“Hay que tener empatía y humildad, nunca sabemos cuánto sabe de vino la persona a la que vamos a aconsejar”: las cualidades imprescindibles de todo sumiller

Cuando vamos a cenar a un restaurante, lo habitual es pedir la carta y escoger un entrante, un primero y un segundo. Normalmente, lo hacemos bajo nuestro criterio, una mezcla entre lo que nos apetece, las especialidades de la casa y, quizá, el consejo bienintencionado del camarero que nos toma nota. Hasta ahí, no suele haber ningún problema; se trata de un proceso fácil, ágil, e incluso, placentero para casi todo el mundo.

Pero ¿qué ocurre cuando llegamos a la carta de vinos? Muchos, abrumados por lo larga que es la lista y paralizados por el desconocimiento de calidades y maridajes, tiramos de la frase “traiga el vino de la casa”, o bien, usamos el precio como filtro. Sin embargo, la cosa cambia mucho cuando el restaurante cuenta con un sumiller entre su personal. Y es que sus palabras suelen despejar muchas dudas entre los comensales transformando una elección a ciegas en una elección con fundamento.

Sabemos que el sumiller es un experto en vino, pero ¿ qué significa exactamente eso? Según la sumiller Chus Brion, “es el puente entre la bodega y el cliente, algo así como un embajador del vino y otros productos gourmet que acaba especializándose en alguna de las muchas facetas vinculadas a la profesión”.

Por lo tanto, dependiendo de los diferentes ámbitos, las funciones del sumiller van “desde el asesoramiento personalizado al cliente final en una tienda especializada de vinos, wine bar o restaurante, el diseño de la carta de vinos y otras bebidas, la gestión de bodega seleccionando, comprando y conservando los vinos para garantizar calidad y rotación, el control de costes y negociación con proveedores, hasta la formación y divulgación”, resume la experta.

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En esta misma línea se expresa Miguel Cámara, Tercer mejor Sumiller de Castilla y León 2025, Head Sumiller en Viñas Del Jaro y profesor en la Escuela Enología San Gabriel, quien considera que “la figura del sumiller abarca muchas facetas del mundo laboral alrededor del vino y del resto de alimentos, su puesta en escena, y su gestión logística y económica”. Ahora bien, la cualidad de la que cree que se debe partir es “la habilidad de venta, y para ello, como en toda gestión de este tipo, se ha de contar con ciertas herramientas, tales como saber comprar y tener bien preparado el almacén”, recalca Cámara.

Para desempeñar las funciones mencionadas por los expertos es necesario contar con una serie de habilidades (ya veremos, cuáles son innatas y cuáles se pueden aprender). Entre ellas, el profesor cree que es fundamental la comunicación con el público, por lo que “cuantos más idiomas mejor”. Además, destaca “la capacidad de negociación para crear relaciones de calidad a largo plazo, y la empatía para acercarse a los gustos del cliente, así como habilidades pedagógicas, para descubrir y orientar en este infinito mundo de posibilidades”.

Por otro lado, “las habilidades creativas también importan para diferenciarse y sorprender. Así como las capacidades sensoriales, las cuales ayudan determinantemente al conocimiento de los diferentes productos desde su creación a su venta. En relación con este punto, yo animo a muchos de mis compañeros a elaborar vino por su cuenta, ya que ayuda a comprender de dónde viene cada uno de los aromas, sensaciones y texturas del mismo”, resume Cámara quien, si tuviera que decantarse por una sola de estas cualidades, lo haría por la habilidad para vender.

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También la sumiller Chus Brion cree que en la profesión de sumiller convergen habilidades muy diversas como “la capacidad sensorial, sensibilidad gastronómica, conocimiento técnico en viticultura, enología, regiones productoras y tendencias del mercado, además de comunicación y empatía para asesorar con claridad y pasión. A esto se suma —continúa la experta— una formación continua para mantenerse actualizado y, sobre todo, escucha activa y humildad, porque nunca sabemos cuánto sabe la persona a la que vamos a aconsejar”

Ahora bien, de todas ellas, las dos más importantes para ella son la comunicación y la empatía, ya que “aunque el conocimiento técnico y la capacidad sensorial son esenciales, el verdadero valor del sumiller está en conectar con el cliente. No se trata solo de saber mucho sobre vinos, sino de escuchar, interpretar preferencias y transmitir confianza. Además, la empatía permite adaptar el lenguaje, evitar tecnicismos innecesarios y crear un momento memorable. Aunque la formación continua también es imprescindible para mantenerse actualizado en un sector en constante evolución”.

Vemos, por tanto, que las skills ideales para un sumiller se reparten entre los conocimientos vinícolas más técnicos, y otro tipo de habilidades como la empatía o la comunicación. “Con algunas de ellas se nace, ya que ha de existir una pasión innata, pero hay muchas otras que requieren de mucha disciplina y una formación continua”, subraya Brion. Y añade: “El verdadero profesional se construye con estudio, práctica y experiencia. Así que diría que la técnica se aprende, pero la capacidad innata para generar emociones y confianza marca la diferencia entre un buen sumiller y uno excepcional”.

Cámara, por su parte, cree que todas las habilidades se pueden aprender y defiende la idea de que “un camino de aprendizaje y superación es lo más bonito de esta profesión. Jamás hay que dejar de prepararse”.

A colación de este apunte del profesor, la sumiller Chus Brion considera que la formación continua es fundamental para mantenerse actualizado en este sector tan cambiante. Especialmente, en su caso, ya que gran parte de su tiempo lo dedica a la formación y divulgación del vino y la gastronomía. “Este reto me resulta apasionante porque me enfrento a un conocimiento infinito en el que convergen la historia y los viajes, dos ámbitos que también me apasionan”, concluye.