Jara Omakase y los dos hermanos chilenos que elevan el arte del sushi en Barcelona

Ya lo apuntábamos hace unos meses y, quien avisa, no es traidor: la fiebre por los omakases está creciendo en Barcelona. Dejarse llevar por la sorpresa de ese “lo dejo en tus manos” -traducción literal del término omakase en japonés- se está convirtiendo en la nueva liturgia del comensal inquieto. La ciudad vive un boom de barras silenciosas, de nigiris servidos uno a uno y de chefs que prometen algo que en muchos restaurantes falta: conexión emocional con el cliente. 

En este contexto nació hace un año y pocos meses Jara Omakase & Sushi, en el barrio del Putxet. Tras él están dos hermanos que poco tienen de japoneses: Jonathan y Robby Jara son chilenos, y con mundo a sus espaldas. Mientras el primero, apasionado de las artes culinarias niponas desde muy joven, se fue formando como sushiman en Londres -donde fue chef ejecutivo de Suma- y en el mismísimo Japón; el segundo, a cargo de la sala, fue director operativo del Grupo Pantea. En plena pandemia decidieron dejarlo todo para abrir Jara Sushi, un delivery que rápidamente se volvió exitoso. Fue allí donde comenzaron a experimentar, poniendo algunas mesas, para ir perfilando lo que sería su propuesta omakase en el nuevo local. 

La experiencia, que se vive alrededor de una barra rectangular con 14 asientos (aunque también tiene un par de mesas, si a uno no le importa perderse el espectáculo), empieza sin muchos preámbulos. Poco después de sentarse, ya entenderá que a este restaurante no se viene a hablar, sino sobre todo a observar, ya que la forma en que Jonathan coge el cuchillo y comienza a hacer cortes al pescado es hipnótica. En la caja con la pesca del día que te muestran al principio hay piezas de todo tipo: desde hamachi (pez limón) importado de Japón hasta salmonete de roca procedente de Roses. También un alfonsiño fresquísimo, salmón, atún, calamar o gamba roja. 

Pocos minutos después de sentarte, entenderá que a este restaurante no se viene a hablar, sino sobre todo a observar 

El shari -el arroz para el sushi-  que utilizan es tibio, suelto, con un punto de acidez que sostiene la grasa de piezas nobles como el otoro. Lo sirven a la temperatura exacta, ese instante previo a deshacerse. No busque aquí cocina caliente, porque no la encontrará, aunque algunos pases sí lleven un toque de robata con la intención de dar al pescado ese punto ahumado que a muchos nos vuelve locos. 

Para abrir boca llega a la mesa una deliciosa ostra con salsa ponzu, anicura, gamba roja, chutoro -un corte intermedio del atún rojo, ubicado entre el otoro y el akami-, flores de shisho, caviar y sudachi; que demuestra que en Jara, además de hacer sushi, quieren ir un paso más allá aportando complejidad a algunos de sus pases. Le sigue en la misma línea un sashimi de hamachi bañado en ponzu y acompañado con cebollino, sésamo tostado, chili y mizuna (la rúcula japonesa) con trufa melanosporum rallada por encima; y un tataki de ventresca de atún con un golpe de robata que aderezan con  zanahorias, cebolla y salsas.

En Jara, además de hacer sushi, quieren ir un paso más allá aportando complejidad a algunos de sus pases

Luego llega el turno del sashimi especial del chef, en el que evidentemente manda la técnica. Es un placer verle cortar y manipular en directo los pescados y ese calamar que -aún crudo- se siente meloso y tierno en boca. Antes de los niguiris,  que se van sirviendo uno a uno como si se tratara de un festival de producto (el de viera japonesa con un toque de robata es excepcional), probamos uno de los pases que más interesante nos pareció: el tartar de ventresca de atún con yuzukosho (una pimienta japonesa que ellos mismos fermentan en casa) que sirven en un pan con mantequilla y acompañan con caviar. 

Jara Sushi Omakase

DIRECCIÓN

Carrer de Pàdua, 108, Sarrià-Sant Gervasi, 08006 Barcelona

632 61 53 97

https://jarasushi.com/

La carta de vinos y espumosos está curada con criterio por Xavi Nolla y en ella aparecen desde grandes firmas -Pingus, Llopart, Ruinart o Krug- hasta referencias de terroir como La Bruixa, un vino creado para la memoria;  pero la joya es sin duda su selección de sakes, elegida por Robby en colaboración con Sake in Motion y los elaboradores de Sake Chartier.

Al final, lo que convierte a Jara en un omakase singular no es solo la técnica depurada de Jonathan ni la precisión casi ceremonial de cada corte, sino la calidez que Robby imprime a la sala: un puente invisible entre la contención japonesa y la hospitalidad latina. En esa mezcla -disciplinada, íntima, luminosa- es donde este pequeño restaurante encuentra su verdadera identidad. Jara no pretende replicar Japón en Barcelona; pretende reinterpretarlo desde su propia historia.