“Hay vinos que te dejan la lengua áspera y las encías como tirantes”: el motivo por el que algunos vinos te secan la boca y por qué suelen ser tintos
Vinos
Los taninos son el motivo principal por el que el vino puede resecar la boca de los comensales, pero forma parte del vino. “Equilibran su acidez; esa astringencia y ese amargor no son algo negativo, sino que sirven para balancear y dar equilibrio”, explica el sumiller Óscar Marcos Gutiérrez
Algunos vinos dejan la boca seca.
Hay sensaciones que todo el mundo reconoce al beber vino, aunque en su inmensa mayoría no sepa cómo llamarlas. El diccionario del vino es tan extenso que prácticamente podría tratarse de uno aparte. “A mí me gustan los vinos que te dejan un poco la lengua áspera, las encías como tirantes, que cuando pase por la boca se quede un poco seca”, nos cuenta Marc que, si bien reconoce no ser experto en vinos, “esos me parecen los mejores, ¡y suelen ser los tintos!”. Pero para un bando siempre está el contrario, y Carmen discrepa, porque le encanta un vino que fluye. “Suelo beber vino que no molesta, que entra fácil, fresquito como agua pero con ese sabor a uva tan rico”, dice.
No hace falta ser un experto para entender que esto es cierto, hay vinos que te dejan la boca áspera y vinos que apenas son una caricia. Esa diferencia, tan física como inmediata, tiene nombre. Para ponernos un tanto técnicos y entender mejor el inabarcable diccionario enológico, estamos hablando del tanino. Y no, no hace falta ser experto para entenderlo, porque el cuerpo lo nota antes que la cabeza se aprenda su definición, causas y origen.
Pero para Óscar Marcos Gutiérrez, sumiller y jefe de sala en el restaurante Alabaster, con una larga trayectoria en alta restauración, el tanino es precisamente eso: una sensación clara, directa, sin misterio innecesario. “Simplificando bastante, los taninos son compuestos fenólicos que encontramos en el vino en forma de astringencia y amargor; ese sería el resumen rápido”. No hay más. Todo lo demás es matiz. Así pues, a partir de ahora, cuando un vino sea astringente, áspero y deje la lengua reseca, podremos decir, para elevar nuestro grado de conocimiento en la mesa, que tiene “mucho tanino”.
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De dónde salen los taninos
Los taninos no aparecen por arte de magia —nada ocurre de esa forma en el mundo del vino, aunque descorchar una botella con amigos pueda parecerlo—. Están ahí porque el vino se elabora de una manera muy determinada. Y su origen es doble: la uva y la barrica. En palabras del propio Óscar, “estos taninos pueden provenir principalmente de la uva, ya sea de la piel, de las pepitas o de los raspones”. Ese raspón —los tallos de la vid— puede formar parte de la elaboración cuando la uva está sana y madura.
Pero, sobre todo, el tanino aparece por una cuestión clave: el contacto. “Todos estos taninos aparecen porque la uva se prensa y el mosto permanece en contacto durante la fermentación con la piel, las pepitas o los raspones, y es ese contacto lo que aporta el tanino de origen”.
No obstante, a ese tanino natural se suma el que aporta la crianza en madera, que es todo un mundo en sí mismo. “Después hay otro tipo de tanino que procede de las barricas. Las barricas ya son toda una ciencia en sí mismas. Puede haber barricas de roble americano, que aportan notas más marcadas de coco o piña, y barricas de roble francés, que van más hacia el café con leche, los tostados o el tabaco.” En resumen, como explica el sumiller, el tanino viene de la uva o de la barrica, y de cómo se ha trabajado cada una.
Por qué los tintos secan más la boca que los blancos
Aquí está una de las grandes claves para el bebedor cotidiano. Es cierto que no podemos saber por qué a Marc le gustan más “los vinos que te dejan un poco la lengua áspera, ¡y suelen ser los tintos!”, porque sobre gustos no hay nada escrito. Pero sí tenemos la explicación sobre por qué los tintos suelen ser más tánicos que los blancos. Y el motivo es muy sencillo, aunque explicado por un sumiller experto se hacen más fáciles de entender.
“Los vinos tintos suelen tener más tanino que los blancos porque el mosto permanece mucho más tiempo en contacto con las pieles, los hollejos y las pepitas”. En los blancos, ese contacto es corto o inexistente: se prensa directamente y el vino no extrae ni color ni tanino. En los tintos, la maceración es la que manda, y la boca lo nota. Pero aun así, no todos los taninos juegan en el mismo equipo, y si es cierto que algunos construyen el vino, otros lo endurecen.
Los vinos tintos suelen tener más tanino que los blancos porque el mosto permanece mucho más tiempo en contacto con las pieles, los hollejos y las pepitas
Óscar lo explica con claridad: “Dentro de la tanicidad hay taninos con verdor, que son un poco más desagradables y que suelen darse más en climas fríos, pero también hay taninos nobles, que aportan a la fruta más madurez y hacen que el tanino sea más goloso, más fluido, como si fuese más aterciopelado”.
Dentro de esos muchos vinos que generan aspereza en boca, ese tanino noble es el que no molesta, el que acompaña. El verde, en cambio, aparece cuando la uva no ha madurado bien o cuando los raspones y pepitas no estaban en su punto. “Esto es lo que los sumilleres solemos decir cuando detectamos cierta verdosidad en un vino: que el tanino no llegó a madurar y, por tanto, resulta desagradable”. La diferencia no es técnica, es sensorial. Y se percibe en cuanto el vino pasa por la boca.
Variedad, clima y tiempo: el triángulo del tanino
Por tanto, sí es cierto que hay uvas con más capacidad para generar tanino que otras. Óscar Marcos nos lo resume diciendo que “las uvas con mayor tanicidad suelen ser la Syrah, la Malbec, el Cabernet Sauvignon, nuestro Tempranillo o la Mencía”. Otras, como la Pinot Noir o la Gamay, generan vinos más ligeros y con menor extracción. Partiendo de esa base ya podríamos suponer que si un vino está hecho con Malbec será más astringente en boca que uno con Pinot Noir, pero eso de suponer en el mundo enológico no es adecuado. A esta “base técnica de la vid” siempre se suma el clima.
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“En climas mediterráneos solemos encontrar taninos más golosos; en climas atlánticos, taninos más ligeros y más frutales”. Pero hay un factor decisivo del que se habla poco fuera de la sala y la bodega: el tiempo en botella. “Cuando hay un vino tánico, el tiempo en botella le viene muy bien, porque los taninos se polimerizan y el vino se suaviza”, explica el sumiller. Por ende, un vino joven que pueda parecer secante y agresivo con los años, sus taninos se doman y el conjunto gana mucha armonía. ¡De ahí que un vino gran reserva (casi) siempre es un éxito!
No, que reseque la boca no es un defecto
Aunque a menudo se perciba como algo negativo, el tanino cumple una función esencial en el vino, “los taninos equilibran la acidez del vino; esa astringencia y ese amargor no son algo negativo, sino que sirven para balancear y dar equilibrio”. Además, actúan como antioxidantes naturales, protegiendo al vino y permitiéndole envejecer mejor.
Por eso, como consejo, la próxima vez que un vino te seque la boca no lo descartes tan rápido. Escúchalo. El tanino no está ahí para incomodar, sino para contar cómo se ha hecho ese vino, de dónde viene y cuánto tiempo necesita. Y entender a esa gente que dice que “con el vino se viaja”, no solo a un territorio, sino a la vida entera de esa botella. Y eso, al final, es una de las formas más honestas de entender con lo que brindamos en la copa.