Mariano Sánchez, carnicero, sobre el error garrafal que cometemos al cocinar filetes: “La sartén tiene que estar caliente”
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La mayoría de personas coloca el filete en la sartén cuando no está lo suficientemente caliente por miedo a que la carne se queme
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Mariano Sánchez, carnicero
Cocinar un buen filete de ternera parece una tarea sencilla y fácil, pero cualquiera que se haya puesto alguna vez frente a la sartén sabe que no siempre sale como se espera. Uno de los problemas más habituales es que el filete se abombe o se doble al hacerse a la plancha, quedando irregular y peor cocinado.
Este fallo tan común tiene una explicación y, sobre todo, una solución que los carniceros conocen bien gracias a su experiencia diaria con la carne. Mariano Sánchez, carnicero, lo explica en una de sus publicaciones, donde comparte consejos prácticos que los internautas pueden aplicar en casa.
La temperatura de la sartén, clave cuando se cocina un filete a la plancha
El primer error suele estar en la temperatura de la sartén. Muchas veces, por miedo a que la carne se queme, se coloca el filete cuando aún no está lo suficientemente caliente. Sin embargo, esto provoca que las fibras se contraigan y que el centro del filete se eleve.
Tal y como señala Mariano Sánchez en su perfil de TikTok: “Para hacer un filete de ternera y que no se te abombe lo suyo es que la sartén esté bien caliente, y el carnicero de confianza, o bien tú en casa, debe hacer unos cortes a los lados. Eso hace que el filete no se suba para arriba, que no se abombe”.
Estos pequeños cortes en los bordes del filete son la clave. La ternera tiende a encogerse al contacto con el calor, especialmente en las zonas con más nervio o grasa. De este modo, al realizar unos cortes superficiales en los laterales, se evita esa tensión desigual que hace que el filete se abombe. Se trata de un truco sencillo y rápido que no afecta al sabor ni a la jugosidad de la carne.
Asimismo, una sartén bien caliente permite sellar la superficie del filete desde el primer momento. Esto ayuda a que la carne se dore de manera uniforme, conserve mejor sus jugos y mantenga una textura más tierna. No se trata de cocinarla durante más tiempo, algo que podría hacer que la carne se endureciese, sino de hacerlo correctamente.
Desde Iruki, tienda especializada en carne de vacuno, aportan algunos trucos a tener en cuenta a la hora de hacer un filete de ternera: sacar la carne del frigorífico con antelación para que alcance la temperatura ambiente, secarla bien antes de cocinarla y sazonarla al gusto sin enmascarar su sabor natural. Asimismo, tras la cocción, dejar reposar el filete permite que los jugos se redistribuyan, mejorando su textura y sabor.
No conocer estos pequeños trucos es de lo más normal. Al fin y al cabo, los carniceros son expertos en el producto que venden: conocen cómo se comporta la carne, cómo reacciona a las altas temperaturas y qué gestos proporcionan una buena cocción. Poner en práctica los consejos carniceros como Mariano nos ayuda a marcar la diferencia entre un filete correcto y uno realmente bien hecho. A veces, evitar que un filete se doble es tan simple como aplicar un truco que los expertos llevan años utilizando.