Ricard Camarena, el gran chef valenciano en su mejor momento

“Valencia ha recuperado su normalidad tras las inundaciones de octubre, que afectaron principalmente a tres pedanías del sur y al Parque Natural de l’Albufera”, informa la página web visitvalencia.com. “Hoy, los servicios turísticos están funcionando con normalidad, lo que convierte a la ciudad en un destino seguro y tan atractivo como siempre. Además, tu visita puede ayudar a la recuperación anímica y económica de Valencia”, recalca el site que gestiona el ayuntamiento.

“Y los restaurantes y alojamientos, ¿cómo van?”, se preguntarán los lectores de esta sección. Pues, a tenor de lo que pudimos comprobar un grupo de miembros de la Real Academia de Gastronomía desplazados a la zona hace algunas semanas, la oferta hostelera y hotelera de la ciudad del Turia ha vuelto con renovada energía a su funcionamiento habitual, después de la situación de excepción provocada por la Dana.

En el Ricard Camarena Restaurant, buque insignia del más reputado chef local, el comedor está lleno un viernes al mediodía y el servicio de almuerzo discurre plácidamente, con la única inquietud por parte de los clientes de tener que escoger entre el Recorrido Ricard Camarena (220 €) y el Menú cata (175 €), que consiste en cuatro entrantes fijos, seguidos de un plato principal y un postre a elegir.

Ya son ocho años desde que este cocinero-empresario natural de la comarca meridional de la Safor estableció su cuartel general en el Bombas Gens Centr d’Art, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro cultural por iniciativa del empresario José Luis Soler y el ex director de la Tate Modern londinense Vicent Todolí: dos buenos clientes de Ricard que les convencieron para venirse con los pucheros a esta zona industrial recuperada en la Avenida de Burjassot. 

La historia de Camarena es bien conocida: músico de formación, en 2001 decidió aparcar la trompeta para dedicarse a la cocina, haciéndose cargo de la cafetería de la piscina en su pueblo natal de Barx. Luego, con ayuda de su mujer, Mari Carmen Bañuls, dio el salto a la vecina ciudad costera de Gandía para fundar el restaurante Arrop, un comedorcito escondido en un barrio humilde donde el patrón ya exhibía una técnica colosal y un gusto por los sabores nítidos y rotundos que le valieron, en 2006, el título de Restaurante Revelación durante la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

Desde entonces, no ha parado de avanzar, siempre con Mari Carmen como pareja y socia, habiendo sido recompensado con 2 estrellas Michelin, 1 estrella verde, 3 soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2019 que le reconoce como uno de los mejores chefs del país. Ahora el matrimonio gestiona cinco propuestas gastronómicas repartidas por la Ciudad del Turia, que incluyen el Canalla Bistró, Habitual, Bar X y Central Bar, además del restaurante que lleva su nombre donde sigue practicando una cocina sencilla en apariencia, pero complicada en su elaboración, comprometida siempre con el territorio.

Una nave de ladrillo visto y techos altísimos que alberga, además del comedor principal con mesas bien separadas y cocina vista al fondo, un bar minimalista de aire escandinavo presidido por una imponente librería con recetarios de los mejores chefs del mundo. El sobrio interiorismo, firmado por Francesc Rifé, se corresponde con la sensibilidad y discreción del anfitrión, que en su discurso culinario reivindica la agricultura kilómetro 0 y los alimentos de temporada, la memoria del paladar, el huerto, la Albufera y el Mediterráneo. ¿Comenzamos?

Los aperitivos llegan a la mesa dispuestos en una curiosa estructura metálica que evoca las ramas de un árbol: velouté de pollo de corral, Jerez y hoja de limonero; empanadilla de apio a la brasa, pollo y mostaza; calabacín, tartar de remolacha, emulsión de alcaparras, requesón y fresitas (un clásico evolucionado de la casa); patata, all i pebre y anguila ahumada; cebolla asada, crema de mantequilla y anchoa (otro bocado de los primeros tiempos)…

Puestos en situación, nos levantamos para acudir a la barra del pase, donde el chef prepara al instante frente al comensal diferentes cortes de ventresca de atún macerado en algarroba (¡qué fantástico embutido marino!), servidos con un original acompañamiento líquido: una infusión fría de tomate, champiñón y poleo silvestre, presentada en una botella de 0,75 litros etiquetada con la marca Letern como si fuera un vino. Otra encomiable línea de investigación como complemento o alternativa a la ingesta de bebidas alcohólicas.

Volvemos a la mesa para un auténtico festival de platos salados: refrescante salpicón de quisquilla, coco y café con un equilibrio perfecto de sabores; untuosa sopa fría de espárrago blanco, almendras y hierbas; un tomate confitado en mantequilla con leche y yogurt de oveja que recuerda la época de Arrop; espléndido consomé de gamba roja, habitas tiernas y hierbabuena; el imprescindible bogavante azul asado (un alimento fetiche de Ricard), en esta ocasión con guisantes y colmenillas; la última trufa negra de la estación con pasta y alcachofitas (otra combinación ganadora, la del tubérculo con la esquiva planta); ostra valenciana, aguacate, horchata de Galanga y sésamo negro (otro clasicazo infalible); un suculento arroz cremoso de vaca con hierbas aromáticas y una adictiva cebolla grano de oro asada con holandesa de caviar que confirma por si alguien lo dudaba a Camarena como el gran maestro de los bulbos y los tallos en nuestro país.

El momento de los postres permite otra demostración de dominio técnico y sorprendente creatividad con una berenjena frita con miso, seguida de otro hit irrenunciable, el mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas. Fenomenal carta de vinos seleccionados por Salvatore Catalano. Servicio ágil, esmerado y conciso. Vajilla, cubertería y cristalería exquisitas, pero sin estridencias. Todo adecuado a la personalidad exigente y modesta del chef y su propuesta gastronómica y vital, tan hedonista como dotada de un cierto misticismo.

Si visitar Valencia en estos días es una buenísima idea para ayudar a su sector agrícola y hostelero, recalar en el Ricard Camarena Restaurante debería ser obligado, al menos una vez en la vida, para cualquier aspirante a gourmet que se precie.