Dónde comerse un buen fricandó en Barcelona: de la receta tradicional a otras más rompedoras

Da igual si uno se encuentra en una taberna con barra de aluminio y el fútbol sonando a todo volumen o en un restaurante con personal refinado y platos de guía Michelin. El fricandó, ese guiso catalán de toma pan y moja elaborado con ternera y moixernons, se adapta a cualquier paisaje. O al menos así ocurre en Barcelona, donde en los últimos años parece haber ganado más popularidad, tanto en su versión tradicional como en otros formatos más rompedores, con nuevos ingredientes y acabados. Carles Gaig conoce bien la receta clásica, que su madre le enseñó cuando empezó a colaborar en el negocio familiar. “Comía ese fricandó desde que cumplí siete años”, rememora al otro lado del teléfono.

Al tomar las riendas de la centenaria Fonda Gaig, quiso aportar su toque personal a las fórmulas que había heredado. Pero el fricandó no lo tocó. Hoy lo sigue preparando con llata o rabillo de cadera de ternera de Girona, “que en la piel presenta una especie de grasa que nunca retiro, porque me ayuda a conseguir una salsa más fluida”. También usa moixernons deshidratados, que deja en remojo sin el pie mientras el guiso hace chup-chup. Cuando está casi terminado, añade el agua con el aroma de las setas a la salsa, que finalmente cuela para que quede mucho más fina. “Intento que el fricandó sea lo más ancestral posible, pero que en el plato quede muy pulido”, insiste. Tiene tanto éxito que los vecinos lo piden incluso para llevar.

¿Y qué opina sobre las interpretaciones que surgen de este plato? “Hay espacio para todo, pero siempre que se haga con cordura y sin dejar que la receta típica desaparezca. Es un valor nuestro y hay que protegerlo”.

Pese al incesante paso del tiempo, más casas barcelonesas se resisten a alterar su receta de este símbolo de la cocina catalana. En el Gelida sirven guisos tradicionales desde que abrieron en 1946. Y el de fricandó es, junto al cap i pota, uno de los más populares. “Preparamos alrededor de 20-25 quilos cada jornada”, explica Gerard Llopart, tercera generación al frente del negocio. La mayoría de elaboraciones que hoy se siguen escribiendo a tiza en su pizarra son casi las mismas que las que cocinaba su abuela hace 80 años. Y no hay quien se resista a pedirlas. Locales y visitantes, personas mayores y jóvenes, coinciden en las mesas de este establecimiento del Eixample para devorar fricandó, bacallà a la llauna, lentejas, albóndigas en salsa... Sea mañana, tarde o noche. Tienen tanta afluencia que hace unos meses decidieron abrir otro local enfrente del primero. Lo bautizaron como Migrat porque así se llama la masía familiar de esta estirpe de hosteleros tan querida.

Otros restauradores de la ciudad se atreven a variarlo un poco más. En su Colmado Wilmot, Eugeni de Diego ofrece la receta tradicional y otra de mar y montaña. De este modo, también da la opción de disfrutar su fricandó con algún fruto de mar, como canyuts o cigalas. Y a unos diez minutos a pie, en otro de sus establecimientos, el italiano Lombo, cuenta con una versión más gastronómica. “La hacemos con llata cortada en trozos gruesos y lo emplatamos con parmentier de patata y boletus del Pirineo”, explica el cocinero, quien admite que el plato gusta mucho. Tanto que alguna vez han hecho de esta elaboración un relleno para raviolis.

Toni Solans y David Romero, de Mantis, cuentan que, como buenos catalanes, han crecido comiendo fricandó. En el caso de Romero se lo preparaba su madre, mientras que en el de Solans, lo hacía su abuela. “Queríamos proporcionar este caliu y confort que siempre se recuerda con nostalgia, pero pensando que si cada madre y abuela tiene su ‘truquillo’, nosotros también podíamos darle un giro al plato”, cuenta Solans. Y de ahí surgió su “fricanwok”. Para prepararlo, cocinan las llatas enteras hasta que casi están hechas (se terminan de cocer en el wok) y las juntan con las setas, que escogen según la temporada. Luego, glasean con mantequilla, garum de calamar y aceite de sésamo.

El fricandó se presenta montando primero la llata, que adquiere una textura crujiente sin perder su melosidad característica, napándola con una reducción de carne y coronándola con las setas salteadas. Para terminar, le aportan un toque fresco y digestivo sirviéndolo con cebolla japonesa cortada muy fina. “Siempre hemos encontrado similitudes entre la cocina catalana y la asiática. El mar y montaña es una importante, pero también el hecho de enharinar una proteína animal, dorarla y después cocinarla con verduras y una salsa”, apunta.

También se han lanzado a innovar con esta receta en Incorrecte. La salsa se hace a partir de un fricandó tradicional, preparado asimismo con llata. Posteriormente, se combina con un chuletón a la brasa, que se cocina al momento en la robata. Después, añaden camagrocs frescos y lo sirven con una parmentier de patata. “Actualmente, forma parte del menú degustación, pero también damos la opción de pedirlo a quienes eligen carta”, afirman desde esta casa en la que trabajan mano a mano Marcel Pons y la pastelera colombiana Gabriela Figueroa.

A Dani Lechuga, chef del meat-bar Bardeni (antes, Caldeni), un día se le ocurrió convertir el fricandó en un sándwich. De eso ya hace 15 años. “Hoy lo hacen muchos restaurantes de la ciudad, pero yo fui de los primeros. Pensé que se trataba de un plato que invitaba a mojar en la salsa, así que me pareció una gran idea empezar a servirlo sobre un pan”, relata.

Primero probó con uno de molde, luego con otro de tinta de calamar y, finalmente, con un bollo cortado por la mitad, que es la versión que todavía conserva en su carta. Las carnes las va alternando, a veces usa llata y otras carrillera, pero lo que no cambia es la buena calidad del producto, que conoce a la perfección porque su familia hace décadas que se dedica al sector cárnico. Su versión funciona fantásticamente, como su sándwich de steak tartar, foie a la sal y huevo o la picaña que curan en casa. “Siempre intento que mis platos sean menos grasos, más digestivos. Pero sin enterrar los sabores de siempre”.

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Laura Conde

Un bocadillo más clásico es el que sirven en la Bodega Montferry, que nació en el barrio de Sants en 1965 y ahí sigue. Sus propuestas entre panes, que elaboran Marc Miñarro, Raquel Bernús y su equipo, son un fenómeno en redes y atraen a todo tipo de públicos. Los viernes, además, sirven una tortilla de patatas del día que en una ocasión fusionaron con nuestro querido fricandó… Quizás algún día repitan la hazaña. Y si no, vayan igualmente. El resto de sus platos (y su ajustadísimo precio) también los dejarán “amb la panxa contenta”.

Otro establecimiento histórico, en este caso situado en la zona alta de Barcelona, triunfa con un esponjoso brioche relleno de este estofado. Se trata del recién reabierto Bar Bauma, que sumado a esta propuesta fija, cuenta con otras que van cambiando mensualmente. Así, en sus mesas se han servido desde brioches rellenos de salmón y aguacate a otros con carrillera guisada o rellenos con butifarra de Perol, setas de temporada y mayonesa de boletus. Su amplia y acogedora terraza es otro buen motivo por el que pasarse.

A un paseo de distancia se encuentra el restaurante Tangana. Allí, Alex López Lamiel y Josep Maria Masó hicieron del fricandó una jugosa croqueta. La idea les salió redonda. “Es nuestro bocado más exitoso”, revelan. La prueba está en que forma parte de su oferta desde que abrieron hace más de dos años. Para obtenerla, hacen un fricandó clásico, con llata, las setas y un buen sofrito, y luego trituran todo para obtener el relleno. “Ahora también queremos servir la versión clásica del plato, quizás elaborada con ciervo. Y otros guisos como callos o albóndigas, que vayan cambiando”. Las recetas clásicas perduran, sea de una forma u otra.