Casa Gaibor: la nueva vida de un histórico gallego

En 1950 José García abría un pequeño negocio en Guitiriz, un pueblo de Lugo situado aproximadamente a medio camino entre la capital provincial y A Coruña, en el trazado de la N-VI que une Galicia con la meseta. Allí vendía un poco de todo -vinos, conservas, material de caza y pesca- y daba servicio de taberna.

Dos décadas después, su hijo Antonio se puso al frente, suprimió la parte de tienda y se centró en la taberna, a la que añadió una oferta de comidas. Nacía así Casa Gaibor, tal como la conocemos hoy.

La siguiente generación, Pili y Carlos, se hicieron cargo en los años 90. En esta etapa el restaurante le ganó terreno a la taberna y Casa Gaibor se convirtió en uno de esos clásicos que trascienden lo local y que se hacen un nombre más allá de la comarca, en este caso entre los viajeros que iban y venían por una de las principales vías de comunicación del norte gallego. Y entonces llegó el momento de una transición generacional más.

Vivimos un momento extraño, si de hablar de casas de comidas históricas se trata. Es cierto que atravesamos años de cierres, una auténtica sangría que hace que nombres clásicos, que han dado de comer durante generaciones garantizando la pervivencia de platos tradicionales, cierren sus puertas en un goteo tan constante como descorazonador. Pero es verdad, también, que algunos de esos negocios consiguen hacer una transición generacional modélica, preservando sus señas de identidad y proyectando el restaurante hacia el futuro.

Vivimos un momento extraño, si de hablar de casas de comidas históricas se trata

Este es el caso, por ejemplo, de Casa Gerardo, en Asturias, con 150 años de historia y convertida en una indiscutible de la cocina del norte de la Península. O el de Pedro Aguilera, el joven cocinero gaditano que ha puesto el negocio de sus padres, el Mesón Sabor Andaluz, y de paso a Alcalá del Valle, en el mapa gastronómico. Aunque son muchos los locales que vamos perdiendo por el camino, casos como los mencionados demuestran que la renovación no sólo es posible, sino que de tanto en tanto da paso a etapas nuevas y esperanzadoras.

Eso es lo que ha ocurrido en Casa Gaibor. Con la construcción de la autovía el pueblo quedó al margen del tráfico entre Galicia y Castilla, convertido para algunos en poco más que un cartel de salida y un área de servicio. Sin embargo, son muchos los que deciden tomar ese desvío y hacer parada en Guitiriz llamados por la fama de la torta de maíz, el dulce local, y por el nombre de este restaurante que cumple ya 75 años de historia.

Antón Castro tiene 28 años y es la cuarta generación de su familia al frente del negocio. Tras comenzar ayudando en el local en los veranos, se marchó a estudiar hostelería a Santiago de Compostela y de allí a trabajar en el Bellavista del Jardín del Norte junto a Rafa Morales. Llegaron después temporadas en Marqués de Riscal, dirigido por Francis Paniego, y en el restaurante Lume de la cocinera Lucía Freitas. Y la vuelta a casa.

Tras un tiempo formándose en panadería y pastelería y trabajando como técnico culinario en la industria quesera, Antón decidió volver al restaurante y empezar una nueva etapa, en la que, tras una reforma, el negocio es ya solamente restaurante.

Antón Castro tiene 28 años y es la cuarta generación de su familia al frente del negocio

El resultado es un espacio acogedor que ha sabido conjugar la renovación con el carácter histórico del negocio, un lugar compartido por público local y quienes llegamos de fuera, por quien busca una comida más informal y por quien se acerca para disfrutar de una experiencia más extensa.

La carta recoge esa dualidad. Por un lado, el legado de la taberna, con clásicos como el pulpo á feira, los callos o las chuletas de ternera gallega; por otro, la cocina de Antón Castro, con base en la tradición de la casa, pero con una mirada atenta al producto costero, que puede sorprender aquí, en el interior, aunque no hay que olvidar que una de las principales lonjas de Galicia, la de A Coruña, se encuentra a apenas 40 minutos.

Con esos mimbres, el cocinero hace una propuesta de casa de comidas ilustrada, de local de base tradicional que sabe actualizarse sin excesos, consciente de sus fortalezas, pero sin renunciar a las aportaciones de quien se ha formado fuera y está hoy al frente de la cocina.

Así, el menú empieza con una serie de pequeños bocados que asumen y explicitan ese espíritu: el pimiento de Padrón, sin más; el agua de la ensalada, una emulsión de agua de tomate y su aliño, para beber, y una agradable versión del marmitako: bonito ligeramente curado, crema de marmitako y katsuobushi. Todo es nuevo, pero todo es, en esencia, igual que siempre.

El cocinero hace una propuesta de casa de comidas ilustrada, de local de base tradicional que sabe actualizarse sin exceso

A continuación el producto, sin más, tocado lo justo: ostras de Cariño, en el extremo norte gallego, al natural; berberechos abiertos a la sartén, con un hilo de aceite, y longueirón, ese pariente cercano de la navaja, de carne más delicada, que llega desde Fisterra y que se abre con el toque exacto de plancha. Las almejas finas a la marinera, clásica, de esas que invitan a mojar pan, que además es de la zona, de miga densa y sabor intenso a cereal, y es casi un plato más por sí solo. Quien quiera explorar esa vertiente culinaria tiene aquí mucho con lo que disfrutar. La cocina es esencial, de mínimos, lo imprescindible para arropar a una materia prima excelente.

Sin embargo, quien busque algo diferente también va a encontrar bazas en la carta, como ocurre con el sabroso tartar de cigala y tomate con piñones. O, en un terreno intermedio, con la estupendas fabas verdinas con chipirón, salicornia y salsa cítrica, un estupendo plato de casa de comidas, con el sabor de los potajes de siempre, pero con algunos matices que lo actualizan y, hasta cierto punto, lo transforman. Estupenda materia prima, fabas bien cocidas, mantecosas, pero aún con cierta textura, y un calamar espléndido acompañado por esos toques cítricos y vegetales que refrescan y aligeran.

Uno de los fuertes del restaurante son los pescados al horno, que el cocinero propone con pesos y acerca a la mesa en crudo. El pargo, de cocción perfecta, sin apenas adornos, fue uno de esos platos que justifican un desvío. Estoy tentado de decir que las patatas sobre las que se cocina, empapadas con los jugos del pescado, lo fueron aún más, aunque sería injusto, porque el pargo era monumental, pero qué patatas. Podrían servirse por sí solas y ser uno de los grandes momentos de un menú.

En los postres, de nuevo, ese corazón dividido entre la actualización y el legado. Primero un agradable postre de limón, namelaka de albahaca con chocolate blanco, melón, merengue seco y almendra tostada, cítrico y perfecto después de la intensidad del pescado. Para rematar, un pequeño homenaje a la torta de maíz local que, al mismo tiempo, revisa y reformula la clásica tarta al whisky de las casas de comidas: torta de maíz, crema al whisky, helado de vainilla y almendra garrapiñada.

Uno de los fuertes del restaurante son los pescados al horno, que el cocinero propone con pesos y acerca a la mesa en crudo

Todo esto acompañado de una estupenda bodega, no muy extensa, pero bien seleccionada y mejor manejada por Adrián González, el sumiller. El resto del equipo, cercano y ágil, más aún considerando la cantidad de mesas, es capaz de mantener el ritmo sin rigideces de la casa de comidas aportando un extra de cuidado para quien busca esa faceta más cercana al restaurante de corte más formal.

Producto incuestionable y la sensatez para saber cuándo dejarlo brillar y cuándo aplicarle algún esfuerzo más; la ilusión de un proyecto nuevo y el poso de una casa histórica; ambiente animado, de público local recurrente aunque sin llegar a un bullicio excesivo. Y una cocina que se adapta a todas las ocasiones y que demuestra que, detrás de cada plato, hay alguien con las ideas muy claras al mando, un cocinero con la habilidad de combinar clásicos y dosis medidas de innovación, de proponer grandes productos e incluir en su carta, en paralelo, opciones más cotidianas, para quien vuelve con frecuencia.

Casa Gaibor es uno de esos síntomas optimistas del momento que atravesamos, una referencia local que aspira, con razón, a ser algo más; un restaurante con décadas de historia a sus espaldas que, sin embargo, ha sido capaz de sobreponerse al peso de ese legado y ha insuflado aire nuevo a la casa sin perder su esencia.

Antón Castro, por su parte, es la garantía de que hay vida y cocina para rato en este restaurante. Y de que sigue valiendo la pena salir de la autovía, aparcar en el Campo da Feira, entrar en esta casona antigua y dejarse llevar.

Casa Gaibor

DIRECCIÓN

Rúa do Mercado, 10, 27300 Guitiriz, Lugo

982 37 01 56

https://www.casagaibor.com/

Quienes escribimos tendemos a centrarnos, con frecuencia, en cierres y noticias que no dejan demasiado margen al optimismo; en sagas culinarias que desaparecen, en recetas que se pierden. Y sin pretender restarle gravedad a esa situación, que es real y que por desgracia se repite con demasiada frecuencia, qué agradable es llegar a un pueblo como Guitiriz y encontrar un proyecto como el de Antón y su familia. Un motivo más para volver a esta provincia, quizás la gran olvidada de la cocina gallega en los últimos años. Un motivo más para disfrutar de la buena cocina.