Después de Francia
Opinión
Aún a riesgo de resultar pelmazo, quisiera insistir en mis obsesiones desde este balconcito a la calle que me regala Cristina Jolonch cada mes. Ruego sean aceptadas mis disculpas.
Viene esto a cuento de un artículo en The Guardian del pasado 20 de junio que me envía un buen amigo portugués conocedor del carácter enfermizo de mis inquietudes gastronómicas.
El texto recoge la opinión de unos cuantos chefs a propósito de la elección de Catalunya como Región Mundial de la Gastronomía este 2025.
Stephen Burgen, autor de la crónica, resume su tesis afirmando que los mejores cocineros de la región miran hacia atrás mientras pasan de la cocina de vanguardia a algo más casero. Y titula: “Mi abuela nunca usaba yuzu”: la gastronomía global queda descartada mientras los chefs catalanes celebran la tradición”.
Asisto con cierta fatiga a este debate estéril entre la cocina tradicional y la nueva mirada que elBulli introdujo en la alta gastronomía universal hace ya tres décadas.
En primer lugar, porque no son cosas distintas. A estas alturas todos aceptamos que uno de los grandes efectos benéficos del advenimiento de lo bulliniano fue la libertad de pensar y cocinar sin cortapisas ni prejuicios, lo que condujo a revisitar las gastronomías locales como fuente natural de inspiración: no existiría una nueva cocina danesa, o una nueva cocina peruana sin elBulli.
Pero también porque insistir en este debate parece indicar que la revolución de Montjoi es algo agotado que debe ser superado por el efecto compensatorio habitual de regresar al confort de lo de siempre. El Neoclasicismo tras el terremoto romántico. Estamos lejos de haber conseguido imponer la verdad de que nuestro país cambió para bien y para siempre la alta gastronomía universal, y ya queremos enterrar lo que hicimos. Y pedir perdón. Mientras Francia aplaude en silencio.
Contraponer algo acotado y necesariamente pequeño, como es cualquier cocina local, a la magnitud de la transformación conceptual que supuso elBulli, de ambición universal, solo consigue empequeñecer y delimitar un impulso que todavía está perfectamente vivo. ElBulli empezó algo enorme, no lo concluyó. Abrió una puerta, invitó a mirar de otro modo lo que se entendía de una forma cerrada, y esa mirada no ha dejado de expandirse. Considerarlo una colección de técnicas a disposición del que quiera usarlas es no haber entendido nada. Afirmar que elBulli se puede copiar es quedarse en la mera epidermis.
Reloj de especias de El Bulli
En realidad, toda alta cocina es local, porque ser de un lugar, como ser de una época, es algo que ningún autor puede evitar (“¿Por qué molestarse en ser moderno o contemporáneo, si no se puede ser otra cosa?” Borges dixit). La diferencia es que la alta cocina hegemónica, que durante tres siglos ha sido y aún es la francesa, tuvo la inteligencia suficiente para no empequeñecerse jamás en su denominación. Nunca hablaron de la Nueva Cocina Francesa, hablaron de la Nueva Cocina, así, en absoluto, buscando la grandeza y la eternidad. Grandeur et éternité.
Al ser los primeros, y al ser los mejores, convirtieron una cocina local en la cocina del mundo. Y el mundo nunca pensó que las cosas se podían cambiar. Y aún hoy le cuesta pensarlo (si repasamos los seis restaurantes con tres estrellas de Londres, por ejemplo, cuatro se autodefinen como cocina francesa, y dos de ellos son liderados por chefs franceses).
Los vascos, los que más cerca estuvieron de entenderlo y de cambiarlo todo, sucumbieron a su idiosincrasia y no pudieron evitar ahondar en el localismo, y en respetar jesuitamente lo sagrado representado por Francia.
ElBulli es cocina catalana, es la evolución de la cocina catalana. Es consecuencia de un lugar, y de una tradición, y de unos ingredientes. Emerge del trabajo de esas abuelas que no usaban yuzu, cuya autoridad defiende Jordi Artal en el artículo mencionado. Y es precisamente porque elBulli es cocina catalana por lo que podemos afirmar sin demasiadas dudas que la cocina catalana ha revolucionado la gastronomía universal, y es hoy la cocina canónica, la que lidera, la nueva Francia.
Si separamos la cocina catalana de elBulli no sólo estamos mintiendo, estamos haciendo algo peor, estamos echando por la borda una oportunidad extraordinaria.
Si eso, que es verdad, fuese además conocido (para eso sirve el marketing) los beneficios para una parte muy relevante de nuestro PIB, y para nuestro prestigio como país, serían notables.
Que sea verdad, que sea tan relevante para la economía y para la reputación, y no sea considerado un asunto de estado, es tan increíble que resulta ridículo. Los daneses, los peruanos, los franceses y todos los que de verdad han entendido la dimensión extraordinaria de la revolución de elBulli y se la han apropiado, nos lo agradecen.
De lo que se trata es de solidificar ese asalto al liderazgo absoluto de la alta gastronomía, no de la creación de una nueva alta cocina local. No deberíamos volver a pecar de ambiciones pequeñas.
Es sintomático que quien lo cambió todo, Ferran Adrià, insista últimamente con su natural vehemencia en recuperar la cocina tradicional de nivel gastronómico, porque sabe que sin fundamentos cualquier revolución pierde pie.
Lo que queremos, o lo que deberíamos querer, es que el sabor del mediterráneo sea el sabor del mundo. La máxima expresión de lo que significa comer bien.
Cuando la alta gastronomía del mundo deje de identificarse con la cocina francesa y lo haga con la nuestra será cuando la revolución de elBulli haya triunfado.
Ojalá ese artículo de The Guardian dijese eso, ojalá contase que la cocina catalana revolucionó hace treinta años la gastronomía mundial, y hoy es el faro que ilumina a todas las demás cocinas. Hemos perdido otra magnífica oportunidad. Seguro que habrá más.