¿Qué es lo blanco de la piel del fuet?

A todo el mundo le gusta el fuet, es uno de los embutidos emblemáticos de Catalunya. Los hay que se lo comen con piel, los hay que se lo quitan. Y tú, ¿comes el látigo con piel?

Para saber qué es esto blanco que nos estamos comiendo cuando saboreamos un buen corte de fuet con piel, hemos consultado al empresario cárnico Esteve Espuña.

Si es un fuet de verdad, es un hongo que se llama 'Penicillium nalgiovense'. Se pone a la cobertura para que tenga ese color y aroma característicos. Si está bien hecho, es un hongo.

Esteve Espuñaempresario cárnico

Penicillium nalgiovense es un hongo de la misma familia que el de los quesos brie y camembert (el Penicillium camemberti).

Cuando Espuña habla del “fuet bien hecho”, lo dice porque admite que hay productores de fuet que en lugar del hongo ponen harina e, incluso, en otros países, que llegan a pintar el embutido de blanco, con una cobertura similar a la que se pone en los anises.

Cuando los fuets se hacen artesanalmente en pequeños obradores se comercializan sin el hongo blanco de la piel. Esto se debe a que la mayoría de productores no disponen de las instalaciones necesarias para establecer unas condiciones de temperatura y humedad reguladas, imprescindibles para hacer proliferar el Penicillium.  Además, el hongo no aparece espontáneamente, sino que debe inocularse expresamente en la tripa (la piel).

Lee también

Ola de calor: ¿Qué alimentos comer para bajar la temperatura corporal?

Clarín

Espuña explica que el objetivo de poner el hongo es darle un aspecto y un aroma que sea más atractivo para el comprador. “La primera función de todas es el aroma, porque cuando entres en tu tienda de siempre, sientas ese olor y vayas directo a comprar el fuet. Sabor, también le da un poco. Y luego tiene funciones técnicas, como la de secar mejor el fuet y que no aparezcan otros colores menos deseables”.

La primera función es el aroma, para que cuando entres en tu tienda, sientas ese olor y vayas directo a comprar el látigo. Sabor, también le da un poco”

Esteve Espuñaempresario cárnico

Por tanto, ahora ya sabemos que es un ingrediente perfectamente comestible que no sólo se pone por cuestiones estéticas, sino que hay una estrategia comercial y técnica detrás.

Este artículo fue publicado originalmente por RAC1.