El chef Quique Dacosta ha vuelto a poner sobre la mesa la importancia de la calidad, la sostenibilidad y el trato digno a los productores en la gastronomía, cuestionando los precios bajos de ciertos productos de mar. En el 'Hoy por Hoy' de la Cadena SER, el cocinero afirmó con contundencia: “Cuando veo paellas de marisco a 12 euros la ración, automáticamente pienso a quién se ha explotado”.
El precio marca las condiciones laborales que hay detrás de él
La elección del proveedor es clave para la calidad del producto
Quique Dacosta explicó que la frescura y el cuidado en la elección del producto son esenciales para su cocina. “Una de las características importantes de una gamba son los bigotes largos. Eso quiere decir que es superfresca… cuando la tocas, esto en el mercado o en un restaurante tiene que ser como tocar el cristal de una copa maravillosa, fina, delicada, no tiene que rasparte absolutamente nada”, detalló. El chef subraya que la calidad de un producto no solo se percibe en su sabor, sino también en su textura y presentación.
El precio de los productos, según Dacosta, refleja directamente el esfuerzo y la dignidad de quienes los producen. “La gamba está a 180 el kilo… a día de hoy no baja de 200€. Esto es como todo. ¿Qué queremos? ¿Qué hay detrás de la elección de un producto? La sostenibilidad del medio ambiente, la complicidad con mi productor, etc”, afirmó, haciendo hincapié en la relación entre precio, ética y sostenibilidad.
Para el cocinero, pagar un poco más por un producto no es un gasto, sino una inversión en mejores condiciones de vida para los productores. “Si yo pago, a ver, en la economía doméstica todos vamos más apurados, pero un restaurante como el mío sabe que pagar 1€ más el producto es un sueldo más digno a ese pescador, a ese agricultor, a ese ganadero… una mejor vida al fin y al cabo”, indicó.
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Dacosta también explicó cómo negocia con sus proveedores: “Yo nunca, nunca, nunca, regateo el precio a un proveedor. Más bien al contrario, intentamos llegar a un acuerdo que tenga que ver con el tamaño del producto… Yo quiero tomates pequeños porque lo quiero asar y quiero que sea un tomate individual, lo que hago es pagarle más. Para mí es fundamental la elección del productor”.
El chef concluyó destacando la relación entre el precio de un plato y las condiciones laborales detrás de él. “Cuando salgo a la puerta de un mercado y encuentro paellas a 12€ la ración de mariscos por encima, yo automáticamente pienso, ¿a quién se ha explotado? Porque si un kilo de gamba de segunda vale 45€, si una ración cuesta 12€, en Mauritania hay personas explotadas en alta mar. Mi elección de ese plato de arroz condiciona la calidad de vida de mucha gente”.