La sencillez y la comprensión constituyen los rasgos esenciales de un sumiller, el cual debe orientar sin dar por sentado los conocimientos vinícolas del comensal al que sirve.
Vinos
Elegir la combinación ideal de vinos y platos exige poseer habilidades específicas; algunos talentos pueden ser innatos, aunque otros demandan una práctica continua, y dicho elemento resultará determinante para transformarse en un sumiller excepcional.
¿El buen sumiller nace o se hace?
Al visitar un restaurante para cenar, lo frecuente es solicitar la carta y elegir un entrante, un primer plato y un segundo. Habitualmente, realizamos esta elección siguiendo nuestro gusto, en una combinación de lo que deseamos probar, los platos estrella del lugar y, posiblemente, la sugerencia atenta del camarero que nos asiste. Hasta ese momento, no suele presentarse dificultad alguna; es un trámite sencillo, dinámico y, por añadidura, grato para casi cualquier comensal.
¿Mas qué sucede al consultar la selección de vinos? Bastantes personas, agobiados por la gran extensión del listado y bloqueados ante la falta de información sobre calidades y combinaciones, apelamos a la sentencia “traiga el vino de la casa”, o incluso, tomamos el importe como guía. No obstante, la situación varía notablemente si el local posee un sumiller en su equipo. Sus sugerencias tienden a aclarar bastantes vacilaciones de los clientes, logrando que una apuesta incierta pase a ser una decisión con base sólida.
No consiste únicamente en recomendar entre un Rioja y un Ribera del Duero.
Reconocemos que el sumiller es un especialista en vinos, pero ¿es esa su definición real? De acuerdo con la sumiller Chus Brion, “es el puente entre la bodega y el cliente, algo así como un embajador del vino y otros productos gourmet que acaba especializándose en alguna de las muchas facetas vinculadas a la profesión”.
En consecuencia, según los diversos contextos, las tareas del sumiller cambian “desde el asesoramiento personalizado al cliente final en una tienda especializada de vinos, wine bar o restaurante, el diseño de la carta de vinos y otras bebidas, la gestión de bodega seleccionando, comprando y conservando los vinos para garantizar calidad y rotación, el control de costes y negociación con proveedores, hasta la formación y divulgación”, concluye la especialista.
De manera semejante se manifiesta Miguel Cámara, Tercer mejor Sumiller de Castilla y León 2025, Head Sumiller en Viñas Del Jaro y docente en la Escuela Enología San Gabriel, quien opina que “la figura del sumiller abarca muchas facetas del mundo laboral alrededor del vino y del resto de alimentos, su puesta en escena, y su gestión logística y económica”. No obstante, el atributo del que cree que es necesario partir es “la habilidad de venta, y para ello, como en toda gestión de este tipo, se ha de contar con ciertas herramientas, tales como saber comprar y tener bien preparado el almacén”, puntualiza Cámara.
Asumir el punto de vista ajeno y consolidar la credibilidad.
A fin de llevar a cabo las labores indicadas por los especialistas, se requiere disponer de un conjunto de capacidades (se examinará posteriormente cuáles son propias y cuáles se logran instruir). De estas, el catedrático estima primordial la interacción con los asistentes, por lo cual “cuantos más idiomas mejor”. Igualmente, subraya “la capacidad de negociación para crear relaciones de calidad a largo plazo, y la empatía para acercarse a los gustos del cliente, así como habilidades pedagógicas, para descubrir y orientar en este infinito mundo de posibilidades”.
En otro sentido, “las habilidades creativas también importan para diferenciarse y sorprender. Así como las capacidades sensoriales, las cuales ayudan determinantemente al conocimiento de los diferentes productos desde su creación a su venta. En relación con este punto, yo animo a muchos de mis compañeros a elaborar vino por su cuenta, ya que ayuda a comprender de dónde viene cada uno de los aromas, sensaciones y texturas del mismo”, concluye Cámara quien, si debiese optar por una única de dichas virtudes, escogería la capacidad de venta.
Motivo a varios de mis colegas a producir vino de forma independiente, puesto que facilita el entendimiento sobre el origen de cada aroma, sensación y textura de la bebida.
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Asimismo, la sumiller Chus Brion considera que en el oficio de sumiller se integran capacidades sumamente variadas como “la capacidad sensorial, sensibilidad gastronómica, conocimiento técnico en viticultura, enología, regiones productoras y tendencias del mercado, además de comunicación y empatía para asesorar con claridad y pasión. A esto se suma —continúa la experta— una formación continua para mantenerse actualizado y, sobre todo, escucha activa y humildad, porque nunca sabemos cuánto sabe la persona a la que vamos a aconsejar”
Sin embargo, de todas estas, las dos que más valora son la comunicación y la empatía, puesto que “aunque el conocimiento técnico y la capacidad sensorial son esenciales, el verdadero valor del sumiller está en conectar con el cliente. No se trata solo de saber mucho sobre vinos, sino de escuchar, interpretar preferencias y transmitir confianza. Además, la empatía permite adaptar el lenguaje, evitar tecnicismos innecesarios y crear un momento memorable. Aunque la formación continua también es imprescindible para mantenerse actualizado en un sector en constante evolución”.
¿Qué porcentaje es de origen biológico y qué fracción se atribuye a la constancia y el esfuerzo?
Observamos, en consecuencia, que las aptitudes perfectas de un sumiller oscilan entre la formación enológica más especializada y otras capacidades tales como la conexión emocional o la oratoria. “Con algunas de ellas se nace, ya que ha de existir una pasión innata, pero hay muchas otras que requieren de mucha disciplina y una formación continua”, destaca Brion. E incorpora: “El verdadero profesional se construye con estudio, práctica y experiencia. Así que diría que la técnica se aprende, pero la capacidad innata para generar emociones y confianza marca la diferencia entre un buen sumiller y uno excepcional”.
Un auténtico experto se forja con formación, ejercicio y trayectoria, pero el talento natural para suscitar sentimientos define la brecha entre un sumiller competente y uno extraordinario.
Cámara, por otro lado, considera que cualquier destreza es adquirible y sostiene la noción de que “un camino de aprendizaje y superación es lo más bonito de esta profesión. Jamás hay que dejar de prepararse”.
A raíz de esta observación del docente, la sumiller Chus Brion sostiene que el aprendizaje constante resulta vital para permanecer al día en un entorno tan dinámico. Particularmente en su labor, puesto que destina la mayor parte de su jornada a la enseñanza y promoción del vino y la gastronomía. “Este reto me resulta apasionante porque me enfrento a un conocimiento infinito en el que convergen la historia y los viajes, dos ámbitos que también me apasionan”, finaliza.