Como sucede con esos platos que un día sin saber por qué dejamos de cocinar en casa, hasta que de repente sentimos la urgencia de redescubrirlos, así ocurre con la visita a algunos restaurantes. Es una satisfacción regresar a Embat (Mallorca, 304), y comprobar que celebra 18 años de travesía con una salud excelente y una cocina que ha ido evolucionando y que oculta su complejidad bajo una apariencia nada pretenciosa.
Esta casa la abrieron Santi Rebés y Fidel Puig, que se conocieron trabajando en Espai Sucre y decidieron unirse para hacer su propia cocina. Con la distancia del tiempo, dice Rebés que cometieron fallos, como “el sobreesfuerzo de tener dos cartas distintas, una para el mediodía y otra para la noche”, o mirar demasiado a aquella cocina de la que habían salido, “sin pensar que solo hay un Jordi Butrón y nadie más tiene esa capacidad de combinar los ingredientes y las texturas”. Embat nació con una decoración rústica, con baldosas en las paredes, que con los años pasaría por varias reformas -primero demasiado aséptica, ahora más cálida y confortable, con un reservado al fondo-. Desde el principio, el trabajo que aquellos dos cocineros tuvo buena acogida en los tiempos del boom de los bristronómicos barceloneses. Y hasta el New York Times, en un artículo que plasmaba el fenómeno, recomendaba el Embat junto Gresca, Hisop y otros.
Tatin de cebolla dulce, gouda madurado y encurtidos
Corvina marinada estilo thai, cilantro u gambitas fritas
Transcurridos unos años, los socios se separaron y Puig dejó el negocio. Desde entonces en la minúscula cocina, que ganó un metro de amplitud en una de esas obras, Rebés ha tenido la ayuda de cocineros que más tarde emprenderían por su cuenta, como Marcel Pons o Carles Pérez de Rozas. Hace diez años comparte los fogones con Marta Przywarska, filóloga que vino desde su Polonia natal y entró a hacer prácticas junto a un maestro que hoy es su pareja.
Rebés ha crecido como cocinero, sus platos son más sutiles y refinados, y ha encontrado la fórmula
En estos 18 años Rebés ha crecido como cocinero, sus platos son más sutiles y refinados, y ha encontrado la fórmula para atender cada servicio con las cuatro manos que hay en cocina y las dos en una sala que dirige con muchísima profesionalidad Roser Sancho, quien fue compañera de estudios del cocinero en la escuela de hostelería Sant Ignasi. Al mediodía, un interesante menú por 25 euros, que atrae a mucha clientela fiel y por las noches y los fines de semana, se puede elegir entre cenar a la carta o compartir un menú degustación por 39,50 euros, además de algunas sugerencias del día. El menú está compuesto por cinco pases de cocina salada y un postre, cada uno presenta tres opciones (para dos comensales piden que ambos elijan lo mismo, cuando son cuatro sugieren que se elijan dos opciones distintas).
Embat
DIRECCIÓNCarrer de Mallorca, 304, L'Eixample, 08037 Barcelona
934 58 08 55
https://embatrestaurant.com/
Optamos por la berenjena fritas con sésamo, miel y un toque de lima, versión del popular aperitivo cordobés, que no pecan como ocurre muchas veces de aceitosas; el delicado puerro confitado con mejillón, mayonesa y avellanas; un goloso milhojas de espárrago blanco con queso pecorino trufado; la correcta corvina maridada estilo thai con cilantro y gambitas fritas, ejemplo de su interés por las cocinas de otras latitudes; una delicada tarta tatin de cebolla con salsa de gouda y jugo del rustido; canelón XL de tres carnes con crumble de queso; sabrosa terrina de cordero Xisqueta deshuesado y cocinado a baja temperatura, con encurtidos y, entre las recomendaciones del día al margen del menú, las albóndigas de pintada con patata, limón y camagrocs . Para acabar, un ligero l emon pie . Si en los inicios el precio atractivo del menú del día decantó a la clientela al mediodía, ahora las opciones para la cena tienen también sus merecidos fans.
