que tener en cuenta que exista cierta variedad, normalmente con preferencia a vinos locales, pero equilibrada para que funcione bien tanto para el cliente como para el restaurante. “El equilibrio se consigue combinando bien estilos, precios y orígenes, sin caer en excesos; no se trata de tener muchos vinos, sino de que cada referencia tenga sentido. Es importante que convivan opciones accesibles con vinos más especiales, referencias conocidas con otras que inviten a descubrir”, asegura Roig.
Y aquí es fundamental que el personal del restaurante esté debidamente formado y sea capaz de recomendar al cliente con solvencia y seguridad. “Una carta solo funciona si el equipo la entiende y la sabe comunicar. La formación en sumillería marca la diferencia: se vende mejor lo que se conoce y se gestiona mejor la bodega”, afirma Roig. De esta manera, además, la carta se convierte en una herramienta viva.
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Y precisamente porque es un instrumento que cambia con el tiempo es necesaria la rotación, para que los clientes habituales encuentren nuevos vinos que descubrir y para adaptarse a las añadas. “Las añadas influyen tanto en el perfil del vino como en su valor económico, por eso deben actualizarse con rigor; una añada distinta puede implicar cambios en el estilo, en la calidad percibida o en el precio, y mantener la carta al día es una cuestión de profesionalidad y transparencia”, señala la experta, que advierte que una mala gestión de las añadas puede generar desconfianza en el cliente más conocedor.
¿Cómo deben aparecer en la carta?
Una vez se han seleccionado con mimo los vinos que aparecerán en la carta, surge otra pregunta fundamental: cómo ordenarlos y qué información incluir sobre ellos. Siempre debe aparecer el tipo de vino, el nombre, la bodega o elaborador, la denominación de origen o la zona, la añada, el formato (copa o botella) y el precio. Se trata de ayudar al cliente a elegir bien, no a saturar con información no necesaria, por eso se puede añadir también la variedad de uva, el grado alcohólico o una breve descripción, pero siempre teniendo en cuenta que la información debe ser clara, precisa y coherente.
Sobre la forma más habitual de ordenar la carta, Roig explica que es por tipología y zona geográfica: espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces y generosos, y dentro de cada grupo por origen. Aunque no es la única, también puede organizarse por estilos, variedades o perfiles gustativos. Lo que está claro es que no es una decisión que se deba dejar al azar. “El orden no es casual: el recorrido de la carta está pensado para facilitar la exploración y dar visibilidad a vinos menos habituales antes de llegar a las opciones más conocidas, guiando al cliente de forma natural en su elección”, sentencia.