Felicidad industrial

Sé que lo que escribiré será considerado sacrílego por los guardianes de la fe, pero estoy convencido de que muchos comparten la herejía en silencio. Quizá nadie esté libre de pecado. Quizá no me alcance la primera piedra.

Un jueves de noviembre temprano me subí a un Alvia para llegar a Haro a la hora de comer, invitado por Borja Beneyto y por Miguel Caño, a quienes vuelvo a agradecer tanta generosidad. Andoni Aduriz, el alucinado, y Garbiñe Martija, la luz, me esperaban para almorzar en una mesa de Nublo. La perspectiva de la felicidad, el sol bajo de la mañana entrando por la ventana, el traqueteo narcótico del tren, el tiempo que transcurría amable mientras anotaba alguna cosa, me pusieron de buen humor. No había desayunado, tenía hambre. Pasó el carrito de la venta a bordo. Nada de lo que me ofrecieron me apetecía. Se abrían cajones atiborrados de extraños emparedados y barritas de snacks. Súbitamente, en uno de ellos, un poco escondido, lo vi: un donut. Hacía años que no probaba un donut, representación del pecado en toda su plenitud. No el venial, el mortal. Alguien ha conseguido hacerme creer que esa esfera azucarada es la perfecta encarnación de Satanás en la tierra. Vencí mis escrúpulos y lo compré. Es sólo una vez, no estoy haciendo daño a nadie, no eres tú soy yo, haré penitencia.

Recuerdo haberlo dejado sobre la mesita y haberlo observado durante unos segundos, en parte víctima de la duda, en parte anticipando un momento glorioso. Abrí el blíster de plástico, lo cogí delicadamente con el pulgar y el índice, notando como los dedos se pringaban dulcemente (valga la redundancia) en el misterioso glaseado, y mordí. Es posible que yo estuviera ya predispuesto a un cierto modo menú degustación, preparándome para las sutilezas de la leña, de la llama, y del humo en ese restaurante maravilloso que alberga una tormenta, pero lo cierto es que sentí aquel mordisco como una epifanía. La textura incomparable, el ingrávido crujiente casi etéreo de la cobertura azucarada, el leve sabor cítrico…No sólo fue un momento Ratatouille, que lo fue. También me proyectó hacia un paraíso desacomplejado en el que disfrutar libremente y sin culpa de las maravillas que nos regalan las máquinas y la química industrial. Devoré el resto y, lo reconozco, sentí una honda felicidad antigua y plena. Y algo de culpa.

Cuando llegué a Nublo, después de los abrazos y las puestas al día, con cierto desasosiego confesé a Andoni y a Garbiñe mi encuentro con el mal. Andoni no sólo me entendió, sino que admitió la fascinación que en Mugaritz habían sentido con un slogan que prometía un milagro imposible: un chocolate que “se deshace en tu boca, no en tu mano.” (Para que luego digan que la publicidad miente). Sí, los míticos m&m’s. Y de ahí al descubrimiento de la cera de carnaúba, la reina de las ceras.

Andoni también me reveló una fascinación que comparto por el helado Comtessa, esa absurda acumulación de finísimas y crocantísimas capas de chocolate yuxtapuestas con la virginidad nívea de la nata, que turbaron mi preadolescencia. Andoni estuvo en la fábrica y recuerda, con maravilla y espanto, la increíble delicadeza de un helado surgido en cadena de algo parecido a unos altos hornos.

Ya más tranquilo, recordé (y sé que en estos momentos estoy violando el secreto de confesión) el día que manifesté al Reverendo Sacha Hormaechea, alfa y omega de la culinaria universal, en la intimidad de su botillería, mi fascinación pecaminosa por el crujiente de las patatas Lay’s de bolsa negra, y él, desconcertado por mi audacia, sólo acertó a mascullar: “Creo que las congelan antes de freírlas, Toni…Si no, no lo entiendo.”

¿Qué decir de Ferrero, de cuya incomparable creatividad ya he escrito en alguna ocasión? Sólo añadir, a la larga lista de sus hallazgos, otro éxito que desconocía y que hoy vive un “risorgimento” desbocado: el Happy Hippo (mira la que liaron los reyes de la tarta de queso, Alex Cordobés, con Nil Ojeda).

Hay productos de alimentación industrial que son, desde el punto de vista del placer, absolutamente imbatibles. También desde una estricta óptica creativa, porque a menudo esa superioridad procede de soluciones inusuales o técnicamente insólitas.

Tiene toda la lógica del mundo que la industria, que busca vender mucho a mucha gente, y que esa gente repita cuantas más veces mejor, se esfuerce hasta la extenuación en crear productos irresistibles. Y baratos.

De hecho, no podemos hablar de innovación sin la sanción del mercado. Sólo lo son aquellos productos que logran introducirse con éxito en nuestras vidas. Todo lo demás, y hay mucho, son apenas ocurrencias, intentos frustrados.

Que la industria es un referente poco discutible en investigación y creatividad lo comprendió muy bien, como tantas otras cosas, el Bulli. El nitrógeno líquido, las esferificaciones, las espumas y aires…pero sobre todo una aproximación abierta y desacomplejada a un universo que comparte con la alta gastronomía la búsqueda indesmayable de la felicidad.

Más de una vez he escuchado a Ferran Adrià, desde lo alto de un escenario, lanzar un desafío público que declara su reconocimiento a la industria alimentaria: “Os doy 10 millones de euros si lo hacéis mejor que McDonald’s al precio que lo hacen”.

Seguro que cada cual tiene su lista. Yo no puedo vivir sin la enloquecida versatilidad fundente del semicurado de García Baquero, y a pesar de que no soy creyente, admiro sin reservas la fe que Coca Cola ha edificado entre sus súbditos.

Recuerdo, cómo olvidarlo, la sorpresa infantil de los petazetas en la cocina precursora de Paco Guzmán en el Santa María. De la madalena de Proust a los petazetas de Guzmán: amo el progreso.