Si entendemos la cocina golosa no como la que rezuma azúcar, sino como la de esos platos sin excesiva sofisticación pero con los que te relames, no hay duda de que la de Compartir Barcelona (València, 225) lo es. Y también lo era la de los inicios del barcelonés Disfrutar, antes de apostar por la creatividad más puntera y convertirse en un restaurante de alta cocina con tres estrellas Michelin y primero en el ranking de The Wold’s 50 Best Restaurants.
No hay que olvidar que fueron sus tres socios, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes cuando en 2011 cerró El Bulli donde eran jefes de cocina, decidieron emprender juntos y abrieron al año siguiente en Cadaqués el primer Compartir. Tenían tanto miedo (había muchos ojos observándolos) como necesidad de cambiar de registro en la cocina. Y ahora que se cumplen tres años desde que el negocio estrenó su delegación barcelonesa, en la que el trío se asoció con Nil Dulcet, cocinero clave desde hace años en su equipo, siguen queriendo ofrecer una cocina golosa. Pero son quienes son y vienen de donde vienen, por lo que no iban a renunciar a las técnicas, productos o ideas que surgen de su propio bagaje y del diálogo constante entre Disfrutar y ambos Compartir.
La nueva ensalada de gazpacho
Los espárragos blancos biodinámicos preparados como una carbonara
Son buenos ejemplos de esa cocina apetitosa la nueva ensalada de gazpacho (el helado viene del helado de bikini de Disfrutar), que nos anticipa los sabores del verano y que sustituye en la carta al ajoblanco. O el espárrago blanco crujiente -de agricultura biodinámica- cocinado casi al dente, como si fuera una pasta hecha a la carbonara, que nos recuerda aquellos macarrones transparentes del primer Disfrutar. Es una idea que ha rescatado Dulcet, siempre consensuando con sus socios y cuidando la belleza de los emplatados y los juegos cromáticos. Son también buenos ejemplos la caballa con cebiche y helado de ají o de sardinas con frambuesas y espuma de remolacha, ambos muy refrescantes, o los mejillones del Delta de l’Ebre con una suculenta salsa de suquet.
Siguen ofreciendo la cocina sin grandes sofisticaciones de los inicios sin renunciar a su gran bagaje técnico
Un buñuelo de bacalao puede ser un simple buñuelo más o una masa de lo más etérea con todo el sabor del pescado, si se usan buenas técnicas de cocina. Hay preparaciones que ya están muy asociadas al Compartir, como el canelón frío de atún, o como la tortilla “sourprise”. Esta es una de esas casas a las que se puede ir con frecuencia porque hay variedad: optar un día por algunos de los arroces (marinero con rape, sepia, alcachofas y gambita roja; caldoso con bogavante; ibérico con setas; de pichón con su paté, col y butifarra negra), otro día por esas carnes (desde la espalda de cordero confitada con salmorejo al costillar de cerdo con salsa Pipián y melón). O por pescados, como la lubina a la brasa que escaldan con jengibre, soja y verduras frente al comensal.
Compartir Barcelona
DIRECCIÓNC/ de València, 225, 08007 Barcelona
936 24 78 86
https://www.compartirbarcelona.com/
Dulcet, que en su día se formó en la Escola Joviat (al igual que Oriol Castro), trabajó en El Celler de Matadepera, en Mugaritz y en El Bulli, para luego dirigir la cocina del Compartir de Cadaqués, pasar a Disfrutar y asociarse con quienes eran sus jefes y ponerse el frente del Compartir Barcelona. Aquí ha conseguido dar solidez a un restaurante al que acuden tanto clientela extranjera (algunos tras intentar sin éxito conseguir mesa en Disfrutar), como local. Por eso se hacen guiños a algunas de las creaciones de este, como el pan chino relleno de caviar, que aquí también se puede tomar. Capitanean los equipos de cocina y de sala Domenico Maglione y Carolina Cobano, respectivamente. La sumiller Raquel Pena.
