Jordi Cruz, chef, revela cómo elegir el mejor arroz: “Cada variedad absorbe distinto y libera más o menos almidón. Todo eso cambia el sabor y resultado”
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El cocinero compartió una guía para no fallar a la hora de preparar guarniciones, paellas, caldosos, risottos y sushi
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Para comprender que no son simples granos de arroz, Jordi Cruz compartió una guía práctica para qué tipo es el adecuado según la receta, ya que no todas las variedades se comportan igual en la cocina.
“Cada variedad absorbe distinto y libera más o menos almidón. Todo eso cambia el sabor y resultado”, afirmó el chef, desmontando la idea de que el arroz es un ingrediente neutro o secundario.
No es lo mismo un bomba que un jazmín, ni un arborio que un basmati
Elegir bien el grano es clave porque el arroz “no es un acompañante: es la estructura que sostiene el plato entero” como apunta el cocinero al inicio de su post.
“Para elegir la variedad, primero, ¿qué vamos a hacer? Guarniciones, salteados, paellas, arroces, risottos cremosos o tipo sushi”. En el caso de guarniciones y salteados, recomendó arroces con poco almidón, que queden sueltos y no se apelmacen.
“Variedades que sean con poco almidón, tipo las índica, que son aromáticas, basmati, arroz largo”, explicó. También señaló opciones habituales en los supermercados españoles como “Bahía o Senia”, conocidas como arroz común y válidas para este tipo de preparaciones.
“Necesitaremos variedades que tengan buena absorción, como por ejemplo el bomba o el albucena” para platos como la paella o los arroces secos. Estas variedades permiten absorber sabor sin romperse, manteniendo el grano entero tras la cocción.
Para elaboraciones más melosas o cremosas, como risottos y arroces caldosos, el chef recomendó granos con mayor liberación de almidón: “Utilizaremos carnaroli o arborio, o por ejemplo, el vialone nano, pequeñito, muy bueno”, explicó.
El sushi merece un apartado específico, ya que requiere una textura muy concreta. “Para hacer un buen sushi, arroces que sean glutinosos, pegajosos, variedades japónicas, como por ejemplo la koshihikari. Esta viene directamente de Japón”, señaló Jordi.
Además, destacó que en España existe una alternativa de gran calidad: “Tenemos una variedad que es idéntica a las japonesas, pero plantada, hecha en España. En el paquete veréis que pone Minori”, apuntó, subrayando la importancia de fijarse en el etiquetado.
Esta distinción obedece a diferencias en la composición del almidón entre variedades: arroz con mayor proporción de amylopectina tiende a ser más pegajoso, mientras que granos con más amylose resultan más sueltos y separables tras la cocción, algo confirmado por investigaciones sobre estructuras de almidón en diferentes tipos de arroz y su impacto en la textura al cocinarse.
A modo de esquema, “elegir el arroz correcto transforma tu plato. No es lo mismo un bomba que un jazmín, ni un arborio que un basmati. Si quieres un arroz suelto, aromático, cremoso o uno que aguante el sofrito sin deshacerse, necesitas conocer qué hace especial a cada grano”, detalló el chef catalán en su publicación de TikTok.