Jordi Cruz, chef, y el truco para cocinar verduras y hortalizas: “Todo lo que está enterrado, agua fría”
Consejos
El cocinero catalán compartió algunas recomendaciones para hacer las verduras y alcanzar su máximo sabor
Uno de los mejores buffets libres de Europa, a tan solo una hora de Cataluña, incorpora el último gran producto gastronómico que le faltaba
El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Jordi Cruz compartió en su último post de redes sociales un truco sencillo para cocinar verduras y hortalizas y obtener así resultados más sabrosos y nutritivos, diferenciando entre aquellos vegetales que crecen bajo tierra y los que lo hacen en superficie.
“Todo lo que está enterrado, agua fría”, afirmó el catalán, explicando que la elección de comenzar la cocción con agua fría o caliente puede marcar una gran diferencia en sabor, textura y color.
¿Por qué agua fría?
El vídeo explicó que los tubérculos y raíces —como patatas, zanahorias o remolachas— requieren un enfoque distinto al de las hortalizas que no están enterradas. “Mirar raíces, tubérculos… todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría. Queremos una cocción muy uniforme, ¿okey?”, explicó.
La razón de partir de agua fría con estos ingredientes es permitir que el calor penetre de manera gradual, favoreciendo una cocción homogénea que ablande el interior sin deshacer el exterior. A esta agua, el chef recomienda añadir unos doce gramos de sal por litro, lo que ayuda a sazonar desde dentro y realzar el sabor natural de las verduras.
Por el contrario, el chef aconsejó iniciar la cocción de las hortalizas y verduras que crecen sobre la tierra —como judías verdes, espárragos o calabacines— en agua ya hirviendo.
“Las que están en superficie, las hortalizas, las verduras, ¿qué haremos? Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes. Agua hirviendo, también con un poquito de sal”, indicó.
El objetivo es que el contacto inmediato con el agua caliente cierre rápidamente la superficie, ayudando a preservar el color vibrante y los compuestos nutritivos que se pierden con cocciones prolongadas o demasiado lentas.
Estudios publicados en Journal of Food Science y otros medios especializados han demostrado que la temperatura inicial del agua y la duración de la cocción influyen en la retención de nutrientes, especialmente de vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y algunas del grupo B.
Un trabajo publicado en Food Chemistry encontró que hervir verduras en agua a alta temperatura durante periodos cortos puede reducir la pérdida de compuestos sensibles al calor en comparación con cocciones más prolongadas a temperaturas más bajas.
Una cocción adecuada puede minimizar la degradación de micronutrientes y mejorar la palatabilidad sin necesidad de añadir grasas o salsas que oculten el sabor natural. Siguiendo estas pautas se podrá llegar a lograr platos más sabrosos y saludables a partir de ingredientes tan básicos como las verduras.