La despensa de otoño es una fiesta para muchos chefs, que dan la bienvenida con alegría a carnes de caza, calabazas, boniatos, castañas y, por supuesto, setas. El de las setas comestibles es todo un mundo, del que a menudo incluso los más avezados desconocen cosas. Para empezar, la nomenclatura. “Una misma seta se puede llamar de una manera en un pueblo y en el de al lado de otra, por eso nos hacemos tanto lío”, explica Llorenç Petràs, fundador de Bolets Petràs, en el Mercat de la Boqueria de Barcelona, que cerró recientemente tras décadas suministrando las mejores setas a particulares y restauradores de prestigio.
La clave está en los cazadores
La relación del chef Víctor Torres con las setas viene de lejos. El chef de Les Magnòlies, en Arbúcies, con una estrella Michelin, comparte esta pasión con su suegro, que participó en su día en el programa de TV3 Caçadors de Bolets y suele salir a buscar setas con amigos. Esta pandilla de apasionados de las setas –“y del esmorzar de forquilla de después, bromea Torres”– se encarga de proveer al chef de los mejores ejemplares de los bosques catalanes. Y no solo eso: “Alguno se escapa a Soria de vez en cuando”. El resultado de esta colaboración, que tan bien refleja el sentir de una Catalunya que mira al monte, es una fiesta de ous de reig (oronja), níscalos, boletus, rebozuelos, fredolics (seta gris del pinar) y cualquier hongo susceptible de convertirse en “escabeche, guiso, salteado o lo que se tercie”. Torres tiene predilección por la sabatera o seta de pie azul, que suele servir cruda. Eso sí, siempre que las haya: “Si mis proveedores no me traen setas, no hay setas”.
El salteado del restaurante Les Magnòlies
La Fira del Bolet de Llagostera
Las previsiones para este año son buenas, pese a que en materia de setas nunca se sabe. Lo explica Martí Rosàs, chef de Ca la Maria, uno de los restaurantes participantes en la Fira del Bolet de Llagostera, que comienza el 12 de octubre: “Al ser hongos y estar a dos dedos de tierra, si una semana hace calor, viento o llueve, todo puede ir mal”. Ca la Maria también cuenta con un proveedor de setas, ya que la cocina de Rosàs, con sello Slow Food, se nutre de productos de proximidad suministrados por proveedores de confianza. Tienen ceps (boletus) desde mediados de julio, ya que su cazador trabaja también en el Pirineo y, con suerte, podrán seguir ofreciendo setas hasta enero ya sea en la carta, en el menú degustación o como sugerencias.
El canelón de liebre y rebozuelos del Incorrecte
A Rosàs le gusta el ou de reig: “Es típica de la zona y es una seta ‘señorita’, más delicada que otras. Laminada con sal, pimienta y unas gotas de aceite y vinagre es un manjar”. Le gusta combinar las setas con huevo, arroz, albóndigas, en carpaccio o en cremas. También es fan de las trompetas de la muerte: “Es una seta que llega tarde y se seca bien. Nosotros las deshidratamos y a veces tenemos albóndigas de jabalí con trompetas en pleno julio”, asegura.
El legado de Santamaría
Valentí es el proveedor de confianza del chef Xavier Pellicer. En esta época aparece con frecuencia por el restaurante con un cargamento de “ous de reig, ceps, níscalos, senderuelas, rebozuelos, y trompetas de la muerte: las que tenemos esta semana”, explica el chef, que empezó a amar las setas gracias a Santi Santamaría, con quien trabajó en Can Fabes en la década de los 90. “Entonces no eran muy apreciadas, pero Santi ya las compraba a un cazador a precios muy asequibles. Había años que teníamos hasta 21 variedades diferentes en la carta”, recuerda.
De aquella época, Pellicer conserva muchas cosas en su restaurante de Barcelona Xavier Pellicer Healthy Kitchen, entre ellas la pasión por las setas. “Algunas las preparo con higos, otras con un golpe de horno. Los ous de reig me gustan salteados y crudos y los níscalos a la brasa con piñones y láminas finas de dátil”. Siempre es un reto cocinarlas: “Tienen mucha agua y pierden rápidamente el umami, por eso hay que trabajarlas con precisión”.
La cuina del bolet del Berguedà
El Berguedà es una zona privilegiada si hablamos de setas. Muchos restaurantes las tienen plenamente integradas en sus cartas, como demuestra la iniciativa La cuina del bolet del Berguedà. Este año se celebra del 20 de septiembre al 23 de noviembre y acoge a 22 establecimientos de la zona, que ofrecen un menú degustación de setas. La oferta es ecléctica. Desde Els Casals, con una estrella Michelin, hasta restaurantes de cocina tradicional como El Forn, en Gòsol, con propuestas como el éclair de foie micuit con cabello de ángel, flambeado con licor de naranjas y toffee de colmenillas. También está Sant Cristòfol, en Santa Maria de Merlès, que ofrece un menú de la seta con platos como la cazuela de fideos con setas y bacalao. Algunos incluso se atreven a integrarlas en los postres, como demuestra el sorbete de rebozuelos y cítricos de Els Roures, en Castellar del Riu, o el mató con nueces y rebozuelos confitados de La Font Negra, en Berga.
Setas urbanitas
También en Barcelona muchos cocineros abrazan este producto de temporada, aunque de forma más tímida que en las zonas productoras. Molino de Pez, recién abierto tras meses de reformas después del incendio de la pasada primavera, ha incorporado un espeto de ceps, que se cocina al fuego siguiendo la tradición malagueña y se termina en la mesa con una yema de huevo escalfada.
El chef de Incorrecte, Marcel Pons, prácticamente recién llegado a la ciudad tras una carrera forjada en el Penedès, también es fan, y su canelón de liebre con bechamel, rebozuelos y moldes de cacao es uno de los platos más aclamados de su carta. Algunos recién llegados a la plaza barcelonesa también reivindican este ingrediente otoñal. Como Finorri, en el Hotel Condal, que ofrece una cocina popular catalana en pleno epicentro turístico con platos como los calamares rellenos de berenjena, setas de temporada y butifarra de perol.
Las setas son protagonistas en recetas como los calamares rellenos de berenjena y setas de Finorri,
El restaurante Tendiez, del hotel Barcelona Skipper, también ha creado una carta efímera, disponible del 20 de octubre al 2 de noviembre, con platos como la cigala de la Costa Brava envuelta en boletus con consomé gelatinizado y cremoso de yogur.
Cuando la temporada llegue a su fin esperemos poder dar la razón a Rosàs, de Ca la Maria: “Se avecina un buen otoño, porque en el Pirineo ya se están viendo cosas interesantes”.