Cocina de hipótesis

Le debo a una charla con Chat GPT el descubrimiento de una descripción de la cocina surgida de la revolución bulliniana que me parece especialmente certera.

No me importa confesar mi fascinación por la nueva herramienta (aunque llamarla herramienta desmerece su cualidad de acompañante ilustrado). Tiendo a utilizarla con frecuencia, y cierta emoción, para desarrollar conexiones conceptuales (que es en lo que básicamente consiste mi trabajo).

Insisto, con una terquedad probablemente molesta, en la idea de que la revolución de la gastronomía española es un proceso en marcha, que apenas ha empezado, y no un evento histórico ya agotado, como parece desprenderse de crónicas, de homenajes y de mausoleos.

El Bulli no fue una moda o un estilo, sino el inicio de un cambio de paradigma. Por no ser, no fue ni siquiera un restaurante, sino más bien un laboratorio.

Así que decidí compartir mi inquietud con la IA para explorar, desde un punto de vista lo más amplio posible, el concepto de Revolución.

La visión clásica —muy europea, muy ilustrada— entiende las revoluciones como momentos de ruptura: la Bastilla cae, el zar abdica, el muro se derrumba. Tal día, a tal hora. Pero muchas revoluciones verdaderas son como el árbol definido por Bruno Munari: la lenta explosión de una semilla. Germinan muy despacio, atraviesan estaciones, mutan, se integran.

En ese sentido, elBulli no fue un clímax, sino una siembra. El verdadero cambio no fue la esferificación, el nitrógeno líquido, o la innovación permanente, sino una nueva relación entre cocina y pensamiento.

Como ocurre con los movimientos artísticos o científicos, la revolución culinaria iniciada en elBulli ha mutado, se ha descentralizado, se ha globalizado. Sus “hijos” ya no copian el estilo, sino que heredan el impulso. Los verdaderos herederos no son los que cocinan como Ferran, sino los que piensan como él. Han entendido que lo importante no era la deconstrucción de la tortilla, sino la deconstrucción de la obediencia.

Es fácil creer que una revolución ha terminado cuando deja de hacer ruido, pero a menudo es justo entonces cuando empieza a transformarlo todo en profundidad: las estructuras mentales, educativas, empresariales, sociales. Hoy la influencia de elBulli ha llegado masivamente hasta a los banquetes de boda. La nueva aproximación a la cocina tradicional, que increíblemente suele reivindicarse como oposición a lo bulliniano, no hubiera sido posible sin la mirada asombrada y libre que inauguraron los cocineros de Cala Montjoi. Genís Roca suele advertirnos de que en unos años ya no hablaremos de IA, porque todo será IA.

Ferran transformó cocinas, sí. Pero también modelos de negocio, formación, diseño, comunicación, hasta la relación con el tiempo.

Estábamos Chat GPT y yo “hablando” de estas cosas cuando en un momento de la conversación describió elBulli como una revolución epistemológica, y quise profundizar en esa idea. Al desarrollar su respuesta utilizó una palabra que, por alguna razón, hizo que todo lo analizado, aprendido y dudado en torno a la revolución encajara en mi cabeza: hipótesis. Su frase completa fue: “(elBulli) Cuestionó los límites del saber tradicional: ya no bastaba con reproducir lo aprendido, había que investigar, crear, formular hipótesis.”

Esa simple frase definía perfectamente todo lo ocurrido. La revolución de Ferran inaugura el tránsito del “Esto se hace así (porque siempre se ha hecho así)” al “¿Y si hacemos esto?”, o incluso, recordando de nuevo a Munari y su pregunta recurrente, al: “¿Se puede hacer de otra manera?”

Simplificando aún más podemos decir que lo que ocurrió es que pasamos de la cocina de recetas a la cocina de hipótesis.

No me puede parecer más obvio, y más clarificador. Otra de mis obstinadas insistencias es la tarea pendiente, y urgente, de explicar al mundo lo que ha supuesto la revolución: vocear que nuestro país es hoy lo que Francia fue durante tres siglos. Y siempre acabamos tropezando con la descripción: hay que ponerle nombre a lo que hicimos. El problema es que cuando pretendemos definir un estilo, una manera, limitamos la dimensión de lo logrado. Cuando nos sumamos a aproximaciones técnicas inscribimos la revolución en una corriente anterior y limitada. Y entonces sigue reinando Francia. En cambio, cocina de hipótesis se refiere a una transformación radical de la categoría entera, que deja de ser obediencia y empieza a hacerse preguntas. Y se refiere al tránsito de esa cocina canónica francesa que nos legó un corpus inviolable (y extraordinario, una cosa no quita la otra), hacia una cocina de experimentación, de prueba, de búsqueda. Si Francia reinó porque codificó la cocina moderna, España reina hoy porque descodificó la cocina contemporánea.

Cocina de hipótesis se opone a algo, o se pone en el lugar de algo, es una nueva cocina.

Justo lo que hicieron los franceses cuando modernizaron su canon. Lo llamaron, categóricamente, Nouvelle Cuisine, o sea, Nueva Cocina. No limitaron su alcance con un adjetivo que localice y empequeñezca esa primacía, no hablaron de Nueva Cocina Francesa, como hicieron los vascos o los daneses. Ellos querían seguir siendo la cocina del mundo, la única. Y eso es lo que hoy es la cocina española, la nueva manera de entender la alta gastronomía. España no sustituye una receta por otra, sustituye un paradigma por otro. Esa es su grandiosa transformación universal.

Cocina de hipótesis explica ese cambio radical oponiendo dos maneras de entender la alta gastronomía: obediencia o libertad. No hablamos de un nuevo estilo o de una nueva técnica que se suma a lo existente,

cocina de hipótesis se opone a lo anterior. No propone un repertorio a copiar, sino un procedimiento para crear.

No sé si la Inteligencia Artificial acabará gobernando nuestras vidas, o destruyendo el mundo. Mientras llega ese día, hoy, a finales de 2025, sólo puedo darle las gracias.