A punto de empezar un plan de remodelación física y ética del Mercado de la Boquería, un turista se preguntará la razón por la qué un mercado tan bonito tiene que remodelarse cuando es de los más visitados de la ciudad. Pues precisamente por su masificación. La Boquería ha dejado de ser un mercado destinado a los ciudadanos barceloneses y se ha convertido en una atracción turística. Y para recuperar el mercado, tras su ampliación, se destinará el 50% de su superficie a la venta de productos de proximidad para que los clientes vuelvan a “fer la compra” como lo hicieron sus padres, sus madres, sus abuelos o sus abuelas. Relevo de clientes, relevo de paradistas, la resurrección es, de momento, un deseo y no una realidad. Como casi todo.
Y para conocer lo que un día fue La Boquería, el periodista gastronómico Marc Casanovas acaba de publicar un libro titulado Una òpera gastronómica. Vida i mort de Ramón Cabau, ànima de La Boqueria, la historia de un restaurador, “que no cocinero”, como el mismo Cabau remarcaba, aunque fuera el propietario del Agut d’Avinyó, uno de los primeros estrellados Michelin de una ciudad que en aquel entonces era gris como el caldo extraído de una pezuña raquítica. La pregunta es ¿para cuándo su edición en castellano? El libro se lee bien, muy bien, y traducido al castellano permitiría al lector de las Españas hacer un magnífico viaje a un excelso pasado gastronómico barcelonés casi olvidado y a reivindicar.
Ramón Cabau hizo de La Boquería el edén de los productos con los que convirtió el Agut d’Avinyó en un histórico, y sin historia, el boom de la cocina de la generación de los Adrià y Cía no hubiera tenido raíces con las que desarrollar su talento. Y en La Boquería, el leridano, porque nació en Lleida, tiene el honor de ser el único restaurador con una placa colgada a su mayor gloria: La Boquería a Ramon Cabau. Restaurador. 17-11-1824, 31-03-1987. Esa fecha, el 31 de marzo de 1987, Cabau puso fin a su vida ingiriendo una pastilla de cianuro frente a la parada de su amigo Llorenç Petràs, el dueño de uno de los negocios de setas más importantes del mundo. Antes de meterse el veneno en la boca, Cabau había dado una vuelta por el mercado para entregar una flor a cada una de sus amistades más preciadas. Luego, una vez llegado al territorio de Petrás, le miró y le dijo: “Perdona las molestias. Y gracias por todo”.
Ramón Cabau
El restaurador murió entre los brazos del micólogo cum laude, un instante que Petrás recuerda con el sabor amargo y almendrado del cianuro.
Lamentablemente, ese suicidio de tintes románticos sumió a La Boquería en un duelo del que jamás se recuperó y, lamentablemente, eclipsó el resto de la vida de un restaurador que vivió con la autoridad de los vitalistas. Un bigote que retaba las leyes de la gravedad, unas chaquetas impecables y vistosas, una pajarita, Cabau fue el dandi de La Boquería y de la gastronomía barcelonesa. Mediante el Agut d’Avinyó, local por el que pasaron poderes intelectuales, políticos y económicos, Cabau quiso rendirle honores a una cocina catalana que había transitado por las mismas calamidades que un territorio, Cataluña, sumido en la depresión identitaria. Con las nuevas técnicas culinarias puestas al servicio de un recetario nutrido de un producto de proximidad procedente de La Boquería, Cabau le quitó la timidez a una gastronomía que, décadas más tarde, se comería el mundo.
Luego, tras abandonar l’Agut d’Avinyó por cuestiones familiares, dicen que fue por un mal divorcio, emigró a su finca de Canet para cultivar verduras con las que abastecía el mercado de sus sueños gourmands. Toda esta historia y otras historias jugosas están contadas en Una òpera gastronómica. Cierto: la vida de Cabau fue sumamente operística y varias veces dio el do de pecho.
Libros como el de Marc Casanovas son la prueba de que la literatura gastronómica merece un lugar honorifico en nuestras bibliotecas. Y si, además, sirve para reivindicar a un hombre que iba para farmacéutico y terminó convertido en un mito, el viaje del lector por las 324 páginas del libro habrá valido la pena. Cabau murió a tiempo para no ver en lo que se ha convertido su amada Boquería, pero dejó huella suficiente para devolver al mercado el esplendor de antaño. El futuro, sin duda, fue ayer.