Como en vasos comunicantes, los restaurantes barceloneses Enigma y Mont Bar celebraron a la par el mes pasado la llegada de su segunda estrella Michelin, felices por el éxito del uno y del otro. Si alguien deseaba con ganas que se la otorgaran a Enigma, de Albert Adrià, era Fran Agudo, su mano derecha durante nueve años en el añorado Tickets. “Albert es el mejor; de quien más he aprendido y quien más ha marcado mi cocina”, dice el chef de Mont Bar. Lo que no imaginaba es que ese mismo día él también sería llamado al escenario para recibir la segunda estrella. Fue una sorpresa que su antiguo jefe encajó con una alegría del tamaño de la complicidad entre ambos cocineros.
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Ese ascenso en la guía -hubo cuatro nuevos biestrellados catalanes en total- suponía en su caso el premio a un tipo de cocina que tuvo El Bulli como punto de partida y que se expresa con un recital de pequeños bocados sorprendentes y sabrosos (el sabor por encima de todo) y una puesta en escena alejada del lujo clásico. En el Mont Bar (Diputació, 220), con su barra de bar y muy poquitas mesas, sin manteles, sirven dos menús degustación (185 y 215 euros) y tienen una cuidada y extensa carta de vinos. Los platos salen como un milagro de la pequeña cocina. Y Agudo sigue preguntándose, de vez en cuándo, quién le mandaría a él complicarse tanto la vida con esa retahíla de preparaciones. Asegura que no fueron Iván Castro y Kausandra Williams, que lo ficharon sin soñar en estrellas Michelin, porque sabían de su buen trabajo y les atraía que fuera un enamorado del Mont Bar, en el que siempre reservaba cuando tenía algo que celebrar.
Montblanc, castaña, avellana y mandarina
Erizo y emulsión de alga laurencia
Crema helada de setas, miso negro y trufa negra
Cocina pendiente de la temporada que ahora es una fiesta: “hay erizo, guisantes, el mejor marisco...”
La memoria olfativa de Fran Agudo es prodigiosa y podría tirar de ella para relatar su carrera profesional. Nunca ha olvidado el olor de El Celler de Can Roca, donde hizo prácticas (“¡la grandeza!”); el de Tickets, que quiso retener inspirando con todas sus fuerzas la última vez que estuvo allí. Mont Bar, explica, siempre fue su restaurante preferido y sigue siéndolo. Aunque se dice que es un bar, él sabe que cada vez más es un restaurante dentro de un espacio del estilo de un bar. E intuye que dentro de diez años quizás solo quede el recuerdo de que nació como bar. El interiorismo, tan parecido al del Bar Mut, donde Castro trabajó, aporta una agradable calidez.
Para Agudo el Mont Bar huele a casa y a esa sensación de renacer que desprendía el lugar vacío, donde pasó tantas horas solo en la cocina con el fantasma de la pandemia merodeando por ahí. Asegura que Iván Castro es “el gran tapado” de la sala en este país y una bella persona, al igual que su esposa Kausandra Wiliams. “Iván es el alma. Yo soy el artesano”.
Cocina pendiente de la temporada, que ahora es una fiesta. “Estos días hay erizo, guisantes, habas, trufa y setas; el mejor marisco y carne de caza”. En solo cinco años ya hay clásicos de su cocina, como la ventresca de atún con emulsión de piñones, el plato más antiguo del menú; el pequeño sandwich de piel de pollo y calamar o el mochi de sobrasada, algunos de los entrantes con los que despega el menú degustación, que incluye una deliciosa crema helada de setas, miso negro y trufa negra; el rodaballo a la beurre blanc , la gamba roja, el pollo de payés con buñuelo de patata y un suculento pichón en dos cocciones. Los postres mantienen el nivel de combinaciones acertadas y sugerentes: corte helado de arroz, nori y caviar, frambuesa, rosas, hibiscus y té kokoro y las castañas con mandarinas y avellanas. El gran reto en la pequeña cocina del nuevo dos estrellas es que todo, el emplatado, las vajillas, el servicio, funcione con la precisión y la agilidad con que los mecánicos de la Fórmula 1 atienden el fugaz pase por boxes. Ese bar del Eixample ya juega en otra categoría.
Mont bar
DIRECCIÓNCarrer de la Diputació, 220
933 23 95 90
www.montbar.com
