Comer en el quiosco: cómo ha cambiado su menú

De todas las formas habidas para comer por la calle, el quiosco hoy tiene una oferta reducida que, sin embargo, ha empezado a expandirse recientemente, acercándose poco a poco a lo que fue en el pasado. Porque en Barcelona, los quioscos fueron lugares donde parar a comer y a tomar algo.

Tal vez el más famoso de todos ellos fue el quiosco de Canaletes, ubicado en La Rambla. Su historia, ligada a la del club blaugrana, empieza justamente con la fuente vecina donde hoy todavía se celebran las victorias del equipo local. Fue Félix Pons el primer inquilino de un quiosco de madera en La Rambla de Canaletes, que en 1877 traspasó su barraca de refrescos en el Pla de La Boqueria para instalarse unos metros más arriba. Trece años más tarde, el quiosco se rediseñaría por Pedro Falqués, que un año antes había instalado la fuente que hoy todavía sigue en pie.

Pero la época dorada del quiosco de Canaletes no llegó hasta 1901, año en el que Esteve Sala i Canadell (que llegó a ser el 21º presidente del FC Barcelona) tomó las riendas. Para aquel entonces sólo servían agua azucarada y anís, cuenta Paco Villar en Barcelona, ciudad de cafés (Viena, 2013), pero “Sala lo transformó por completo y empezó a servir sodas americanas (jarabe que se complementaba con sifón), bocadillos, horchatas y otras bebidas, convirtiéndolo en un bar al aire libre”.

El fútbol iba ganando adeptos en esa época y la zona se llenaba de aficionados cada día sobre las 19 h de la tarde y, todavía más, en días de partido. Con gran acierto, Sala abrió un bar en la calle Indústria, cerca del antiguo campo de fútbol del Barça. Su hijo, Esteve Sala i Soler, le contaba a Villar que el encargado del bar telefoneaba a Canaletes para avisar de los resultados: “si se preveía un triunfo, mandaba a preparar muchos bocadillos y bebidas para que pudieran celebrar la victoria”.

Revolucionario de la hostelería de su época, Sala tuvo la primera cafetera exprés de España para así sumar el café a su menú. “Iba a vapor y se le ocurrió aprovechar la descarga periódica que hacía: colocó un silbato que se hacía oír en toda la Rambla. Al oírlo, la gente comentaba: ‘Es la cafetera del Canaletes’. Fue un anuncio inmejorable. Llegó a servir hasta cuatro mil cafés diarios”, recuerda Sala i Soler para Villar. Para completar la oferta, los clientes del quiosco podían informarse de la actualidad diaria gracias a las pizarras que distintos periódicos con sede vecina, como La Rambla, Las Noticias e incluso el madrileño El Sol instalaban a pie de calle.

El aspecto del quiosco embelleció con una primera remodelación de Antonio Utrillo en 1906 y, finalmente, una reforma más completa por Josep Goday, en 1908, con un vistoso mármol blanco. Sala había inaugurado justo al lado el Bar Canaletas, sin puertas con el fin de dar continuidad al popular quiosco que poco después abandonaría al terminar la concesión del ayuntamiento, en 1916. No obstante, siguió en activo hasta 1951, cuando el alcalde Antonio María Simarró lo derribó.

Barcelona tuvo otros quiosco de este estilo proyectados, tantos como veinte y, nada más y nada menos, que firmados por Antoni Gaudí. La idea, del comerciante Enrique Girossi de Sanctis, nunca llegó a ver la luz por problemas financieros, pero planteaba la construcción de quioscos de estilo modernista, uno de los primeros proyectos de un recién licenciado Gaudí, en puntos clave de la ciudad, como a distintas alturas de La Rambla, el Passeig de Gràcia, la Plaça Universitat o la antigua Plaça de Jonqueres (hoy Plaça Urquinaona). Asimismo, el Café Zurich (1916) tuvo como predecesor un quiosco de bebidas llamado La Catalana, que se instaló en 1887 junto a la sala de espera de la estación del tren que conectaba Barcelona con Sarrià.

Servir comida en la calle sigue siendo algo que, hasta hace poco, en Barcelona se limitaba a las churrerías, que son móviles tal y como lo son lo que hoy llamamos quioscos. Sin embargo, en 2022, se firmó un acuerdo que hizo cambiar las cosas: la dirección de Patrimonio del Ayuntamiento, la Associació Professional de Venedors de Premsa, el Col•legi de Periodistes y la Associació de Quioscos de la Rambla pactó que si hasta la fecha la oferta de los quioscos debía ser prensa en un 80%, ahora podría pasar a ser el 51%. El resto podía complementarse con servicios de recepción de paquetes pero también con una ampliación del menú gastronómico, limitado a chicles, refrescos y golosinas hasta entonces.

Así, y hasta que la concesión termine en 2030, los cerca de 300 quioscos de la ciudad de Barcelona pueden ofrecer también galletas, bizcochos y pastas dulces y saladas de todo tipo, así como bocadillos y comida envasada, además de una amplia oferta de cafés y bebidas frías y calientes. Es el caso de Odd Kiosk, que se declara como el primer quiosco de arte y prensa LGBTQIA+, donde encontrar una selección de publicaciones e impresiones de artistas queer de todo el mundo a la par que bebidas en tendencia como el pistachio latte o el pumpkin spice latte, así como café de especialidad Nomad Coffee y Kombuchas de LovFerments, ambas empresas locales.

También Good News ha aprovechado la nueva normativa, con quioscos en Passeig de Gràcia, Diagonal, Glòries y Sarrià, y ofrecen cafés en todas sus variantes con distintas leches vegetales, así como bebidas frías con matcha y preparado de chai, y tés e infusiones para combatir el frío. Además, incorporan bollería como pan de plátano, galletas o bizcocho marmoleado. No obstante, el consumo in situ en ambos quioscos, aunque no prohibido, está desincentivado por una falta de barra, a diferencia de los antiguos, y por encontrarse estos nuevos quioscos en calles altamente transitadas.

Para el catedrático de Antropología urbana de la Universidad de Barcelona, Manuel Delgado, este cambio responde “a la adaptación a un mercado de viandantes que ya no compran tanto lo que antes ofrecían, que es la prensa”. Razona que en los parques, donde el espacio del quiosco todavía es vigente, con ejemplos históricos como el recuperado La Foresta, del parque de la Font d’en Fargues, “son de algún modo espacios festivos donde se puede hacer lo que no se puede hacer en la calle”.

Por su lado, el también catedrático de Antropología alimentaria de la Universidad de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación (ODELA), Jesús Contreras, conviene que ha sido el aumento de tránsito de personas el que ha empujado esa y otras nuevas ofertas para comer en la calle. “Esa circulación de personas por la calle, mayor tanto en términos absolutos como porcentuales, empezó a desarrollarse a partir de las Olimpiadas de 1992, y se ha potenciado gracias a la tecnología de los alimentos, haciéndolos más versátiles, disponibles y variados”, comenta. “Comemos cualquier cosa, a cualquier hora, en cualquier lugar y de cualquier manera”, dice Contreras, que subraya que esta afirmación cobra todavía más sentido para los turistas y, también que ha habido un cambio de mentalidad respecto a comer en la calle, algo que no era habitual e, incluso, estaba mal visto.

Aunque la oferta en Madrid es similar a la de Barcelona, preserva todavía un antiguo quiosco de horchata y agua de cebada que regenta José Manuel García en la calle Narváez, 8, en el barrio de Salamanca. “El último aguaducho de Madrid”, dice de sí mismo, haciendo referencia a las aguas de sabores que eran habituales hace décadas, de las que aún mantiene en carta la de cebada, el gusalim (limón granizado y sirope de menta), el granizado de limón y la horchata de chufa, con y sin azúcar.

En Atenas, así como en la mayoría de ciudades griegas, el periptero ofrece todo tipo de snacks dulces y salados, así como refrescos y otras bebidas, además de un sinfín de oferta que los convierte en diminutos colmados. Al primero, que fue abierto en 1911 en la calle Panepistimiou, le siguieron muchos otros tras 1922, cuando el gobierno formalizó estas estructuras y otorgó sus licencias a veteranos de guerra heridos tras los múltiples conflictos en ese trágico inicio de siglo.

Zur Bratpfanne es uno de los históricos quioscos berlineses que ofrecen la estrella de street food local: el currywurst, la salchicha con ketchup y curry. Abierto en 1949, ofrecen la salchicha con o sin piel y patatas, y también hamburguesas, cerveza y refrescos. El otro icono de la gastronomía local reciente, el doner kebab, ocupa en el barrio de Charlottenburg un antiguo quiosco frente a la iglesia del kaiser Wilhelm,

En las ciudades italianas también se conservan algunos quioscos y su oferta es muy variada. En Perugia, la Antica Porchetteria Granieri Amato, abierta en 1916, sirve sus jugosos bocadillos de cerdo frente a los juzgados municipales. En Nápoles, los llamados acquafrescaio, la versión local de los aguadores, son famosos por su limonata a cosce aperte, una limonada servida hasta el borde a la que se le añade un poco de bicarbonato para que espume y no quede más remedio que tomarla medio agachado para no mancharse. El chioschetto di Rosy, en Florencia, sirve spritz y negroni en vaso de plástico en el barrio de Campo di Marte. Vecino a la Piazza della Repubblica, el Chiosco degli Sportivi, edificado en 1946 y reformado una década más tarde, también vincula su historia al deporte gracias a una radio permanentemente encendida que retransmitía la actualidad de fútbol y del ciclismo. Allí se puede tomar un cóctel o un café y hasta comer, dentro o en un modesta terraza.