Jordi Cruz, chef, detalla los aspectos fundamentales para elegir el arroz de excelencia superior: “Cada variedad absorbe distinto y libera más o menos almidón. Todo eso cambia el sabor y resultado”
Recomendaciones
El experto culinario brindó diversas recomendaciones enfocadas en eludir errores al momento de cocinar guarniciones, paellas, caldosos, risottos y sushi.
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Jordi Cruz en las cocinas de 'MasterChef'
Con el fin de demostrar que no se trata de meros granos de arroz, Jordi Cruz publicó un manual útil sobre qué clase resulta idónea dependiendo del plato, puesto que cada opción reacciona de forma distinta al cocinar.
“Cada variedad absorbe distinto y libera más o menos almidón. Todo eso cambia el sabor y resultado”, sostuvo el cocinero, rebatiendo la noción de que el arroz sea un componente insípido o accesorio.
No resulta igual un bomba que un jazmín, ni un arborio que un basmati
Seleccionar adecuadamente la semilla resulta fundamental ya que el arroz “no es un acompañante: es la estructura que sostiene el plato entero” según señala el chef al comenzar su post.
“Para elegir la variedad, primero, ¿qué vamos a hacer? Guarniciones, salteados, paellas, arroces, risottos cremosos o tipo sushi”. Para acompañamientos y platos salteados, sugirió emplear arroces de bajo contenido en almidón, que resulten desgranados y eviten pegarse.
“Variedades que sean con poco almidón, tipo las índica, que son aromáticas, basmati, arroz largo”, detalló. Asimismo indicó alternativas frecuentes en los comercios de España como “Bahía o Senia”, identificadas como arroz estándar y aptas para esta clase de recetas.
“Necesitaremos variedades que tengan buena absorción, como por ejemplo el bomba o el albucena” indicado para recetas como la paella o preparaciones de arroz seco. Dichas clases consiguen captar el gusto sin desmoronarse, dejando el grano completo al finalizar el cocinado.
Al realizar platos más untuosos o suaves, como risottos y arroces con caldo, el experto sugirió variedades que desprendan más fécula: “Utilizaremos carnaroli o arborio, o por ejemplo, el vialone nano, pequeñito, muy bueno”, indicó.
El sushi amerita una sección propia, dado que exige una consistencia sumamente particular. “Para hacer un buen sushi, arroces que sean glutinosos, pegajosos, variedades japónicas, como por ejemplo la koshihikari. Esta viene directamente de Japón”, indicó Jordi.
Asimismo, resaltó que en España se halla una opción de excelencia: “Tenemos una variedad que es idéntica a las japonesas, pero plantada, hecha en España. En el paquete veréis que pone Minori”, indicó, enfatizando la relevancia de revisar el etiquetado.
Dicha diferenciación se debe a variaciones en los componentes del almidón de las distintas clases: el arroz que posee un nivel superior de amylopectina suele presentar una textura más aglutinada, en cambio, los granos con mayor cantidad de amylose quedan más desgranados y firmes después de hervirse, un hecho ratificado por investigaciones acerca de las configuraciones del almidón en diversas variedades arroceras y su influencia en la consistencia final al ser cocinados.
De forma esquemática, “elegir el arroz correcto transforma tu plato. No es lo mismo un bomba que un jazmín, ni un arborio que un basmati. Si quieres un arroz suelto, aromático, cremoso o uno que aguante el sofrito sin deshacerse, necesitas conocer qué hace especial a cada grano”, precisó el cocinero catalán en su post de TikTok.