Restaurante Ronquillo: cocina de raíz en el poniente cántabro

Hay lugares que cuya oferta gastronómica corre el riesgo de quedar a la sombra de territorios próximos cuya potencia puede convertirse en un lastre en términos de visibilidad. Es, probablemente, el caso de una Cantabria Oriental que tiene a un lado la oferta de una ciudad como Santander y su entorno —El Cenador de Amós, La Casona del Judío, Cañadío, etc.— y a pocos kilómetros hacia el este un Bilbao y área de influencia con una oferta de restaurantes enorme.

Sin embargo, con frecuencia en enclaves así ocurren también cosas a las que vale la pena prestar atención. Es el caso de un valle del Asón que desde las estribaciones de la Sierra Helguera, donde Cantabria y Castilla y León se encuentran, baja hasta desembocar entre Santoña y Laredo. Aquí, en apenas en una quincena de kilómetros encajonados entre montes, algunos restaurantes se esfuerzan por actualizar la cocina del lugar desde el respeto a la tradición, manteniendo una identidad propia.

El restaurante Ronquillo es uno de ellos, quizás el situado más al sur, es decir, más alejado de la zona turística de costa. Aquí, en Ramales de la Victoria, los hermanos Cecilia y David Pérez se esfuerzan por dar forma a una propuesta enraizada en la cocina de estas comarcas, pero que al mismo tiempo se renueva y se redefine.

En Ronquillo conviven platos de la tradición y propuestas de enfoque más actual

En pleno centro del pueblo, en una de esas casonas a pie del cruce principal que en tantas villas acogió la casa de comidas o la posada principal, Ronquillo es el heredero de la vieja Fonda Jacinto, de la que los padres de los hermanos Pérez se hicieron cargo hace ya más de medio siglo. Fue en 2010 cuando ellos se pusieron al frente y empezaron un proceso de renovación que poco a poco ha convertido al Ronquillo en lo que es hoy, un lugar en el que conviven platos de la tradición y propuestas de enfoque más actual, clientes de siempre, del pueblo, que buscan los sabores de la memoria y otros llegados de aquí y de allá atraídos por el trabajo que David ha ido desarrollando en estos años.

Porque Pérez es un cocinero inquieto, consciente del legado de su casa, pero capaz, al mismo tiempo, de colaborar con la universidad para explorar las cocinas prehistóricas del territorio, gran conocedor de la cocina de la caza, pero incapaz de no aportar algo más, de añadir una capa extra a esos sabores anclados desde hace generaciones en el paladar.

Así, la gran casona que un día albergó fonda y vivienda familiar se ha ido convirtiendo en un restaurantes espectacular, de muros altos de piedra y ventanas que se abren a los montes, del mismo modo que la cocina que hoy proponen ha sido capaz de integrar su herencia sin fricciones ni complejos de tal manera que potajes, guisos de caracoles y callos con morros y pata conviven con menús degustación de enfoque más contemporáneo.

El recorrido arranca muy anclado en el lugar y en el legado: S sopa de cebolla, profunda; anchoa marinada, pimiento asado y queso de La Llendería sobre hojaldre casero. Alcachofa confitada, yogur de aceite de oliva y helado de zanahoria, las cosas empiezan a ir por otro lado, interesante también. Quizás un poco dulce de más el helado, que ganaría con un punto de acidez, de especiado ¿puede que unas zanahorias encominadas?

Ensalada de perdiz con su escabeche emulsionado, foie, cogollo y polvo de chocolate. Un clásico reformulado: la perdiz deshilachada, el escabeche napándolo todo, el cogollo, cocinado a baja temperatura, meloso, pero con el sabor natural de la verdura intacto.

Alubias con venado, vuelta al origen, a la casa de comidas. Potentes, pero no excesivas. Estupendas. Merluza asada con mantequilla, compota de tomate y mahonesa de anchoas, un clásico de la casa, una suma de sabores del Cantábrico muy agradable. Lubina a la sal con colmenilla rellena de foie gras, un interesante mar y montaña del norte. Lomo de corzo, magnífico, meloso pero con textura, acompañado de unas verduras de temporada y jugo de carne. Y terminamos con un muy buen arroz de paloma torcaz, intenso, con la pechuga perfectamente cocinada.

Postre cítrico, tras la intensidad de la caza: crumble de galleta de limón, espuma y helado, para refrescar y reactivar el paladar. Flan de leche de vaca de Valles Unidos del Asón, suave, de textura leve y sabor lácteo intenso.

El conjunto es interesante, encaja con la casa en la que se propone: tiene un pie en la tradición —las alubias, los sabores de la zona, el dominio en el trabajo de las carnes de caza— y otro en el camino, mirando hacia adelante a través de platos que se reformulan, de sabores que adoptan nuevas formas.

Ramales de la Victoria, no lo olvidemos, tiene 3000 habitantes. Ojalá en cada comarca, en cada valle, se encontrase un restaurante así, que dialoga con su pasado y se esfuerza por mantenerlo vivo sin momificarlo; que entiende los sabores del recuerdo y los lleva a su terreno. Ojalá, porque esos esfuerzos ayudan a que la cocina de un lugar siga creciendo, que es lo mismo que decir que continúe viva.

Alegra llegar a lugares como este, entre semana, y encontrarlos llenos, ver a un público local que da la sensación de ser habitual y que opta por elaboraciones más clásicas —tengo que volver para probar algunas de ellas a la carta— notar como algunas mesas de visitantes se decantan por los platos de caza y cómo otros exploran la vertiente más actual. En ese sentido, el trabajo que David y su pequeño equipo hacen es admirable, gestionando comandas de carta y de menú con soltura.

Encontrar sitios como esta casona, que no se conforman con su pasado, es siempre interesante. Muros centenarios que los hermanos Pérez han sabido actualizar, como han sabido actualizar el recetario, desde el respeto y el conocimiento, preservando sabores, cuidando el producto, sin renunciar a su acento. Sumando, siempre.

Me interesan estas casas en las que se cocina el futuro, pero en las que también se preserva el pasado. Es la dificultad de ese equilibrio la que hace que la oferta sea atractiva. Y encontrarla en un lugar así, que podría optar por mirar hacia el turismo y decantarse por el recurso fácil, es siempre una estupenda noticia.

Restaurante Ronquillo

DIRECCIÓN

Menéndez Pelayo, 2. Ramales de la Victoria (Cantabria)

942646055

restauranteronquilloramales.com