Prepara unos callos de bacalao a fuego lento con garbanzos y perejil verde
Recetas
Una elaboración pausada que busca textura, ligazón natural y sabor limpio
Atrévete a mezclar dulce y salado con este pavo rustido de dátiles y bacón
Callos de bacalao con garbanzos
Acostumbro a comprar medio bacalao fresco o entero, según su tamaño, y lo despiezo yo en casa. Con la cabeza (antes rescato la kokotxa y las voy guardando hasta que consigo una ración) y espina, hago un fumet maravilloso. Con los lomos, corto según los platos que vaya a elaborar y, siempre, siempre, separo la tripa o los llamados callos, para elaborar un guiso con legumbres.
Y, en realidad, es la vejiga natatoria del pescado, que les permite la flotación y controlar su profundidad en el agua. Se encuentra en la parte del vientre y es muy, muy gelatinosa y apreciada por su delicado sabor.
¡Os animo a que la probéis y estoy segura, que repetiréis!
Callos de bacalao con garbanzos
Ingredientes
- 200 g de callos de bacalao desalados
- 200 g de garbanzos cocidos (escurridos)
- 60 g de tocino fresco, cortado en dados pequeños
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 400 ml aprox. De caldo de pescado suave
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra al gusto
- Sal (con cuidado, según el punto de sal del bacalao)
Para el aceite de perejil:
- 1 manojo pequeño de perejil fresco
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
1. Limpia la tripa de bacalao, retirando la tela negra.
2. Córtala en trozos medianos y escáldalos en agua hirviendo durante 2’. Escurre y reserva.
3. En una cazuela amplia, añade el tocino a fuego medio-bajo y deja que funda lentamente su grasa.
4. Incorpora la cebolla picada con una pizca de sal y sofríe durante 10–12’, hasta que esté muy blanda y ligeramente dorada.
5. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se queme.
6. Incorpora los callos de bacalao y rehoga suavemente durante un par de minutos.
7. Añade los garbanzos cocidos y la hoja de laurel.
8. Cubre con el caldo de pescado, lo justo para que quede meloso, no caldoso.
9. Cocina a fuego suave durante 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el conjunto quede ligado y aromático. Ajusta de sal y pimienta.
10. Escalda el perejil 10 segundos en agua hirviendo, enfríalo rápidamente en agua con hielo y sécalo bien.
11. Tritúralo con el aceite de oliva hasta obtener un aceite verde intenso. Cuela si deseas un acabado más fino.
12. Sirve los callos en platos y termina con un chorrito de aceite de perejil por encima.