El poder de una gastronomía radica en su presente, en su futuro y, sobre todo, en su pasado, y la gastronomía catalana cuenta con dos pilares, el libro de Sent Soví y el Llibre de Coch, que han sobrevivido a los avatares de la historia convertidos ya en patrimonio de la gastronomía universal.
El pasado, dirán algunos, es el pasado, pero somos lo que somos gracias a nuestras raíces, y lo importante, por extraordinario, es que tanto el Llibre de Sent Soví como el Llibre de Coch siguen teniendo tanta vigencia en la cocina contemporánea, que una serie de nuevos cocineros ha decidido reinterpretarlos para recuperar la esencia de una cocina tradicional catalana que estaba siendo arrasada por los vientos de una globalidad que, de tan cosmopolita, ha acabado convirtiendo la cocina en una cultura desraizada. En la modernidad hay tanto de cosmopolitismo como de provincianismo.
Me congratula que esté cuajando un movimiento que ha decidido recuperar unos recetarios y reinterpretarlos en unos tiempos en que descontextualizar se ha convertido en uno de los deportes favoritos a escala nacional e internacional. Y así nos va. Es cierto: la cocina catalana es el resultado de las culturas que han habitado el Principat, pero los platos que conforman la tradición culinaria son aquellos que han arraigado en la memoria sentimental de la gente.
En el Auditori del Barcelona Gastronòmic Forum, espacio al que no asistí porque, como en tantas otras materias, me considero un outsider a conciencia, la flor y nata del universo gastronómico desglosó en palabras el presente y el futuro de la cultura culinaria. Uno de los ponentes, el maestro Jedi de la cocina, Ferran Adrià, habló sobre la cocina tradicional catalana, otrora popular, en contraposición a lo que ahora se podría considerar “cocina popular”. A mí, Adrià me interesa mucho más como cocinero que como rapsoda, pero esa es una opinión personal e intransferible. Y me gustaría que algunos de los platos que conformaron los menús degustación de El Bulli pasaran a formar parte de la cocina tradicional, pero lo dudo, porque la cocina popular y multicultural que impera en Catalunya es tan igual a las otras culturas populares y multiculturales que imperan en el mundo occidental, que a la cocina tradicional tendremos que empezar a practicarle la prueba del carbono 14 si no hacemos algo.
Fricandó del restaurante Santa Magdalena
La verdadera revolución gastronómica en la Catalunya actual versa en la recuperación de una cocina tradicional con el fin de lograr convertirla en popular. Sabemos de dónde venimos y el Sent Soví y el Llibre de Coch son la prueba, pero no sabemos dónde estamos. Yo, que tuve la suerte de tener dos abuelas que cocinaban platos para un marido que trabajaba, echo en falta encontrar en los restaurantes sin relumbrón las recetas que formaban parte de nuestro día a día familiar. Eran otros tiempos, fruto de una sociedad heteropatriarcal y, por suerte, las abuelas y las madres se dedican a otros menesteres que los de cocinar para un marido hambriento.
Muchas veces he contado que la primera vez que fui a Londres, quedé deslumbrado, a mis 18 años, por la oferta culinaria y los mil y un olores provenientes de las calles de la capital británica. Pero ese reloj Casio de sabores indiscriminados, escondía una verdad hiriente, que, con el tiempo, descubrí: la cocina inglesa tradicional, si una vez la hubo, había muerto de inanición.
Me gusta la frase que dijo Joan Roca en el Forum gatronòmic: “la nueva cocina catalana es la continuidad viva de una tradición, y hay que reinterpretarla con mirada contemporánea, conciencia ética y espíritu creativo”. Hay que recuperar la cocina tradicional catalana y no solo convertirla en la nueva alta cocina, sino también en la nueva cocina popular para que los vientos de la cocina popular actual no transformen una ciudad como Barcelona, por poner un ejemplo, en ese Londres que yo conocí con ojos de un adolescente impresionable por provinciano. No sé la fórmula del éxito, pero deberíamos empezar por no dar tantos permisos de apertura a locales deslocalizados.