“Si mañana nos dicen que hay que parar diez o veinte años, paramos”: la encrucijada de los cocineros frente a la escasísima angula

Cocinar angulas hoy en un restaurante implica tomar una decisión que va más allá de lo gastronómico. Cualquier chef lo sabe incluso antes de encender los fogones: el precio es muy elevado, la especie se encuentra en una situación crítica, el cliente las sigue demandando y la administración no ofrece un marco claro y definitivo. En ese escenario, es el propio cocinero o cocinera quien acaba asumiendo la responsabilidad de decidir si continúa sirviéndolas o si opta por poner límites. 

El arranque de la temporada a mediados de noviembre, en Ribadesella, ya dejó claro que este año la tensión -y la encrucijada para muchos- iba a aumentar. El primer kilo de angula se subastó a 5.125 euros, aunque en realidad se adjudicaron sólo 800 gramos al restaurante asturiano El Campanu. Un segundo lote se cerró a 3.675 euros el kilo. De este, en total, se vendieron apenas dos kilos. La explicación de por qué no había suficiente angula fue técnica: la temperatura del agua aún no era lo suficientemente baja y el animal no había entrado en cantidad.

Diciembre acabó de confirmar que lo sucedido no sería un caso  aislado. El Gobierno Vasco decidió suspender la campaña de pesca del alevín para la temporada 2025-2026 tras constatar que la biomasa de anguila en los ríos de Euskadi se situaba en torno a un 7-9% menos de la existente en las décadas de 1960 y 1970. Un umbral que los técnicos consideran incompatible con cualquier objetivo real de recuperación. A partir de ese momento, se abría la puerta a una posible reapertura futura, pero “muy limitada”, condicionada a un nuevo plan de gestión y al consenso con el sector.

Mientras tanto, al inicio de ese mismo mes, el restaurante Kresala, en el Port Olímpic de Barcelona, reunía a setenta comensales para abrir oficialmente la temporada de la angula con un menú especial de seis pases y tres chefs en los fogones: Hugo Muñoz (de Ugo Chan, en Madrid), Hideki Matsuhisa (de Shunka, Koy Shunka e Ikoya Izakaya, en Barcelona) y Gregorio Tolosa (de Kresala, en Barcelona, y Bidea 2, en Navarra).

Antes de empezar a comer, el anfitrión, Iñaki López de Viñaspre (propietario de Kresala), verbalizó la incomodidad que sobrevolaba la sala: “Parece un sacrilegio en estos tiempos que vayamos a comer bebés que podrían haberse convertido en anguilas”. No lo planteaba como provocación, sino como contexto. Era importante explicar que las angulas servidas procedían de la pesca controlada en ríos del Cantábrico y del sur de Francia, bajo criterios de trazabilidad, cupos y devolución parcial de capturas al agua.

“A la angula, el mayor daño se lo hace el furtivismo”, argumenta  Hugo Muñoz a Guyana Guardian. El chef, como otros de sus compañeros, señala al mercado ilegal como el principal responsable de distorsionar precios, alimentar la especulación y dificultar cualquier control real de la especie. Según datos de la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas), desde 2011 las fuerzas de seguridad europeas han incautado más de 24 toneladas de angulas vivas en operaciones contra el tráfico ilegal, pese a que la exportación de anguila europea está prohibida.

“La trazabilidad es la línea roja. Si no hay quien compre, no hay quien capture de forma ilegal”, insiste Muñoz, consciente de que la presión no se ejerce solo desde el mar, sino también desde la sala y, por supuesto, desde las cocinas. 

Otro de los puntos que plantea es la falta de información clara y homogénea. “Hay mucha desinformación, incluso entre nosotros”, reconocen casi al unísono Muñoz, Tolosa y Matsuhisa. Dicen que pescadores, científicos, administraciones y distribuidores manejan discursos distintos, a menudo contradictorios, ya que la angula no está prohibida, pero sí cuestionada. Es legal, pero cada vez más controvertida.

“Si mañana nos dicen que hay que parar diez o veinte años, paramos”, afirma el cocinero de Ugo Chan, señalando que el problema no es la prohibición, sino “la ambigüedad”. Mientras no exista una directriz inequívoca, la decisión recae, de facto, sobre quien la cocina, lo que nunca acabará por solucionar del todo el  problema. 

Retirar la angula de la carta no es solo una cuestión técnica o económica. “Hay clientes que vienen al restaurante expresamente a comer angulas”, explica Gregorio Tolosa, añadiendo que “muchas veces no lo hacen tanto por lo que son hoy, sino por lo que representan”. Para muchos la angula sigue asociada a la memoria, a la celebración y a una tradición sobre todo profundamente arraigada en el norte de España. En la alta cocina, pedir angulas es una elección consciente: el comensal conoce el precio y la escasez, y aun así decide.

La posición de Hideki Matsuhisa introduce un nuevo matiz, ya que en Japón no existe tradición de consumo de angula. “Yo la conocí aquí”, explica. Su aproximación hacia este alevín de la anguila es más técnica que emocional: de ella le gusta la textura más que el sabor y, en su caso, no la cocina para preservar un recuerdo, sino para entender qué puede ser ese producto. “Si es que aún puede ser”, dice el cocinero. 

Ese “poder ser” conecta con una postura más radical, expresada públicamente por Andoni Luis Aduriz hace unos días en sus redes sociales. En un mensaje difundido en vídeo, el chef de Mugaritz (Errenteria)  recordaba que el reclutamiento de angula -el número de ejemplares que llegan a las costas europeas- ha caído por debajo del 90% desde los años ochenta. La anguila europea está clasificada en “peligro crítico”, decía Aduriz, lo que se traduce en un paso previo a la extinción.

Aunque desde 2007 existe una regulación europea que obliga a los Estados miembros a tomar medidas para la recuperación de esta especie, no se han observado signos de mejora. El Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) recomienda desde el año 2000 evitar cualquier tipo de captura y ha llegado a plantear la veda total y el “cero capturas”, pero la normativa no ha acabado de ser aprobada por las administraciones. “Los cocineros y cocineras debemos comprometernos a no utilizar en nuestros restaurantes especies amenazadas con desaparecer”, defendía Aduriz, alineándose con la recomendación científica.

Entre la legalidad vigente, la presión del mercado, la memoria del cliente y la advertencia científica, la angula se ha convertido en algo más que un producto de temporada. Desde hace unos años es un espejo incómodo para los chefs, ya que cada plato servido plantea una pregunta que no debería resolverse solo en las cocinas: ¿hasta cuándo, y a qué precio?