Es muy tentador presentarlo como un lugar secreto o una joya escondida en Málaga, una de las ciudades cuya gastronomía –y economía– más al alza parece estar últimamente. Pero un rápido vistazo a la hemeroteca desmonta ese viejo truco de presentar como hallazgo La Taberna de Mike Palmer, un restaurante ciertamente diferente en Málaga, pero de sobra conocido entre quienes se manejan en el asunto de comer bien.
Una de esas casas a las que uno no llega por casualidad, sino a la que te traen. Casi escondida en la montaña a las afueras de Málaga, Miguel Palma lleva cinco años instalado aquí, haciendo “una cocina muy normal, muy de casa” y convertido casi en un refugio gastronómico para quienes quieren huir del centro.
La historia la habrá explicado millones de veces, pero es inevitable preguntar nada más llegar por el nombre, más propio de un chiringuito de playa de algún expatriado en busca de sol malagueño que de un lugar como este. Palma es un veterano del oficio, primera generación de la escuela de cocina La Cónsula y formado junto a cocineros como Manolo de la Osa.
Hace años montó Palo Cortado en Málaga, perdió la marca por desavenencias con su socio y cuando decidió echarse al monte para acabar en el club hípico El Pinar necesitaba un nuevo nombre. “Me daba vergüenza ponerle mi nombre al restaurante”, reconoce. Así que medio en broma surgió lo de Mike Palmer. Y ahí sigue.
Tras dejar atrás Palo Cortado, encontró su sitio en El Pinar
Y no son pocos los turistas que llegan aquí pensando encontrar a un chef extranjero, cuenta sonriendo. La idea era abrir en 2020, pero la pandemia se puso en medio y retrasó los planes, aunque, a posteriori, la bonita y amplia terraza fue un gran reclamo durante los primeros meses de funcionamiento y cuanto todavía todo el mundo buscaba restaurantes con espacios abiertos para socializar.
“Parece que estemos escondidos. Pero prefiero estar aquí en vez de en el centro, así vienen los que realmente quieren y no alguien que simplemente pasaba por allí”, nos cuenta Palma. Retirados de un centro como el de Málaga que es ya una de las grandes ciudades del país, es cierto que la Taberna de Mike Palmer destila cierto aire de refugio en medio del monte, aunque en apenas veinte minutos en coche uno pueda estar en el centro.
Cocinar tranquilo
Un lugar también muy adecuado para pequeños eventos y celebraciones, y donde la propuesta se rige por una normal, muy sencilla y que suele ser una buena pista para encontrar lugares interesantes: “Hay que tener lo que a uno le gusta”.
Algo que, con la temporada de calor ya llamando a la puerta se traduce en mucha sopa fría, atún de almadraba y “lo que va entrando”, resume Palma con ese bendito perfil bajo que se tiene cuando ya no hay que demostrar nada a nadie. “No tengo pretensiones, quiero estar tranquilo”, reivindica, mientras nos recuerda que no tiene mucho sentido que un cocinero tenga más titulares en un periódico que un oncólogo.
La Taberna de Mike Palmer
Pero, volviendo a la mesa en una fresca noche de primavera en la que Manolo Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, y el anuncio de la provincia como sede de la próxima gala Michelin nos trajeron hasta aquí, un caldillo de pitarroja ayuda a entonar el cuerpo.
“Hacemos cocina tradicional, aunque aligerada de grasa y buscando el sabor”, explica el cocinero. Y con gran protagonismo del mejor producto, que se cuela incluso en una sencilla ensalada de judías con patatas, coronada con una ostra.
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El pulpo a la brasa con jugo de callos malagueños a la hierbabuena es otro ejemplo de esta versión refinada de la cocina tradicional. O la lengua guisada al estilo strogonoff, acompañada por una magnífica gamba que ha espetado Juan de Dios del restaurante El Saladero y que hoy también anda por aquí.
La carta se resuelve con una veintena de platos, algunos ya fijos e intocables para que los habituales no se enfaden si faltan. De todos modos, la oferta se completa con media docena de sugerencias diarias que dependen de lo mejor que entre a la despensa. Aquí, el único kilómetro cero que se aplica es la búsqueda del mejor producto posible.
Uno de los platos de la Taberna
El ticket medio se mueve a partir de los 50 euros. Mejor tenerlo en cuenta por si la distinción Bib Gourmand de Michelin lleva a cierta confusión con lo que cabe esperar aquí. Por cierto, una vez al año Miguel Palma organiza aquí un cocido con sus tres vuelcos y uno de propina que se ha convertido ya en una cita ineludible para los amantes de la gastronomía en Málaga que despiden así el calor y reciben la primavera entre consomé, garbanzos y buenas carnes.
Los vinos generosos tienen también un lugar destacado en la oferta, porque se usan en muchas de las recetas, incluyendo el tocino de cielo al palo cortado de postre. Para beber, más de medio centenar de referencias a copas, una lista de champanes espléndida, con unas 30 propuestas, y ojo también al carrito de los whiskies, con alguna joya japonesa incluida. Como dice Palma, hay que ofrecer lo que a uno le gusta.