Antes de aprender a cocinar, Eric Kragh Vildgaard aprendió a sobrevivir. “No tengo problema en hablar sobre quién fui”, me cuenta con una sonrisa en la boca tras acabar la cena en su triestrellado restaurante Jordnær de Copenhague. “Fui un delincuente. Un tipo violento. Vivía con rabia. Nadie me enseñó otra cosa. No sabía lo que era el amor, solo conocía el miedo”, continúa, recordando su juventud en los suburbios de la capital danesa, entre gritos, golpes y noches sin retorno.
Perteneció a bandas juveniles, estuvo asociado al robo, al crimen organizado y, evidentemente, en algunas ocasiones acabó en la cárcel. “Era el tipo al que no querías cruzarte en la noche”, explica, añadiendo que en aquellos tiempos la suya era una vida sin matices porque “o eras el cazador, o te cazaban”. Su talento como cocinero lo descubrió muy joven, cuando estaba a bordo de un barco y, movido por el aburrimiento, se le ocurrió “bajar a la cocina a preparar algo”. No entendió, en aquel momento, que ese hacer “feliz a los demás” que tanto le gustaba -se pasó meses preparando platos a otros marineros- podría convertirse en una salida profesional. Su vida aún estaba en la calle.
El chef Eric Vildgaard cocinando en el restaurante Jordnær
Hoy lidera Jordnær, uno de los restaurantes más premiados de Europa, con tres estrellas Michelin y una reputación intachable. También su nombre se sitúa este año en el tercer puesto de The Best Chef Awards. Con el éxito y la fama, Kragh podría haber tratado de ocultar su pasado criminal del foco mediático, pero siempre se negó a hacerlo, porque para él la suya es una historia de redención.
Tina fue el primer ser humano que me miró sin miedo. Me vio sin juzgarme cuando yo ni siquiera me reconocía en el espejo
Fue Tina Kragh, su pareja, al frente de la sala de Jordnær, quien le ayudó a salir del pozo. Sus padres acababan de morir, y según recuerda Eric, ella fue el primer ser humano que le miró sin miedo. “Me vio sin juzgarme cuando yo ni siquiera me reconocía en el espejo”.
La sala del restaurante Jordnær, a las afueras de Copenhague
Además de ser “su salvación”, Tina rápidamente se convirtió en su compañera, su socia, en la mujer que le empujó a montar un restaurante cuando nadie daba un céntimo por él. “No teníamos dinero, solo deudas. Pero lo que sí teníamos era hambre de cambio. Y eso fue suficiente. Somos muy testarudos los dos”.
Antes de crear Jordnaer, Kragh pasó por la cocina de Noma. “Trabajé un tiempo allí, pero duré poco. René (Redzepi) sabía de dónde venía. Todo el mundo lo sabía. Y aun así, me dio un puesto. No me echó por lo que había hecho, pero yo no estaba preparado para estar allí. Aún tenía la rabia dentro”, explica.
El Chawanmushi
Jordnaer, que en danés significa “con los pies en la tierra”, nació en 2017 en los bajos de un pequeño hotel de Gentofte, un barrio residencial, tranquilo y ordenado, a las afueras de Copenhague. Tras la fachada de este hotel -tres estrellas-, pocos dirían que se esconde un tres estrellas Michelin. “No tenemos ninguna intención en mudarnos de aquí. Aunque podemos conseguir un espacio más grande en un entorno más lujoso, estamos bien donde estamos”, dice Kragh.
Un nombre con sentido
Jordnaer en danés significa “con los pies en la tierra”
La experiencia en Jordnaer arranca con el recibimiento de un equipo de sala impecablemente coordinado, casi como si se tratara de un baile. Pronto se asoma a la mesa el jefe de sumillers para ofrecer una copa de champán que ya vaticina que el maridaje será clásico pero excelentemente seleccionado. Después llegan a la mesa los primeros snacks: una tartaleta de cangrejo de nieve con sudachi y vino blanco; otra de langosta con yuzu y pimienta sansho; una ventresca de atún con myoga (jengibre japonés y caviar), el waffle Rosette (su reinterpretación de esta conocida receta sueca, aliñada con caviar) y el takoyaki.
Tina Kragh Vildgaard en la sala del restaurante
La cocina de Kragh es un crisol de influencias: es nórdica, sí, pero también francesa y japonesa. “Mi cocina es un idioma que aprendí de a poco, como un extranjero que aterriza en un sitio sin hablar”, explica, recordando que nunca se formó en cocina y que todo lo aprendido fue a base de prueba y error. “Tiene base francesa, porque es la técnica que me sostiene; corazón nórdico, porque es lo que soy; y alma japonesa, por la pureza y el silencio. La primera vez que visité este país, de ellos aprendí a no hacer más de lo necesario”, añade.
Su pasado autodidacta nos sorprende por la técnica sumamente precisa que se refleja en todos sus platos. Entre los pases principales, recordamos aún con una sonrisa en la boca la esencia de langostino con tomate y vainilla, un plato gelatinoso hecho con el cuerpo del langostino acompañado de agua de tomate que se ha convertido ya en un emblema de la casa.
La ensalada de espárragos con verdes con almendra y caviar
También recordamos los delicados espárragos verdes con almendra y caviar que se sirven en el menú degustación solo durante la estación primaveral, o el hamachi con ponzu y wasabi, un plato controvertido porque a Kragh le gusta jugar con la potencia de esta última especia japonesa con la intención de despertar los sentidos del comensal. El chawanmushi, una crema y un caldo extremadamente sabrosos y reconfortantes, acompañados una vez más con una gran cucharada de caviar, también es excelente.
Erik Vildgaard
Su pasado autodidacta nos sorprende por la técnica sumamente precisa que se refleja en todos sus plato
Para acabar, rodaballo acompañado con ajo y mejillones azules; y langostino en salsa sakura, porque en Jordnaer no hay carne. “Ni una sola pieza”, dice Kragh. “No porque sea una decisión política o para complacer a nadie. Es algo personal. Me pasé años viendo sangre y no quiero más sangre en mi cocina”.
Jordnær
DIRECCIÓNGentoftegade 29, 2820 Gentofte, Dinamarca
+4522408020
https://restaurantjordnaer.dk/
Los postres, delicadísimos, siguen reflejando la gran sensibilidad de este chef, que cambió los cuchillos de la calle por los de la cocina: Fraise de Bois, con lichi y ruibarbo; y una galleta de miel que asemeja a una panela con leche y vainilla polinesa.
“Yo cocino para no volver atrás”, me cuenta Kragh poco antes de dejar el restaurante. “Cada plato que mando a la sala es una forma de recordarme quién soy hoy, no quién fui”. Según dice, con su cocina no busca redención pública ni aplausos. Solo seguir caminando. “Me he tatuado todos mis errores en la espalda. No para ocultarlos, sino para no olvidarlos”.