La clave en esta preparación es dejar la mezcla de pescado y marisco un rato en el frigorífico, para que coja cuerpo y las albóndigas no se desarmen al freírlas. Luego viene la potencia de la salsa, con base en un sofrito de cebolla y tomate y el fumet de pescado. Paciencia, fuego lento, y termina con el toque alegre de los guisantes y las almendras picadas.
Albóndigas de sepia, langostinos y merluza
Ingredientes
Para las albóndigas:
125 gr. de sepia limpia y troceada
125 gr. de merluza sin piel ni espinas
100 gr. de colas de langostinos
14 gr. de pan rallado
1 diente de ajo pequeño
Perejil fresco
Harina de trigo
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva para freír
Para la salsa:
1 cebolla mediana
2 tomates rojos maduros
1 hoja de laurel
1 vasito de vino rancio o vino blanco
250 ml. de fumet de pescado
60 gr. de guisantes tiernos
8 almendras tostadas sin piel
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Ingredientes para las albóndigas de sepia, langostinos y merluza
Elaboración
1. Con la ayuda de una picadora, pica el pescado y el marisco. Ponlo en un bol y añade el diente de ajo y el perejil muy picados, y el pan rallado. Sazona con sal y pimienta y mezcla rápidamente hasta integrar todos los ingredientes.
2. Reserva la mezcla en el frigorífico para que coja cuerpo.
3. Coge porciones de 30 gr., boléalas, pásalas ligeramente por harina y fríelas en aceite de oliva. Reserva sobre papel absorbente.
4. En el mismo aceite, retira o añade si es necesario, arranca un sofrito con la cebolla cortada en brunoise. Nos interesa que esté caramelizada, así que ve hidratándola con agua si es necesario.
5. Una vez lista, incorpora los tomates rallados, la hoja de laurel y prosigue con el sofrito hasta evaporar el agua de vegetación. Vierte el vino y deja reducir.
6. Incorpora las albóndigas que tenías reservadas, cubre con el fumet y cuece a fuego lento durante 20’. Los últimos 5’ añade las almendras picadas y los guisantes.
7. Prueba y corrige de sazón.
8. Sirve las albóndigas con salsa y más perejil fresco espolvoreado.